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Apr

Matias Perdomo: "Ma quale menu. I piatti me li suggerirà il cliente"

on 21 Aprile 2015. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

LO CHEF DEL MESE - Apre in zona Navigli il "Contraste": "Rimettere le materie prime al centro della ristorazione"

Quindici anni di esperimenti, rivoluzioni e successi trascorsi al Pont de Ferr per Matias Perdomo sono adesso un punto di partenza. La meta è il “Contraste”, un locale su cui il giovane chef ha idee spiazzanti, a partire dall’assenza del menu.

Uruguayano di origini, è approdato al Pont de Ferr con poca esperienza e tanta voglia di mettersi in gioco ed è riuscito in poco tempo a trasformare una tradizionalissima osteria in un locale ricercato e dai piatti fuori dagli schemi.

“Sono arrivato in Italia a vent’anni – racconta – con un’idea di cucina italiana completamente sbagliata. Per i primi anni mi sono limitato ad osservare e studiare. È stata la fiducia di Maida Mercuri (la titolare del Pont de Ferr) a permettermi di crescere, magari anche sbagliando, e di trovare la mia idea di cucina. Da ragazzino aiutavo uno zio falegname nella costruzione di giocattoli ed ho continuato a giocare e sperimentare anche in cucina, divertendomi in accostamenti insoliti ma sempre nel rispetto della materia prima”.

Ha disorientato, incuriosito e conquistato con piatti come la finta cipolla rossa di tropea con formaggio di capra e cipolla caramellata, i ravioli-risotto alla milanese, la pluma di maiale iberico con crema di burrata e ricci di mare, il polpo e patate che in realtà è un dessert e il sigaro di cioccolato, creazioni frutto di una straordinaria inventiva talmente convincente da conquistare la stella Michelin nel 2012.

Ironia e innovazione sono presenti anche in una speciale raccolta di immagini dei suoi piatti, “Cooking Couture”, dedicati ad alcuni stilisti italiani ed internazionali, come l’imprevedibile scarpa di radicchio, sedano rapa e foie gras per Prada.

Per il suo modo di fare, tra lo schivo introverso, Matias impersona un anti-chef, a dispetto di tanti suoi colleghi a volte più presenti in platee televisive che ai fornelli. Stile che trasferirà anche al “Contraste” la cui apertura è prevista in zona Navigli a Milano forse in tempo per l’Expo e dove a fianco dello chef ci saranno anche il suo secondo Simon Press ed il direttore di sala Thomas Piras.

“Nel mio nuovo locale – spiega – voglio che si torni ad un tipo di ristorazione ormai quasi dimenticata che sappia raccontare il mestiere del cuoco, che metta al centro le materie prime ed i desideri del cliente, con un servizio di sala attento che sia un vero biglietto da visita del locale. La stessa parola “contraste” indica lo stare insieme e d’altra parte, come il contrasto della luce, suggerisce un contrasto tra diversità. Ecco, noi vogliamo un luogo conviviale dove le differenze trovano un punto di equilibrio”.

Ma la vera novità sta nella filosofia con cui lo chef vuole avviare quello che sembra un vero e proprio laboratorio gastronomico: “Molti mi chiedono se porterò con me i piatti del Pont de Ferr – continua – ma in realtà io voglio inventare una nuova formula che metta al centro del ristorante non lo chef, ma il cliente. Per questo motivo non voglio una carta con dei piatti prestabiliti ma voglio che sia il cliente a suggerirmi in base al suo umore e ai suoi desideri i piatti che vorrebbe degustare, dando spazio alle emozioni di quel momento”.

Matias ed il suo staff stanno lavorando costantemente sugli spazi e sulla dinamica del nuovo ristorante: “Avremo trentacinque coperti, con un bar all’ingresso per gli aperitivi ed un dehors per la bella stagione. Saremo aperti dal martedì alla domenica, sempre la sera e a mezzogiorno su prenotazione”.
 

Daniela Corso

 
Contraste
Via Meda, 2
Milano
Orario: solo la sera, mezzogiorno su prenotazione
Giorno di chiusura: lunedì

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