Un fornaio milanese a Palermo per scoprire l'arte panificatoria
Davide Longoni, milanese, laureato in geografia, fornaio per passione, viene a scoprire i segreti della tradizione della panificazione a Palermo da Ottavio Guccione.
Un occhio attento verso tutto ciò che concerne la storia, i territori, le tradizioni e della materia prima. “Sono un amante della materia prima. Ero alla ricerca delle farine più rappresentative del territorio della Sicilia, del pane come prodotto agricolo - dice Longoni– . Sono arrivato ad Ottavio Guccione poiché questo maestro panificatore mi era stato segnalato da Filippo Drago, uno dei titolari dei Mulini del ponte che macina farine biologiche”.
Davide Longoni nel laboratorio di Ottavio Guccione
Pur non avendo alle spalle una tradizione, il fornaio milanese cerca di imparare, girando e carpendo il più possibile dai suoi viaggi in Italia. Approda così a Palermo, in via Pipitone Federico dove Guccione ha da poco aperto il suo panificio, per apprendere i segreti di lavorazione del grano di Tumminia. “Pensavo che in Sicilia, ci fosse un numero maggiore di fornai che utilizzasse il metodo tradizionale di lievitazione – confida Davide - ma purtroppo ho dovuto constatare che il caso di Ottavio è un’eccezione, e che anche qui si cercano scorciatoie. Contrariamente a quanto si pensa, al Nord, dove non si gode della stessa tradizione in fatto di lievitazione, c’è maggiore attenzione verso i prodotti artigianali”.
E mettendo a confronto il lievito di birra con il lievito madre, valorizzando quest’ultimo, utilizza una similitudine: “Se fosse natura, il lievito di birra sarebbe un prato monocoltura, mentre il lievito madre, sarebbe una foresta rigogliosa, ove crescono diverse forme di colture”.
Un momento della panificazione
Un gemellaggio davvero interessante quello tra Davide e Ottavio. Entrambi accomunati dalla passione e dalla voglia di trasformare la panificazione in un momento magico. Una sinergia che diventa la carta vincente ed uno scambio davvero interessante tra idee di marketing che vengono trasferite da Nord a Sud e la tradizione che fa il percorso inverso. E dall’unione di due forze, l’idea nata la scorsa notte in tandem di unire due eccellenze della nostra regione: il pane nero di Castelvetrano e il cioccolato di Modica. Il risultato? Un nuovo masterpiece.
Pane nero di Castelvetrano con il cioccolato di Modica
Maria Antonietta Pioppo
