Banner
Banner
03
Feb

Identità Golose. Corrado Assenza presenta il latte vero a km 0

on 03 Febbraio 2012. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il personaggio

Corrado Assenza (nella foto) del Caffè Sicilia di Noto aprirà l’ottava edizione di Identità insieme a Massimiliano Alajmo di Le Calandre di Rubano, al cospetto del padrone di casa Paolo Marchi e del giornalista Roberto Restelli della guida Michelin.

Il latte e la sensazione lattica è il titolo dell’intervento che lo vedrà cimentarsi a quattro mani con lo chef tristellato più giovane d’Italia. Seguirà l’omaggio ad Aimo e Nadia Moroni e la presentazione di un decalogo per il giovane cuoco, in tre versioni redatte da Assenza, Alajmo e Restelli. Lunedì tornerà sul palco a raccontarci di farina e pizza insieme a Simone Padoan.

Il latte e la sensazione lattica in coppia con Massimiliano Alajmo.  Ci puoi spiegare il motivo  della scelta di questo ingrediente e di questo tema?
“Oltre che colleghi io e Massimiliano siamo grandi amici. L’idea di Paolo Marchi di creare degli eventi a quattro mani, abbozzata già l’anno scorso, quest’anno è stata perfezionata e nell’ideale di coppie che funzionassero pensare a me e a Massimiliano è stato naturale. Ho iniziato a riflettere sul tema che avremmo presentato già dall’estate scorsa. Giuseppe Licitra, presidente di Corfilac, mi aveva parlato del progetto del latte vero a Km 0 in collaborazione con il Cosilat, latte proveniente da mucche di sola razza modicana che pascolano sui pascoli iblei.  Avevo così sperimentato con grande soddisfazione un gelato e una crema fredda. Quando ne parlai a Massimiliano ne fu entusiasta e mi propose di abbinare delle preparazioni che del latte conservano solo le sensazioni, come la cremosità della materia grassa, la lattosità e la dolcezza. Abbiamo  così voluto riunire in un’unica volta l’identità e il suo contrario, l’essere e la sua negazione. Sul palco, oltre a me e a Massimiliano, seguendo il leit motiv della grande amicizia ci saranno anche i miei assistenti  Corrado Lucci e Reiko Ahkatà, Giuseppe Licitra, che racconterà il progetto del latte vero a Km 0, e Mario Candido, l’affinatore del formaggio ragusano che utilizziamo tra gli ingredienti del gelato. Mario lavora da cinque anni ad un progetto di cambiamento nella tipologia di affinamento di questo formaggio ed è riuscito ad ottenere una nota di sapidità inferiore ed una percettibilità della bontà del latte e del pascolo che altri formaggi non hanno. Inoltre la nota dolce è nettamente superiore ed in grado di rendere il ragusano molto più appetibile per i palati giovani”.
 
Puoi raccontarci i piatti che presenterai in quell’occasione?
“Ho sperimentato in laboratorio sei diverse idee e alla fine ho deciso per un gelato di latte vero a Km 0 con Ragusano Dop semi stagionato e sbriciolato all’interno di un frollino preparato con farina Petra n°9 del Molino Quaglia, cacao ed olio extra vergine di oliva.  Per l’altra ricetta ho pensato ad una preparazione integralista siciliana, con una cultivar di grano molto antica, il “russello”, tritato grossolanamente per farne cuturru, lasciato in ammollo una notte, cotto a vapore alla temperatura soglia di 80 gradi per 7 minuti, raffreddato e lavorato come un couscous,  mantecato in padella come un risotto con latte vero a Km 0. Infine ho completato la dolcezza naturale del grano e i colori e i sapori del latte siciliano con i profumi del miele di fiori di arancio, mandorle di Noto e pistacchi di Bronte, creato un tortino, da ricoprire con marmellata di arancia, salsa con coagulo di latte vero a Km 0 di formaggio ragusano appena affiorato, pere sciroppate e un filo di mielarò all’arancia. Entrambe le preparazioni e il latte puro saranno fatti assaggiare al pubblico presente in sala”.
 
