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07
Feb

Identità Golose 2013, le novità e le inedite sezioni. Protagonisti anche maître e sommelier

on 07 Febbraio 2013. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'evento

 

Manca pochissimo all’appuntamento annuale di Identità Golose, la tre giorni milanese ideata da Paolo Marchi e dedicata a incontri su e attorno alla cucina d’autore.

Giunta alla nona edizione al Milano Congressi di via Gattamelata 6 accoglierà, dal 10 al 12 febbraio, tutti i personaggi, i big del mondo enogastronomico e le stelle Michelin.
 
Il tema di questa edizione sarà il valore rivoluzionario del rispetto. Al centro dell’inaugurazione della kermess presieduta da Massimiliano Alajmo, sul palco verranno chiamati giovani chef di talento in arrivo da Italia, Spagna, Francia, Svezia, Brasile e Singapore. Sarà un viaggio tra i migliori cuochi d'Italia e del mondo, a partire da Massimo Bottura, Carlo Cracco, Gennaro Esposito, Davide Oldani, insieme a pasticcieri, pizzaioli, e i maître di sala.
 
Tantissime le novità di quest’anno (per visualizzare il programma cliccare qui) tra queste la sezione Identità di Sala.
 
Sala e cantina sono due voci portanti di ogni ristorante, a volte dalla critica ma mai clienti sottovalutate. Se ne parlerà domenica 10 febbraio a Identità . Artefice dell’iniziativa che sottolinea la necessità di portare l’attenzione su questi temi Giuseppe Palmieri, pluripremiato maître e sommelier, da 13 anni con Massimo Bottura all’Osteria Francescana a Modena, vanto e orgoglio della ristorazione italiana nel mondo.  “Due anni fa – racconta Giuseppe – ho iniziato a pensare all’opportunità di spostare l’attenzione sulla sala. In Italia si sta verificando una situazione grottesca in cui bisogna riconoscere ad un gruppo consolidato di grandi chef il merito di avere fatto decollare la ristorazione italiana mentre la sala e la cantina sembra restare indietro. Da ciò è nata l’idea provocatoria di mettere insieme un gruppo di persone, manager, sommelier ma anche produttori e giornalisti, e il collettivo romano “Noi di Sala” che attraverso le loro affinità e sinergie portassero alla luce l’ esigenza di affrontare questo argomento”.


Giuseppe Palmieri

Tema all’ordine del giorno di tutti i gourmet e frequentatori di ristoranti, consci che nel maître si rispecchi l’alter ego dello chef e il vero protagonista del ristorante. D’altra parte nessuno può disconoscere che  anche i piatti dei grandi chef non sarebbero tali senza la forza comunicativa e lo stile dei direttori di sala e la guida della loro squadra.  “Il nostro lavoro in sala e in cantina – continua – prevede il dovere e la grande responsabilità di comunicare il profilo di un ristorante, con il rischio di penalizzare lo chef. L’attenzione sulla cantina è un altro obiettivo che mi sono prefissato, partendo da una riflessione sulle regole consolidate ma facendo riflettere sull’importanza di non perdersi nella quotidianità delle basi classiche. Ad esempio, nessuno mette in discussione che il Lambrusco sia un vino da servire con i salumi, ma di fronte a prodotti stagionati cinque anni non posso non pensare ad una evoluzione in cantina, assumendomi anche dei rischi ma seguendo l’avanguardia. Dovendo confrontarmi con la cucina di Bottura, inoltre, devo sempre fare un grande sforzo per trovare il giusto abbinamento che valorizzi ma non prevalga sul piatto”.
 
Della novità di Identità di Sala, che inaugura una nuova visione sul valore del servizio e dell’accoglienza aggiunge: “Ciò che ha fatto da traino in questo nostro progetto è stata la voglia di prendere spunto dall’esempio del grande gruppo di chef che sta rivoluzionando la cucina italiana, da Massimo Bottura, mio punto di riferimento, a Davide Scabin a Carlo Cracco e molti altri. Seguendo la loro scia vogliamo portare  questo spirito di restaurazione e de-costruzione nel servizio di sala che ha bisogno di essere un po’ ripulito da eccessi e autoreferenzialità”.

Esigenza che deriva anche da un profondo cambiamento nei gusti e nell’attitudini della clientela negli ultimi 20 anni che Giuseppe spiega così: “ È l’atteggiamento della gente che è cambiato. Negli anni ottanta e novanta  si frequentavano i grandi ristoranti quasi per assimilare prestigio di riflesso e ci aspettava di trovare grandi carte dei vini e cibi importanti, come foie gras e tartufo. Oggi si va nella direzione dell’autenticità sia in cucina che al tavolo, riscoprendo sapori veri come dimostra ad esempio il ritorno delle frattaglie. Importante sempre non perdere di vista la ricerca, la condivisione, la modestia  e la voglia di sapere rischiare, senza le quali non si può parlare di avanguardia”. 

Il Programma di Identità di Sala – domenica 10 febbraio 2013
 
10.30 Giuseppe Palmieri (Osteria Francescana, Modena)
11.30 Josep Roca (El Celler de Can Roca, Girona - Spagna)
12.30 Alessandro Pipero (Pipero al Rex, Roma)
13.30 pausa
15.00 Davide Groppi (Davide Groppi, Piacenza)
16.00 Raffaele Alajmo (Le Calandre, Rubano - Padova)
17.00 Umberto Giraudo e Marco Reitano (La Pergola del Rome Cavalieri, Roma)
18.00 Antonio Santini (Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio - Mantova)

www.identitagolose.it

Daniela Corso

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