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Mag

Bufala campana ed alta cucina: ecco le nuove tendenze

on 16 maggio 2014. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La manifestazione


Pizza bufala e pesto di Sorbillo

Si è appena conclusa con uno straordinario riscontro di pubblico e critica la settima edizione de Le Strade della Mozzarella, il congresso gastronomico dedicato alla mozzarella di bufala campana dop, organizzato a Paestum da Barbara Guerra ed Albert Sapere.

Oltre 40 chef, 10 pizzaioli e 3 maestri gelatieri per tre giorni di dimostrazioni e degustazioni, ma anche di racconti e riflessioni, su un prodotto artigianale che rappresenta uno dei simboli dell’eccellenza gastronomica Made in Italy, la cui autenticità è da sempre difesa e garantita dal Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana dop. “L’evento – racconta Antonio Lucisano, direttore del Consorzio, in carica fino al 24 giugno dopo le recenti dimissioni – è cresciuto notevolmente negli anni e ci ha condotto all’introduzione di alcuni cambiamenti, a partire dalla sede, quest’anno per la prima volta il Savoy Beach Hotel di Peppino Pagano, un amico e produttore, oltre che di vino, anche di un ottimo latte di bufala, allevate ascoltando musica di Mozart.


Quique Dacosta con Enzo Vizzari

Inoltre, per la prima volta  abbiamo affidato il nostro prodotto anche ad alcuni chef internazionali, gli spagnoli Quique Dacosta e Josean Alija ed il francese Jean-Francois Piège, una sfida che ha dato dei risultati molto interessanti”. Suggestioni di cucina contemporanea per gli internazionali che hanno giocato su temperature ed equilibri di consistenze, come nella “mochi-rella” di Dacosta, tre stelle Michelin a Denia, un palloncino di ispirazione japo a base di farina di riso e siero che racchiude una crema di mozzarella affumicata o la mini caprese, alias un sottile velo di pomodoro essiccato ripieno di siero di mozzarella all’origano, di Alija, una stella Michelin al Nerea di Bilbao e premiato chef del futuro dall’accademia internazionale della gastronomia.


il carpaccio alla fragole di Davide Scabin

Ad inaugurare il congresso Davide Scabin, bistellato del Combal.0 e reduce dalla recente inaugurazione della trattoria Blupum ad Ivrea,  che ha esordito con quattro ricette, tutte nel segno della provocazione, come nel suo stile: carpacci con mozzarella rosa, lasciata marinare in un coulis di fragole, ed alle mandorle con asparagi cotti in tequila; gli “spaghetti space pizza margherita”, precotti, conditi e messi sottovuoto, pronti in soli quattro minuti e versati direttamente al tavolo su una crema di mozzarella di bufala aromatizzata;  ed una terrina nata dal recupero di una mozzarella con più di tre giorni di vita.
Tra le tante proposte, tre sono stati i piatti che più ci hanno colpito per ispirazione e creatività.


il dessert di Niko Romito

“Mandorla, nocciola, yogurt, limone e salvia” è il piatto di Niko Romito, neo tristellato del Reale a Castel di Sangro, un dessert che ha la sola dolcezza naturale degli ingredienti senza utilizzo di zucchero, una spiccata acidità dello yogurt di bufala e del limone ed una nota amara e vegetale dell’essenza di salvia. Diverse strutture ben distinte che, grazie alla disposizione orizzontale delle diverse componenti,  danno sensazioni diverse al palato ad ogni boccone.


Christian e Manuel Costardi

A seguire, gli spaghetti di riso di Christian e Manuel Costardi, Hotel Cinzia a Vercelli su cui brilla una stella: un classico della cucina orientale riproposto in un’originale versione italiana da cibo di strada, con brodo e polpette di bufalo, ricotta di bufala affumicata nella paglia, blend di spezie e melanzane al posto dell’alga. Fusion, avanguardia e tradizione in punta di bacchetta.


Andrea Aprea

Ed infine, il “cacio e pepe” di Andrea Aprea: un tortello ripieno di crema di latte e siero di bufala incorporati alla mozzarella, condito con pepe, agretti e cipolla caramellata. Un piatto da mangiare in un boccone che svela in bocca un intrigante susseguirsi di sensazioni di temperature e densità diverse ed avvolgenti.
Interessanti anche gli interventi su pizza e lievitati - con tutti i nomi dei pizzaioli che fanno la storia in Campania, dai fratelli Salvo a Ciro Pepe passando per Gino Sorbilllo, ed alcune imperdibili “divagazioni” come quella di Gabriele Bonci e Agostino Iacobucci – e gli atelier dedicati a “pasta, mozzarella e pummarola”, in collaborazione con Emergente di Luigi Cremona ed al “made in Italy”.


Paolo Marchi con Davide Scabin

Spazio anche ai laboratori dedicati al vino, moderati da Luciano Pignataro, con degustazioni di Fiano e Franciacorta.
Chiusura del congresso affidata a Gennaro Esposito con due piatti che sono un omaggio al suo territorio e dove la tecnica non fa altro che esaltare i prodotti: tagliatelle di seppia con mozzarella di bufala e salsa di pomodori invernali ed il gelato con cialda al burro di bufala.

Grande versatilità, dunque, per una materia prima ed i suoi derivati, ottimi da freschi ma superlativi se affidati all’immaginazione dei migliori creatori in cucina.

Daniela Corso 

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