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Se l'aglio diventa protagonista del menu: in Irpinia la scommessa vincente sulla varietà orsino

on 16 Gennaio 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Vini e territori


(Francesco Fusco e Diana Fierro)

di Giorgio Romeo

Può una pianta selvatica, raccolta in faggeta a 1.200 metri, diventare la chiave di un vero successo gastronomico? Ci troviamo ad Avella, in Irpinia, dove Francesco Fusco, proprietario e chef del ristorante “Il Moera”, ha fatto dell’aglio orsino il vero “elemento sorpresa” di alcuni dei suoi piatti più riusciti.

Così chiamato per il fatto che gli orsi lo utilizzano per depurare l’organismo dopo il lungo sonno invernale, l’aglio orsino si caratterizza per un odore pungente derivante da un olio essenziale volatile ricco di solfuri. "Chiaramente - spiega Francesco - per renderlo davvero utilizzabile in cucina abbiamo dovuto lavorarci molto: lo raccogliamo in primavera, prima che la fioritura conferisca alla foglia una consistenza fibrosa che poi si sviluppa in una nota molto piccante, e lo lavoriamo in un pesto che poi possiamo utilizzare tutto l’anno".


(Aglio orsino)

Cavallo di battaglia della cucina del giovane chef è un risotto che vede questo singolare ingrediente protagonista assieme a zucca, provola e una riduzione di aceto balsamico. "La base di partenza – racconta ancora – è la tostatura a secco del riso. La presenza della provola serve a bilanciare l’imponenza dell’aglio, che viceversa sarebbe troppo forte, mentre l’aceto balsamico dona un po’ di acidità. A completare il tutto è una piccola fonduta di formaggio". Al di là del risotto, che Francesco ci confessa con una punta d’orgoglio essere stato molto apprezzato dal critico Vittorio Sgarbi, il pesto a base di aglio orsino viene utilizzato nella sua cucina in molteplici altri modi: dall’agnello allo stinco di maiale, passando per le patate al cartoccio. "Le cuociamo sotto la brace del camino del ristorante e si caratterizzano per una crosta croccante e un cuore fuso di provola e parmigiano. L’aglio, naturalmente, insaporisce il tutto".


(Risotto con aglio orsino)

 “Il Moera” è un ristorante/orto a gestione familiare. "Abbiamo aperto sette anni fa – spiega Diana, moglie e socia di Francesco - e da circa due produciamo autonomamente gli ortaggi per i nostri piatti". La collocazione geografica in un territorio di confine come quello di Avella ha avuto delle ripercussioni anche nel menù. Pur sita nell’avellinese, infatti, la cittadina dista solo un chilometro dalla provincia di Napoli. "Questa nostra posizione - raccontano ancora i due - ci ha resi più temerari nel prendere ciò che ci piace sia dalla cucina irpina sia da quella napoletana". Ne è un esempio la “minestra maritata”, un piatto storico della tradizione campana che nella cucina del giovane chef si prepara utilizzando un ingrediente irpino, il cotechino, e uno del napoletano, il brodo di pollo. "Questo territorio – racconta Diana – ha tuttavia anche una sua identità molto forte: il nome del nostro ristorante, in questo senso, si rifà a quello di un antico guerriero che si dice sia tra i fondatori della città". Per chi volesse coniugare storia e gastronomia è imperdibile una visita al vicino anfiteatro romano.


(Zuppa maritata)

“Il Moera” propone un menù di degustazione da 35 euro che include quattro antipastini caldi dell’orto, due assaggi di primo (tra cui l’immancabile risotto all’aglio orsino) e un secondo che può variare dal baccalà alle carni, bianche o rosse. La cantina propone bottiglie da 10 a 200 euro e si sofferma particolarmente sui vini del territorio come Aglianico, Taurasi, Fiano e Greco di Tufo. Non mancano poi nella lista altre regioni con Nebbiolo, Amarone e Brunello.

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