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08
Set

Eros Buratti, custode dei formaggi di alta quota

on 08 Settembre 2011. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il personaggio

Pasta candida e morbida, sapore pieno di burro fresco e aroma di rare erbe spontanee delle Alpi: è la carta d’identità dei formaggi d’alpeggio degli ultimi pascoli d’Italia, tra i grandi laghi della Val d’Ossola, a ridosso delle Alpi svizzere.

L’azienda “La Casera” di Verbania con annessa cantina di stagionatura è conosciuta come un baluardo nella salvaguardia dei formaggi d’alpeggio, pur proponendo una vastissima selezione di pregiati formaggi nazionali ed internazionali .“La passione per il lavoro di affinatore – racconta il titolare Eros Buratti (nella foto in alto con un bleu al vin santo) – mi è stata trasmessa da mio padre. Da lui ho imparato che dietro ad un formaggio di alpeggio c’è una storia fatta di famiglie, mani, animali e tanta fatica e devozione”.
Le perle casearie del Lago Maggiore sono formaggi antichi e dai nomi legati alle tradizioni e alle zone di produzione territoriali: Bettelmat, Grasso d’Alpe Monscera, Toma della Val Formazza e Toma dell’Alpe Veglia.


Selezione di formaggi de La Casera

“Il Bettelmatt – spiega Eros – è un formaggio della tradizione recuperato, prodotto solo in sette alpeggi della Valle Antigorio-Formazza, nella zona più a nord dell’Ossola, ad un’altitudine che varia dai mille e 800 ai duemila e 400 metri. Il primo a comprendere il valore di questo formaggio è stato Edoardo Raspelli durante uno dei suoi viaggi alla scoperta del nostro territorio. Da allora produttori ed allevatori sono stati sensibilizzati per la sua tutela e grazie al sostegno della Regione Piemonte e alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità si è riusciti a salvarlo dall’estinzione”. Il nome sembra derivare dall’uso che se ne faceva durante la colonizzazione walser, nel XIII secolo, come merce di scambio o per il pagamento dei canoni d’affitto degli alpeggi da cui l’unione dei termini “battel” ossia questua e “matt” che significa pascolo. La pasta compatta di color oro sprigiona aromi di essenze alpine, aromatiche e balsamiche, tra cui spicca quella caratteristica del territorio dell’erba mottolina, e una grande intensità di gusto.


Eros Buratti con due diverse stagionature di bettelmatt

“La qualità delle tome di alpeggio – continua Eros - si deve anche alla lavorazione del latte vaccino da vacche di razza bruna intero e crudo, che a sua volta prevede molte attenzioni da parte dei malgari. A settembre ritiriamo i formaggi dalle montagne ossolane e, dopo averli selezionati, iniziamo la stagionatura in cantina su assi di legno di abete. I primi tre mesi di affinamento – riprende Eros – sono quelli più importanti, in cui bisogna curare le forme per evitare infiltrazioni. Poi la stagionatura può prolungarsi anche fino a tre anni, ma già da un anno in poi è possibile degustare i formaggi di alpeggio in verticali con stagionature di diverse annate”.


Una forma di Alpe Monscera

I sapori floreali e la consistenza molle e burrosa lasciano infatti spazio, già dopo dodici mesi, ad una pasta corposa e ad un perfetto equilibrio di fragranze e complessità di note aromatiche. In attesa di gustare la prossima selezione di formaggi d’alpeggio chiediamo ad Eros con quale novità stupirà il pubblico internazionale dell’imminente evento braidese, Cheese, manifestazione cui prende parte sin dalla prima edizione. “Grazie alla collaborazione di Giorgio Rivetti dell’azienda “La Spinetta” abbiamo perfezionato un bleu affinato al vin santo. Il formaggio è un prodotto del basso novarese stagionato per ottanta giorni e, dopo essere affinato in bidoni di acciaio da duecento litri con vin santo, lasciato asciugare per una settimana prima di essere consumato”. Da segnalare agli estimatori anche le robiole di capra stagionate in foglie di cavolo, in vinacce di barolo o al miele, l’holzhofer svizzero a latte crudo e il burro di pura panna fresca pastorizzata.

Daniela Corso


La Casera
Piazza Ranzoni, 19
Verbania
Tel: 0323 581123
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