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Territorio in chiave moderna nella cucina di Andrea Ribaldone

on 07 maggio 2013. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

 

Tecnica e modernità ma senza perdere di vista la tradizione è il modus operandi in cucina dello chef del mese Andrea Ribaldone.

Volto noto della televisione, per tredici anni alla guida insieme a Riccardo Aiachini del ristorante stellato “La Fermata” di Spinetto Marengo in provincia di Alessandria, Andrea cura attualmente la consulenza del Relais Rocca Civalieri nel cuore del Monferrato e ogni due mesi si reca a Tokio per la gestione della ristorazione nei negozi Eataly.
“Ho iniziato ad approcciarmi alla cucina – racconta Andrea – già da bambino, quando mi divertivo a dare una mano a mia mamma nella preparazione dei pasti, soprattutto la domenica quando si portavano a tavola i piatti rigorosamente fatti in casa della tradizione. Sono nato e cresciuto a Milano ma a vent’anni ho deciso di tornare nel paese di origine di mio padre, Lu Monferrato, un piccolo borgo dell’alessandrino è da lì è iniziata la mia avventura nella ristorazione. Insieme ad alcuni amici abbiamo aperto una birreria con musica dal vivo ed io mi occupavo della preparazione delle pietanze, pochi piatti, soprattutto primi e secondi di carne, semplici ma ben fatti”. La svolta per Andrea arriva nel 1999 quando, dopo diverse esperienze in altri ristoranti e alcuni stage in importanti locali a Parigi, fa il suo ingresso a “La Fermata”. Tre anni bastano a sancire il cambiamento che determina nel 2003 la conquista della stella Michelin ed un cambio di location nella campagna del Monferrato, fino al 2012, anno della fine della società insieme ad Aichini. “Dall’anno scorso – racconta Andrea – seguo più assiduamente alcune collaborazioni a cui già lavoravo e ne ho intraprese di nuove, tra cui quella stabile con il Relais Rocca Civalieri e quella per Eataly a Tokio dove gestisco tutta la ristorazione e la predisposizione dei menu, dal ristorante di qualità ai ristorantini tematici fino alla gastronomia di asporto”.

Sulla sua filosofia in cucina ci riferisce: “La mia cucina si basa su materie prime di altissimo livello, senza la quale non serve essere un bravo cuoco. Nei miei piatti sono gli ingredienti ad emergere, con gli strumenti giusti per evidenziarli e valorizzarli. Nel momento di crisi attuale molti sono tentati a tornare ad una cucina più classica, magari comprensibile ai più. Secondo me bisogna piuttosto essere trasversali ed andare avanti nel segno di una cucina moderna fatta anche di tecnica senza dimenticare la base della nostra italianità e del nostro territorio. A questo proposito esorto i giovani che vogliono intraprendere questo mestiere, consigliando loro di andare in giro a fare esperienza nei ristoranti per comprendere che quello  dello chef è soprattutto un lavoro di servizio, umiltà, fatica e grande abnegazione che solo se affrontato con passione e professionalità saprà dare soddisfazione”.  Un esempio dei due pilastri di tecnica e modernità alla base dello stile di Andrea è la sua composta di frutta e verdura di stagione con sorbetto al basilico, gelato allo yogurt e sciroppo dolce alle spezie, dove ogni singolo elemento è trattato con tecniche moderne per mantenere le caratteristiche di consistenza, aroma e colore. “È la mia idea di dessert – spiega Andrea – di equilibrio di sapori non troppo dolci e netti e dove, grazie a tecniche particolari, si riscontra anche la scioglievolezza data dal sapore giapponese umami. Per me la tradizione è un punto di partenza per migliorare e alcuni risultati in piatti della tradizione trattati con tecniche moderne, come il sottovuoto utilizzato per la cottura del brasato, non fanno che confermare questa mia convinzione. D’altronde – conclude – anche attraverso le tecniche moderne si salvaguarda la nostra cucina tradizionale”.

Daniela Corso

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