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09
Dic

Mauro Uliassi: "Se i clienti non vanno al ristorante, lo chef va dai clienti... in roulotte"

on 09 Dicembre 2014. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

LO CHEF DEL MESE - Due stelle Michelin, lo street food e la sua cucina tra la gente

Scanzonato, ma puntiglioso, incorreggibile “globetrotter” ed allo stesso tempo caparbio nella scelta di una traiettoria che lo fa stare con i piedi sulla spiaggia di Senigallia: è il nostro nuovo chef del mese, Mauro Uliassi, due stelle Michelin, ma che coltiva la voglia di mettersi in gioco e divertirsi, come con il suo street food a bordo di una roulotte.

Dal 1990 ha trasformato la sua passione per la cucina in una icona gastronomica della costa marchigiana. Scopre la sua passione nel bar dei genitori, coltivata sui banchi della scuola alberghiera e lasciata sopire fino all’incontro con Chantal, la donna che è diventata sua moglie conquistata dalle sue alchimie culinarie. Cucina di mare, of course, ai tavoli curati dalla sorella Catia, ma non solo.

“Le coste italiane sono naturalmente luoghi sia di pescatori che di contadini – spiega Mauro - e vivendo tra il mare e l’orto anche la cucina subisce queste influenze. Le Marche in più hanno da sempre abbinato anche pesce e carne ed in particolare selvaggina, tra i cibi primordiali della nostra alimentazione”.

Influenza tangibile nelle triglie fritte in saor di aceto, pecorino e prosciutto o in uno dei suoi più rinomati evergreen, rana pescatrice in porchetta, murici e zuppa di finocchi selvatici. In un equilibrato mix di smaliziata perfezione la sua cucina di mare contemporanea: cannocchie “nbriaghe” all’anconetana,  il “fosso” (rane, lumache, erbe di fosso e crumble di nocciole), ricciola alla puttanesca e il fusillone con ricci di mare, cicoria e acetosa.

Tanta sostanza in piatti ricamati con il filo della tradizione e del territorio, ma rifiniti da una sartoriale ricercatezza e creatività.
“Ho avuto la fortuna di conoscere Ferran Adrià nel 1998, - racconta lo chef - in piena rivoluzione gastronomica nei Paesi Baschi. Lì è stato un fermento di libertà e di entusiasmo che ha coinvolto le menti più sensibili ed ha convogliato queste nuove energie in una rinnovamento comune a diversi ambiti, tra cui anche la cucina, dove si è formato un movimento di cuochi fortissimo e solidale. In Italia oggi viviamo un problema di identità: abbiamo i migliori prodotti, coltiviamo la bellezza nel nostro dna, ma non siamo in grado di organizzarci in gruppo e promuovere il concetto di cucina italiana”.

Uliassi, lontano da palcoscenici televisivi e altri facili business, ci ha provato con ottimi risultati anche portando in strada la sua alta cucina con il progetto StreetFood. “Non mi bastava pensare ad una formula più easy della mia cucina – spiega – ma volevo portarla in mezzo alla gente, renderla democratica e alla portata di tutti”.

Sui prossimi progetti racconta: “Siamo concentrati al massimo sullo sviluppo del ristorante a Senigallia e ci stiamo già organizzando per rendere migliore il servizio all’apertura la prossima primavera. In cucina siamo in uno stato di evoluzione costante, dove il presente viene sottoposto sotto una lente di ingrandimento e vagliato in maniera ipercritica prima di essere superato. Da questo tipo di esame sono nati piatti molto interessanti, come il ‘bagnasciuga’, un antipasto con tutta l’energia del mare ed il profumo della spiaggia, un habitat ricreato con ingredienti come granchietti, alga ossidata e gambero rosso”.

E sulla mancata terza stella, tanto attesa anche dai numerosi gourmet estimatori della sua tavola, riferisce: “Questo è stato per noi un anno eccellente e siamo orgogliosi dei risultati ottenuti da critica e clientela. Per il resto, ci piace meravigliarci di tutto ciò che succede…”.

Daniela Corso

Ristorante Uliassi
Via Banchina di Levante, 6
Senigallia (AN)
Tel. 071/65463
Email: Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
Giorno di chiusura: lunedì
Ferie: dal 27 dicembre al 30 marzo
Carte di credito: tutte

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