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Gen

on 31 Gennaio 2011. Pubblicato in Numeri Febbraio 2011 - Numero 203 del 03/02/2011

LA MANIFESTAZIONE

Lo show di Corrado Assenza a Milano con un prodotto rivoluzionario che abbatte i confini tra dolce e salato

Il gelato di pane
a Identità Golose


Da destra Corrado Assenza con Piero Gabrieli di Molino Quaglia

Da Milano Rita Vecchio

Grande novità a Identità Golose 2011, congresso internazionale di cucina d’autore ideato da Paolo Marchi giunto alla sua settima edizione e che anche quest' anno apre i battenti con esponenti importanti del panorama enogastronomico italiano e internazionale.

A incuriosire pubblico e critici, in questa prima giornata di convention, Corrado Assenza e il suo gelato di pane, in anteprima nazionale con la sfoglia piccante di Petra 9 del Molino Quaglia e servito con la marmellata al limone. Lo chef del Caffè Sicilia di Noto approda a Milano con un prodotto rivoluzionario. L’idea? "E’ nata  tra anni fa”, dice Corrado Assenzio, “e precisamente dalla lavorazione della cuccia siciliana, tipico piatto tradizionale. Ho provato a mantecare il tutto con pezzi di pane, miele, panna, farina Petra 9, grano tenero integrale ricco di profumi e sapori, zucchero e tanta semplicità.” Il risultato è stato ottimo. Si può usare in mille occasioni: a colazione, perché alimento ricchissimo e completo; con il tè verde freddo, con il miele, ma anche con il salato. Sta qui il concetto innovativo di Assenza. La peculiarità della sua cucina si basa sull’abbattimento del confine dolce-salato:  per lui è un tutt’uno, e sottolinea come quella della Val di Noto è un microcosmo tra i più felici per sperimentare, quasi un geo-eden dei sapori. “Non esiste il cuoco “salato” di qua e il pasticcere di là”, afferma, “perché la natura stessa non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze”. La sua cucina è fortemente intrisa di ingredienti presi dalla cultura siciliana: le mandorle, le granelle di pistacchio di Bronte, le carrube, i mieli di fiori d’arancio, le ricotte ovine, granite. Da qui sperimenta l’innovazione dei gelati. Gusti naturali, insomma, che segnano la storia di un’isola che ha tanti volti quanto quelli delle genti che l’hanno percorso, le tecniche che rispettano e non stravolgono, ma soprattutto le idee che esiliano dai banchi delle pasticcerie i semilavorati industriali. Una venerazione universale e mitologica del buono.

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Commenti  

 
0 #1 Roberta Libero 2011-02-02 20:11 Il gelato di pane, mm… sarà buono come il "pane"? spero di avere la possibilità di assaggiarlo. Sono comunque d'accordo che si deve superare il concetto di salato contrapposto al dolce che in effetti in natura non esiste. Il pane è sempre stato un cibo "bipartisan", buono con il salame, ma anche con la marmellata. Ora si tende a fare un pane decisamente meno salato di un tempo, in Toscana, e non solo, addirittura sciapo per accompagnare tutti i sapori e far gustare il buono delle farine e la fragranza del grano macinato come una volta. Sono "malata" di pane oltre che di pasta fatta in casa o da aziende responsabili e attente. Complimenti per l'idea, davvero geniale. Roberta Montagnana (PD) Citazione
 

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