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Mag

Il "mago" Giuseppe Biuso, tra ricordi, effetti scenografici e gusti inaspettati: il menu estivo

on 13 maggio 2019. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Assaggi e Personaggi

Abbiamo provato le nuove proposte dello chef del ristorante stellato Il Cappero del Therasia Resort di Vulcano per la nuova stagione estiva


(Giuseppe Biuso)

di Fabiola Pulieri, Vulcano, Isole Eolie (Me)

E' appena iniziata la stagione estiva e lo chef una stella Michelin Giuseppe Biuso del ristorante Il Cappero, al Therasia Resort & Spa sull'isola di Vulcano, si riconferma creativo, fantasioso e giocoso nella proposta dei suoi menù degustazione per lanuova stagione.

Da ragazzo non sapeva se iscriversi all'alberghiero o all'artistico,  ma oggi è felice di poter esprimere se stesso in entrambi i modi, scherzando con le forme geometriche e con la scoperta del gioco, tipica dei fanciulli, che lui attua grazie alla scelta e alla combinazione degli ingredienti. Tanti i “cavalli di battaglia” che sono presenti in carta già da qualche anno, come il Rosso si Sfera, l'agnello, i tortelli o il Bianco mangiare che sono ormai una richiesta irrinunciabile dei clienti affezionati, ma tante anche le novità ispirate da una cucina legata alla ricerca del bello e dell'estetica, orientata però alla tradizione e ai ricordi d'infanzia dello chef, quell'infanzia vissuta a Palermo, fatta di cibi e ingredienti tipicamente siciliani che denotano un amore profondo per le sue radici.

Negli abbinamenti e nell'impiattamento si notano la mano e l'impronta del maestro Nino Di Costanzo al quale Biuso è particolarmente legato e che ancora oggi, come lui stesso racconta, è il suo punto di riferimento: “Come per Nino anche per me conta lasciare un ricordo piacevole e positivo nei miei ospiti e mi piacerebbe che dopo una cena al ristorante Il Cappero, andando via da Vulcano, restasse in loro memoria di una esperienza davvero unica, come unico è questo posto dove ho la fortuna di lavorare”. Non è difficile vista la bellezza del luogo, del panorama che si gode cenando ai tavoli de Il Cappero e l'attenzione che tutto lo staff, capeggiato dal general manager Umberto Trani, riserva ai suoi ospiti, ma sicuramente molto conta anche il cibo e l'esperienza gustativa vissuta a tavola.


(Ricciola, Therasia)

Partiamo dalle novità di questo 2019 assaggiate al ristorante Il Cappero che sono: La Ricciola ossia tartare di ricciola “cilindrica” impreziosita da fette di avocado, cipolla rossa, aglio nero e un ottimo formaggio alle vinacce. Piatto interessante che si caratterizza per la freschezza del pesce e la dolcezza della cipolla. Perfetto per l'estate.


(Rana pescatrice - Therasia)

Proseguiamo con un'altra new entry che è la Coda di Rospo: rana pescatrice, cosce di rana, porro, acciuga e grana. La definizione ricorda gli ingredienti di una pozione magica e anche in questo si percepisce l'intenzione del mago-chef di essere sempre allegro, di rendere tutto divertente e interpretabile, come se la fantasia di un bambino fosse sempre lì a proporre mille possibilità di gioco. Il sapore del grana è molto piacevole così come l'acciuga che da la giusta spinta sapida al piatto. 


(Sogliola - Therasia)

Terza proposta, e questa è davvero una novità, è la sogliola, pesce difficile da trovare in un ristorante stellato e che è un tuffo nel passato di tutti noi, nella sogliola alla mugnaia mangiata chissà quante volte da piccoli perché faceva parte del menù che ci proponeva abitualmente la nostra mamma. Nella versione gourmet dello chef Biuso, si assapora in abbinamento ad una salsa di cozze, ai ravanelli alla julienne e alla bietola. Questo piatto suscita ricordi e ha una profonda gentilezza d'animo. Davvero ottimo.


(Un'altra caponata - Therasia)

Particolarmente buono il piatto ormai storico dello chef che è Un'altra caponata di melanzane. Un gioco di consistenze e una delicatezza di sapori che si fondono piacevolmente tra loro ad ogni boccone. Interessante la doppia panatura con cui lo stellato riveste il cubo che fa parte delle forme alle quali si ispira per giocare attraverso compattezza, croccantezza e morbidezza del ripieno, che danno sensazioni divertenti e allo stesso tempo molto piacevoli nella lenta scoperta dei sapori che compongono il piatto. Interessante l'utilizzo della buccia di melanzana che, disegnata come (o con) uno stencil, invece che sottile come fosse un'unica sfoglia, dissimula la sua consistenza cremosa e vellutata.


(Rosso si Sfera - Therasia)

Altro piatto molto scenografico, e qui c'è il richiamo scontato alla bellezza del tramonto che si gode dal Therasia, è il Rosso si sfera. Servito su una base che raffigura il tramonto eoliano, con i colori che sfumano dal rosso all'arancio al giallo e il sole che lentamente si immerge nell'acqua del mare, esattamente sulla linea che divide il cielo da quest'ultimo, sono posizionate le salse e i condimenti che accompagnano la sfera rosso fuoco posta al centro. Inaspettata la sensazione che si prova rompendola e assaporandola: l'involucro croccante nasconde un interno caldo e profumato in cui il gambero rosso mazarese si scioglie in un gusto delicato e piacevolissimo. Perfetto l'abbinamento con barbabietola, lampone e peperoncino che regolano l'acidità e moderano la dolcezza del gambero.


(Spaghettone - Therasia)

Altro piatto succulento e invitante è lo spaghettone di grano duro con ostrica concava, cipollotto grigliato, guanciale croccante dei Nebrodi, limone candito e menta.


(Agnello - Therasia)

Una menzione speciale merita l'agnello in doppia cottura, con fondo e riduzione di marsala, lenticchia di Ustica e “mangia e bevi” palermitano. Delizioso, da non perdere soprattutto perché l'agnello è autoctono, proviene da un allevamento di Vulcano.


(Stella gemella - Therasia)


Tantissime le proposte dei dessert che denotano il particolare senso artistico dello chef abbinato alla creatività dell'azienda di ceramiche che realizza i piatti di portata su richiesta dello stesso Giuseppe Biuso che imprime un tocco davvero personale ad ogni presentazione. Una piccola curiosità: il dolce presentato all'interno della scatola Michelin, si chiama Stella Gemella a base di fragola, limone e basilico, i tre ingredienti preferiti dello chef, è accompagnato da una stella dorata ed una marina in onore della nascita del suo secondogenito, avvenuta appena un mese e mezzo fa, e chissà che non sia di buon auspicio. Noi glielo auguriamo.

Il Cappero c/o Therasia resort & Spa
Località Vulcanello - Isola di Vulcano, arcipelago delle Eolie (Me)
t. 090 9852555
www.therasiaresort.it
Chiuso: mai
Ferie: variabili, ma in inverno
Gradita la prenotazione
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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