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Set

Gli stati generali del latte crudo: a Bra torna Cheese. E c'è un premio per i casari resistenti

on 11 Settembre 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La manifestazione

L’appuntamento per il via agli stati generali del latte crudo, è in programma venerdì 15, alle ore 10,30, in piazza Caduti per la Liertà, a Bra, quando il sindaco Bruna Sibille e il fondatore di Slow Food Carlo Petrini, apriranno ufficialmente l’edizione del ventennale di Cheese, manifestazione internazionale dedicata al mondo lattiero-caseario che si terrà per le vie e le piazze della cittadina piemontese sino al 18 settembre. 

In questa occasione saranno consegnati anche i premi di “resistenza casearia” attribuiti ai protagonisti del mondo del formaggio che si sono distinti per passione, dedizione e impegno nella ricerca della qualità, in coerenza con i principi di Slow Food del “buono, pulito, giusto”. L’undicesima edizione – la manifestazione è biennale e nel 2015 ha chiamato a raccolta 270 mila visitatori e 300 espositori provenienti da 23 nazioni – è un evento speciale perché Slow Food ha voluto riunire quei casari che in tutto il mondo continuano a produrre formaggi con latte non pastorizzato rispettando le normative igienico sanitarie, nonostante le difficoltà quotidiane che incontrano. Tant’è che “la battaglia in difesa dei formaggi a latte crudo attraversa tutta la manifestazione, dalle conferenze ai laboratori del gusto e per la prima volta il “mercato di Cheese” presenta solo ed esclusivamente formaggi prodotti con latte non soggetto a pastorizzazione. Un segnale politico forte che rende concreto quello che Cheese ha fatto per far conoscere formaggi che sono simbolo delle produzioni casearie d'eccellenza per diversità di razze autoctone, autenticità del territorio in cui sono prodotti e saperi dei pastori e casari che li hanno trasformati”, anticipano gli organizzatori. Sottolineando, pure, che i riflettori di Cheese 2017 saranno accesi anche sui formaggi naturali, cioè quelli prodotti senza l’ausilio di fermenti industriali, presentati in un’area chiamata “spazio libero” in cui si ragiona solo di naturale  insieme a vini, birre, salumi senza nitriti né nitrati e pani con lievito madre. 

E, così, dopo 20 anni di battaglie, Cheese lancia gli Stati generali del latte crudo, per dare un segnale politico forte finalizzato a mettere in rete chi continua a produrre formaggi grazie “alla battaglia che abbiamo condotto attraverso Cheese e alla determinazione dei francesi, per le istituzioni europee i formaggi a latte crudo sono ormai una realtà che non si mette in dubbio, anche se molti Paesi hanno una legislazione nazionale molto più restrittiva dei regolamenti comunitari. Ma nel resto del mondo, dagli Stati Uniti all’Australia, "queste produzioni di eccellenza sono proibite, consentite solo con una stagionatura superiore ai 60 giorni o soggette ad altre restrizioni", afferma Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e responsabile scientifico di Cheese. Che sottolinea: "Chi decide di produrre va incontro a una vita da casaro resistente, con controlli infiniti e distruzione del prodotto, perché il latte crudo è considerato pericoloso, fa paura. Per questo riteniamo importante fare incontrare queste persone, creare una rete mondiale di appoggio politico, tecnico e magari anche economico per questi prodotti. Vogliamo estendere la liceità del latte crudo anche al di fuori dei paesi dell’Unione europea”. 

Fra le novità di questa edizione, c’è il focus dedicato agli Stati Uniti, dove la vendita di formaggi a latte crudo è consentita solo per i caci stagionati oltre 60 giorni e in cui Slow Food ha avviato nel 2007 lo storico Presidio dei formaggi americani a latte crudo, che coinvolge casari accomunati dall'esigenza di migliorare la qualità e fronteggiare uniti le sfide che il loro mercato impone. Un’altra novità è foodMood, la business area per gli espositori di Cheese già sperimentata a Terra Madre Salone del Gusto - realizzata in stretta collaborazione con Slow Food e patrocinata dalla Camera di Commercio di Torino e dall'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche - alla quale possono registrarsi non solo buyer internazionali e agenti della piccola e grande distribuzione, ma anche formaggiai, osti, chef e start-up. E, poi, tra Bra e Pollenzo sono programmati 35 Laboratori del Gusto per assaggiare nuovi cibi e bevande, approfondirne le caratteristiche e la storia grazie alla presenza di chi li produce. L’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo ospita invece uno degli eventi più attesi di tutte le manifestazioni Slow Food: gli “appuntamenti a tavola”, le cene Slow Food con grandi chef italiani e internazionali.

Senza dimenticare, poi, che Cheese è soprattutto una grande festa. Tant’è che per le vie e le piazze di Bra, accanto alle postazioni degli espositori provenienti da tutto il mondo, ci saranno le cucine di strada e i Food truck, pronti a proporre le espressioni più golose dello street food contemporaneo. Poi la Piazza della Birra, dove cercare l’etichetta che si sposa col proprio palato e si abbina alle proposte dei cibi di strada; ma, anche, la Piazza della Pizza, per imparare che c’è pizza e pizza e scoprire l’angolo più verace di tutta Cheese. Come per ogni edizione, ricco è anche il programma di appuntamenti con il buon sapere offerto dalle conferenze e dagli incontri della Casa della Biodiversità. Tra i temi trattati, il benessere animale, con un focus sull’alimentazione e i mangimi; il binomio formaggi e salute, perché la questione dell’intolleranza al lattosio è sempre più attuale, e perché spesso l’opinione comune è che il formaggio faccia male, a prescindere dalla tipologia, dalla tecnica di produzione e dalla materia prima; il cambiamento climatico, con i primi risultati di una ricerca volta ad analizzare l’impatto della filiera del latte sul clima.

Michele Pizzillo

 
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