Banner
Banner
22
Lug

Solida classicità e vivace inventiva nella cucina di Giancarlo Perbellini

on 22 Luglio 2013. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

È tra i più rinomati chef italiani, il nuovo ospite della rubrica “chef del mese”, due stelle Michelin e che ha avuto il coraggio e la bravura di diversificare la sua arte gastronomica in cinque location diverse, l’ultima dedicata alla tendenza dell’aperitivo lungo, inaugurato meno di un mese fa a Verona.

 Discendente di una famiglia che si occupa da sempre di eccellente pasticceria e ristorazione nel veronese, tanto che nel 1952 suo nonno aprì il primo ristorante che anticipò a quei tempi il concetto di catering. Dalla scuola alberghiera alle esperienze presso i grandi ristoranti, Giancarlo Perbellini vanta un curriculum con voci di tutto rispetto e con incarichi da subito promettenti: una tappa negli stellati Marconi e Dodici Apostoli per poi approdare al celebre San Domenico di Imola per quanto riguarda l’Italia, un’immancabile sosta in Francia nelle cucine tra le più blasonate (La Terrasse, Taillevent, L’Ambroisie e Le Chateau d’Esclimont), per ultimare il suo percorso formativo a Londra.

Al suo rientro in Italia, dopo un incarico al Concorde di Villa Poma dove riveste il ruolo di sous-chef,  avviene il salto e nel 1989 Giancarlo, insieme alla moglie Paola che cura la sala, apre il suo Ristorante Perbellini a Isola Rizza. Nel 1996 arriva il riconoscimento della prima stella Michelin, seguito dalla seconda appena sei anni dopo. Quale il segreto di tanto successo? “La formazione e la gavetta – racconta Giancarlo - sono stati tutto per me. Ho avuto la fortuna di frequentare una scuola alberghiera di ottimo livello, dove ho imparato le basi del mio mestiere, e di frequentare le cucine di grandi chef per apprendere i segreti dell’arte culinaria. Ricordo ancora la prima volta che misi piede al San Domenico: rimasi meravigliato dalla perfetta organizzazione in cucina, quando il concetto di brigata non era ancora così usuale in Italia. Oggi molti giovani cuochi viaggiano verso mode passeggere e pochi forse sanno che il nostro è un mestiere da artigiani e non da artisti”. Una classicità lontana da alcune effimere tendenze contemporanee  ed alla ricerca dei migliori prodotti, lontano dall’idea del localismo a tutti i costi. Tale potrebbe definirsi in sintesi la cucina di Giancarlo Perbellini e che lo chef spiega così: “La base della mia cucina è il prodotto, con il quale ho un rapporto di vera e propria simbiosi, e di conseguenza la stagionalità. Ogni anno proponiamo circa nove carte diverse, nelle quali cerchiamo di interpretare al meglio i prodotti di stagione sviluppando concetti nuovi. Credo che la filosofia di ogni cuoco debba proprio essere quella di partire dalla conoscenza della materia prima e dai diversi risultati che può dare il suo utilizzo in cucina”.

Sulle tecniche da lui utilizzate e sulle preparazioni nella sua cucina ci racconta: “Partiamo sempre dal classico. Nella mia cucina non mancano piatti base come il consommé, un mio pallino a cui mi sono dedicato a lungo fino a raggiungere la preparazione perfetta. Nella mia ricetta non usiamo nessun emulsionante, solo olio extra vergine d’oliva e non ci serviamo di riduzioni ma ci affidiamo al tempo necessario ad ottenere il risultato desiderato. Molti dei miei piatti sono di derivazione classica, ma questo non vuol dire che non guardiamo alle ultime novità, solo abbiniamo il classico alla contemporaneità senza abusarne”. L’evocazione classica sapientemente bilanciata da una saggia modernità si deduce in piatti come nei ravioli di crème brûlée di Parmigiano, riduzione di cappone all’aceto,bacon e pane croccante al prezzemolo o ancora nel maialino da latte cotto allo spiedo su pane integrale, carpaccio di pomodoro “cuore di bue” e pesto alla menta. Questi i piatti di cui Giancarlo va maggiormente fiero: “Il nostro vitello brasato è tra le ricette più antiche della grande tradizione italiana. Io non ho mai cambiato il modo di prepararlo, usando la tecnica di una volta e cuocendolo nel forno statico. O il guanciale scottato con una tecnica simile a quella della bassa temperatura ma diversa e che ricorda piuttosto la preparazione confit di una volta. Inoltre, non posso fare a meno delle chiarifiche, ottenute da qualsiasi tipo di brodo, dal pesce ai crostacei al pollo, ottenute grazie ad una grande manualità dal momento che non usiamo evaporatori moderni”. Oltre al Ristorante Perbellini, Giancarlo gestisce a Verona anche un ristorante di pesce, il Capitan della Cittadella, uno di carne, la Locanda 4 cuochi, una pizzeria, le Du de Cope e la recentissima taperia “TapaSotto”, una formula che coniuga la tradizione iberica a quella dei cicchetti veneziani “L’idea – racconta Giancarlo – è nata durante una mia recente esperienza a New York ma rivisitata alla maniera nostra e spagnola: accanto ai taglieri di jamon serrano e alla tortilla di patate non mancano la burrata e le polpette al sugo”. Inoltre, da luglio ad agosto parte degli undici componenti della brigata di Giancarlo curano la ristorazione della Locanda Perbellini al Forte Village Resort di S. Margherita di Pula, in Sardegna.

Daniela Corso
 

Ristorante Perbellini
Via Muselle, 130
Isola Rizza (VR)
Tel. 045.7135352
Email. Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
Giorni Di Chiusura: domenica sera, lunedì e martedì
In luglio e agosto anche la domenica a pranzo
Ferie: dall’11 agosto al 5 settembre
Carte di credito: tutte

Share

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Articoli correlati

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Publisette
Banner
Banner
Banner

Facebook Fan Box

Banner
Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Roberto Chifari
Daniela Corso
Ilaria de Lillo
Lorella Di Giovanni
Alessandra Flavetta

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Stefania Giuffrè

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Giovanni Paternò
Geraldine Pedrotti
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Giorgio Romeo
Rosa Russo
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it