 
L’omaggio ad Aimo e Nadia Moroni è un riconoscimento importante. Come li festeggerete?
“È un tributo dovuto, dal momento che hanno rappresentato per molti di noi un punto di riferimento e ancora lo sono per molti giovani cuochi. In loro onore verranno preparate tre versioni del loro celebre spaghetto con cipollotto, quella originale di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, quella di Massimiliano, che creerà uno spaghetto di mozzarella, e la mia in cui ci sarà dentro molta Sicilia. Inoltre, in occasione del decimo anniversario consecutivo delle tre stelle a Massimiliano, sarà presentato il decalogo per il giovane cuoco a cura di Restelli, Alajmo e del sottoscritto”.

Che peso ha il sud  all’interno del più importante congresso di cucina internazionale che si tiene in Italia?
“Un peso importante. Tanti sono i protagonisti del sud, non solo del nostro paese ma anche dall’estero, e non come numero ma come peso specifico di gruppo. Anche se non ci sono squadre si crea una naturale condivisione delle esperienza tra Sud e Nord che crea quasi una comunità”.

Lunedì tornerai sul palco, stavolta in coppia con Simone Padoan sul tema “due x due = pizza”.
Hocominciato a collaborare con Simone per interposta persona, tramite Molino Quaglia.  Anche con lui c’è un’ottima intesa e una bella amicizia. Parlando di pizza, Simone farà la parte da leone con la preparazione degli impasti ed io collaborerò nella farcitura. La pizza è cibo ubiquitario per antonomasia, ma noi abbiamo pensato a due momenti in cui non è molto protagonista. Il primo è quello della proposta di una pizza light a mezzogiorno, condita con una salsa di latte che sostituisce la mozzarella. Anche in questo caso ho utilizzato il latte vero a Km 0 e pochissima farina Petra n°1, lavorati in trattamento termico con olio extra vergine di oliva. Pur usando gli stessi ingredienti il prodotto è molto diverso dalla comune salsa besciamelle. Sopra la salsa solo dei vegetali crudi stagionali. L’altra proposta è quella di una pizza in versione dolce che possa chiudere un menu a base di pizza. In questo caso gli ingredienti della farcitura sono toma freschissima di formaggio ragusano al posto della mozzarella, alternata con marmellata di pompelmo rosa del Caffè Sicilia e briciole di peperoni tardivi canditi in uno sciroppo di miele”.

Sei stato definito un grande culture delle materie prime
“Mi farebbe piacere che fossero loro stesse a dirmelo. Ci spendo energie e tempo, pensando a come potere essere il migliore transito per la materia prima ma mi rendo conto che alcuni passaggi mi sono negati. Per fortuna a volte trovo interlocutori interessanti in grandi industrie che possono trarre a loro volta grandi benefici da queste sinergie. Quando penso alle materie prime considero soprattutto ingredienti poveri, come la farina, il latte, il miele che stuzzicano la mia attenzione per trovare un utilizzo diverso da quello ovvio e consueto. Mi piacerebbe ci fossero maggiori possibilità per scavare ancora di più nella sperimentazione, senza distinzione tra dolce e sapido, come per me è la regola, e senza anteporre la tecnica al risultato purché alla fine sia la prima a parlare. A proposito del latte, a mio parere il latte vero a Km 0 ha delle caratteristiche di salubrità e territorialità uniche, non solo per l’importanza di un prodotto locale, ma anche perché apporta ricchezza e visibilità a questo territorio, rendendo celebre la bontà e la bellezza del paesaggio ibleo. Io ho la fortuna di essere il terminale di una filiera che inizia dal prodotto. L’importante è lasciare riconoscibile tutto ciò che sta alla base, come spero con il mio lavoro di riuscirci.“

Daniela Corso

Share

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Publisette
Banner
Banner
Banner

Facebook Fan Box

Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Roberto Chifari
Daniela Corso
Ilaria de Lillo
Lorella Di Giovanni
Alessandra Flavetta

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Stefania Giuffrè

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Geraldine Pedrotti
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Giorgio Romeo
Rosa Russo
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it