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Set

Emanuele Russo, l'under 30 che scommette nel bistrot siciliano

on 09 Settembre 2013. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

Giovanissimo ma già affermato chef marsalese con un forte legame al territorio e rappresentante dell’Italia all’imminente CousCous Fest: è la carta di identità di Emanuele Russo, nuovo ospite della rubrica “Chef del mese”.

A soli ventisei anni apre un ristorante tutto suo, Le Lumie a Marsala, in una location accogliente e dal panorama eccezionale, sostenuto certamente da una solida formazione, ma soprattutto da un grande coraggio e dalla voglia di realizzare qualcosa di importante nella sua terra. Conclusi gli studi alla scuola alberghiera, Emanuele frequenta i ristoranti di S. Vito Lo Capo durante la stagione estiva fino ad arrivare alla  gestione del ristorante dell’hotel Trinacria, e con quella città stabilisce un forte legame professionale e di stima, tanto da ricevere il riconoscimento di cittadinanza onoraria in qualità di rappresentante della cucina locale. Diventa, inoltre, una presenza fissa nel programma televisivo “La prova del cuoco”, esperienza, come ci racconta “a cui devo molto, grazie al confronto con chef di ogni provenienza e ciascuno portatore di una filosofia diversa”.  Nel 2009 la scommessa a Marsala e l’inizio della sua avventura a Le Lumie. “Ho voluto rischiare – racconta Emanuele – mettendomi alla prova e confidando nella mia forza di volontà. Certo non mancano i momenti di sconforto, dovuti soprattutto al fatto che una cultura della ristorazione non è ancora così frequente in Sicilia, ma anche per questo motivo credo sia importante investire e lavorare in questo settore proprio nella nostra terra. Certo, un giorno mi piacerebbe esportare la mia cucina fuori da Marsala creando una sorta di bistrot nostrano, una stuzzicheria alla siciliana, e vedere la reazione della gente che assaggia i miei piatti”.

Alla base della cucina di Emanuele, al quale piace innovare ma tenendo i piedi ben saldi nel territorio, materie prime di assoluta freschezza e qualità, molte delle quali prodotte in proprio. Annesso al ristorante c’è infatti un bellissimo orto, curato da suo padre, e da cui lo chef trae non solo ingredienti ma anche ispirazione. “Un profumo di erbe, un colore o un contrasto di luce bastano a volte a suggerirmi una nuova ricetta”. Sensazioni che si ritrovano in piatti come la pasta con pesto alla trapanese,  l’arancino al nero d’Avola ripieno di cozze e tenerume o il timballo di anelletti mantecato con crema di zucchine genovesi e con cuore di ragù di calamari.


L'orto annesso al ristorante


Di produzione propria anche la pasta, il pane con farina di rimàcino e lievito madre, quello di Castelvetrano con la locale farina di grano duro locale detta “tumminìa”, i grissini aromatizzati con semi di girasole, pomodoro secco o olive, la focaccia rianata (abbondantemente ricoperta di origano), le panelle con farina di ceci e da qualche mese anche le conserve, datterino sott’olio, melanzane e peperoni alla griglia, caponata e la giardiniera di verdure.


La rianata


Altro grande protagonista del menu il pesce, tra cui spiccano i prodotti di tonnara (salame, bottarga e anche il cuore) ma anche tanto pesce azzurro, preparato in gustose ricette, come la parmigiana o il capone con spuma di pomodoro e basilico.


Cous Cous di pesce


E naturalmente non può mancare il couscous, preparazione rappresentativa di tutto il territorio e piatto forte di Emanuele, tanto da essere stato scelto per rappresentare il nostro paese al prossimo festival internazionale dedicato proprio al couscous, a S. Vito Lo Capo dal 24 al 29 settembre. “È un piatto che sento nel sangue e che cambio nel mio menu almeno due volte a settimana. Le versioni che preferisco sono quella di pesce e quella dolce, in realtà più apprezzata fuori dal trapanese che in loco. Una recente ricetta che ho proposto è stata una cassata di couscous dolce, con marzapane e glassa all’esterno e couscous con scorza d’arancia candita, sciroppo di fico d’India e una noce di ricotta non condita all’interno. D’estate lo servo spesso con gelato alla ricotta e croccante al cioccolato”. All’eccellente offerta stagionale della cucina,  che prevede una carta che cambia all’incirca ogni mese, si affianca una carta dei vini completa ed interessante, con un’interessante proposta di Marsala doc. Servizio attento e curato dalla supervisione della mamma di Emanuele, che si occupa personalmente dei dettagli della sala interna e delle due belle terrazze.

Daniela Corso

 
Ristorante Le Lumie
C.da Fontanelle 178 B
Marsala (Tp)
Info: 0923/995197 - Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
Orario: pranzo e cena -  luglio e agosto solo cena
Giorno di chiusura: mercoledì - luglio e agosto mai
Ferie: Dal 16 al 30 novembre e dal 15 al 28 febbraio
Carte di credito: tutte

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