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Vita da sous chef: Yoji Tokuyoshi a l’Osteria Francescana di Massimo Bottura

on 14 Gennaio 2014. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il personaggio


Massimo Bottura  e Yoji Tokuyoshi

Se avesse seguito la tradizione di famiglia, Yoji oggi sarebbe uno stimato farmacista, come tutti i suoi parenti da sei generazioni, e non il braccio destro dello chef italiano più applaudito in tutto il mondo.

La scoperta della passione per la cucina, prima, e quella per il cibo italiano, dopo, sono stati gli ingredienti di un destino che, complice il caso, nove anni fa lo ha condotto a Modena.

“Come i miei nonni, genitori e fratelli – racconta - volevo anch’io diventare farmacista, ma un giorno ho litigato con mio padre e sono andato via da casa. Mia nonna mi ha trasmesso la passione per la cucina da quando ero bambino. Lei cucinava molto bene, soprattutto i piatti della tradizionale giapponese, ed io l’aiutavo sempre a preparare  la cena. Così ho deciso di andare alla scuola alberghiera a Tokyo”.


Piatto Italia spuma di ricotta acida, pomodoro del piennolo,
capperi di Pantelleria, nocciola del Piemonte, mandorla di Noto

L’approccio con la cucina italiana in un ristorante a Tokyo, subito dopo la fine della scuola, è il primo passo per Yoji verso la professione in cucina ed  il nostro paese.  “Avevo vent’anni anni quando ho iniziato a lavorare in un ristorante di cucina italiana a Tokyo. In realtà, non volevo fare cucina italiana perché alla scuola alberghiera avevo studiato principalmente quella francese ma era il solo lavoro che avevo trovato. A ventisei anni sono arrivato in Italia per studiare la vera cucina italiana ma nessuno dei tantissimi ristoranti a cu mi ero proposto mi aveva accettato. Avevo deciso di ritornare in Giappone e avevo comprato il biglietto aereo con i soldi che mi erano rimasti, quando ho visto in una libreria “La guida de L'Espresso”, mai vista prima. L’ho aperta per caso sulla pagina dell'Emilia Romagna ed ho trovato l'Osteria Francescana come ristorante con il punteggio più alto. Ho chiamato e mi hanno accettato. Ho strappato il biglietto aereo per il Giappone e sono andato subito a Modena”.


Riso e latte affumicato con pepe nero, sale alla vaniglia e polvere di limone

Il suo talento ha fatto il resto e da nove anni Yoji è a fianco di Bottura. Ma com’è vivere a stretto contatto con uno degli chef riconosciuto come il migliore al mondo? “Con lui il rapporto è quello di una famiglia. Non c’è altro. Lo chef è come il proprietario e l'allenatore di una squadra, mentre il sous chef è come il capitano. Deve capire perfettamente cosa vuole l'allenatore e deve sapere come muovere gli altri. Ma deve anche controllare tutta la linea in cucina, rapportandosi bene con tutti, affinché tutti vadano d'accordo tra di loro. Deve avere lo stesso comportamento con tutti e deve leggere il carattere di tutta la brigata. Quando nascono difficoltà, deve impartire velocemente istruzioni e aiutare. Quando succede qualcosa che non va bene è la prima persona che deve dire “la colpa è mia”. Deve avere il coraggio di arrabbiarsi con la brigata per gli errori che vengono commessi e correggerli ma deve avere intelligenza per recuperare la loro fiducia”. E dopo ammette in tutta sincerità quello che è un chiaro sospetto di molti: “Per la mia esperienza, il lavoro di sous chef è dieci volte più faticoso psicologicamente rispetto al lavoro di un capo partita o dello chef”.

Anche fuori dall’Osteria Francescana, Yoji è il fidato collaboratore di Bottura, nelle sue numerose trasferte in ogni parte del mondo. “Mi raccontava Massimo un giorno: .... se tu viaggi in tutto il mondo, avrai tante esperienze nuove ma se non rifletti bene sul tuo viaggio è come se non avessi fatto niente”. Sulle sue prospettive future Yoji ha le idee molto chiare. “Vorrei aprire un ristorante mio. Naturalmente in Italia perché sono cresciuto fisicamente in Giappone, ma mentalmente in Italia. Vorrei iniziare con un mio amico chef, nato a Lima ma da genitori giapponesi,  ad esprimere “la cucina contaminata con saggezza” senza dimenticare da dove si viene e dove si è”. Un auspicio di evidente ispirazione botturiana, per un giovane sous chef che vive la “sua” Francescana con umiltà, sogno ed infinita passione.

Daniela Corso

 


Osteria Francescana
Via Stella, 22
Modena
Tel. 059/210118
www.osteriafrancescana.it

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