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Al via un lavoro sulle Doc siciliane per coglierne le caratteristiche e le differenze. Il compito effettuato per conto dell’Irvv ed è affidato ad Antonello Scacco, docente universitario alla facoltà di Farmacia di Catania

Analisi sensoriale
sul vino siciliano

La nota di pesca è il filo conduttore del Moscato di Siracusa. Il tratto distintivo percepibile all’olfatto. Uno dei suoi tratti identitari. Siamo solo all’inizio. Perché altri vini stanno per essere sottoposti ad un’analisi sensoriale che servirà non solo a coglierne le peculiarità ma anche ad evidenziare le tante Sicilie, i tanti territori enologici. Ad effettuare questo lavoro è il professore Antonello Scacco, docente universitario alla facoltà di Farmacia di Catania che per conto dell’Istituto regionale della vite e del vino da qualche tempo svolge un lavoro di analisi per i controlli sulle Doc così come previsto dalla nuova normativa. Ma accanto al lavoro più tecnico c’è anche quello di analisi sensoriale. Dice Leonardo Agueci, presidente dell’Istituto regionale della Vite e del vino: «Abbiamo deciso di affidare a un esperto l’analisi sensoriale perché pensiamo che tutto ciò che serve a una maggiore tracciabilità sia un bene per il vino. Dimostrare che non esiste un solo Nero d’Avola ma tanti Nero d’Avola quanto i terroir che lo esprimono. D’altra parte non è un mistero che un vino ottenuto da questo vitigno coltivato nella provincia di Siracusa non sia uguale a quello ottenuto dallo stesso vitigno in provincia di Trapani».
Scende nel dettagli il professore Scacco: «Se per le analisi solitamente si usano strumenti meccanici come i gascromatografi, nel caso delle analisi sensoriali è necessario invece affidarsi ad esperti, veri e propri giudici che costituiscono un panel di assaggio per determinare la qualità percepita di un vino. I componenti del panel - aggiunge Scacco - misurano le caratteristiche del vino su una scala di misure dando una valore attendibile alla misura stessa». Sino a oggi il panel ha elaborato i vini dell’unica Docg siciliana e di tre doc: il Cerasuolo di Vittoria, il Moscato di Siracusa, l’Eloro-Noto e il Moscato di Noto. Ma altri territori stanno per essere presi in esame, come per esempio l’Etna. «A conforto del nostro lavoro c’è comunque l’idea che le nuove norme comunitarie mettono molto l’accento sulla identificabilità del prodotto e l’analisi sensoriale - aggiunge Scacco - è ormai una strada irrinunciabile. D’altra parte basta leggere qualche disciplinare per renderci conto che le caratteristiche indicate non vanno mai oltre il vinoso, l’odore caratteristico e qualcos’altro ancora. Troppo poco». E poi, suggerisce Scacco, c’è un’altro aspetto: «L’analisi sensoriale è uno strumento di marketing fortissimo, se una cantina vuole differenziarsi può così mettere in evidenza le caratteristiche dei propri vini. Credo che oggi il consumatore voglia piacevolezza ma anche identità. E cosa c’è di meglio di un esame olfattivo e gustativo che mette in evidenza le caratteristiche?».

C. d. G.

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