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Mag

Il "cibo da bere" secondo lo chef Accursio Craparo: "Così vi rivoluziono i cocktail"

on 30 maggio 2016. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Assaggi e Personaggi


(Accursio Craparo)

di Santina Giannone 

Un buon piatto non ha solo il diritto di essere ben apprezzato, ma anche di essere ben annunciato. Questa l’idea da cui è partito Accursio Craparo, chef del ristorante “Accursio” a Modica, nel preparare i suoi nuovi cocktail, che saranno inseriti tra qualche giorno nelle proposte del menu, definiti “cibo da bere”.

Dal “Raviolo liquido” al “Martini casereccio”, passando per l’evocazione dell’infanzia con il “Liuk” e l’omaggio al territorio con la “Passeggiata nel bosco”, fino ad arrivare alla reinterpretazione del Negroni in versione “Camino estivo”: tutti i cocktail in carta si ispirano ai grandi classici internazionali, ma li setacciano attraverso le maglie della sensibilità dello chef che privilegia la scelta di materie prime accuratamente selezionate e le mette al servizio del racconto sensoriale del territorio.


(Raviolo liquido)

I cinque cocktail nascono da un percorso di ricerca impegnativo, che Accursio Craparo ha iniziato con Simone Caporale, incoronato per 4 anni di fila dalla San Pellegrino migliore bartender e che lavora presso lo Sheraton a Londra, e proseguito poi con Mattia Cilia, della Mixology’s Living Room Academy
Così il Bloody Mary diventa un “Raviolo liquido” che disseta grazie alle proprietà del pomodoro, ma allo stesso tempo stuzzica l’appetito con la vodka aromatizzata con essenza di pancetta, le cui proteine sono estratte attraverso un complesso procedimento che le serve nel bicchiere fragranti. Niente è lasciato a caso, nel piatto come nel bicchiere: il “tappo” di pane abbrustolito e tostato è il tocco finale di una piccola opera d’arte capace di trasformarsi, all’occorrenza, in “scarpetta”.

Ad ogni cocktail il suo liquore: il gin utilizzato nella “passeggiata nel bosco” e nel “martini casareccio” è stato studiato in esclusiva in una delle migliori distillerie londinesi, il Cordiale è fatto in casa come anche il liquore alla salamoia, perfetto per stuzzicare l’appetito.
“Ho voluto mettere nel bicchiere la sintesi di un buon piatto, evocandolo attraverso forme e sensazioni diverse rispetto a quelle a cui siamo abituati- racconta Accursio-. Il drink è quella parte del pasto che va a completare il piatto o a stuzzicarne l’arrivo. Anche in questa impresa gastronomica sono partito dai ricordi: nella sensazione persistente della salamoia che ritrovate nel Martini casereccio c’è l’immagine preziosa del vaso di vetro che conteneva le olive nella dispensa di mia nonna; nel Liuk la freschezza del bergamotto e il pizzicare della liquirizia che masticavamo mentre uscivamo da scuola. In ogni bicchiere, come in ogni mio piatto, ho messo un pezzo del mio racconto. Per ciascuno c’è poi lo spazio per completarlo con il suo”.

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