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La tradizione piemontese di Dennis Panzeri: "Il mio segreto? Non stravolgo nulla"

on 04 Gennaio 2016. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Dennis Panzeri)

di Daniela Corso

Tra chef sempre più mediatici e superstar, dibattiti interminabili sull’assegnazione (e soprattutto sottrazione) delle recenti stelle Michelin e ricerca troppo spesso disattesa di tavole di concreta tradizione territoriale, vogliamo inaugurare la rubrica dello chef del mese con un luogo di autentica resistenza gastronomica e con lo chef che la dirige, Dennis Panzeri.

Nata da un progetto di Enrico Crippa, chef del tristellato Piazza Duomo di Alba, e la famiglia di noti imprenditori del mondo del vino Ceretto, la Piola sa coniugare eccellenza, semplicità e tradizione in un contesto territoriale tra i più importanti per ricchezza e valore dell’offerta enogastronomica.
Nelle sale dall’atmosfera minimale, personalizzate dalle opere di grandi artisti contemporanei ai tavoli ed alle pareti, o nell’accogliente veranda che affaccia direttamente sulla piazza del centro storico potrete godere di una genuina esperienza langarola. “Sono arrivato a La Piola nel 2008 su invito di Enrico Crippa, con cui ho frequentato la stessa scuola alberghiera e condiviso l’esperienza all’Albereta di Gualtiero Marchesi – racconta Dennis Panzeri, classe 1974, brianzolo come Crippa di origini e come quest’ultimo oramai completamente vocato al basso Piemonte, - convinto di rimanervi soltanto per un anno, ma dopo un mese mi ero già innamorato di tutto, dei luoghi, dei prodotti, della squadra e del modo di lavorare. Ho avuto la fortuna di avere degli ottimi insegnanti che mi hanno sempre spinto alla ricerca dell’eccellenza e sin da ragazzino sognavo di aprire la migliore trattoria in Brianza. Ho dovuto spostarmi un po’ più ad ovest, ma davvero posso affermare che a La Piola ho trovato tutto quello che desideravo professionalmente”.

Il menu, indicato su due grandi lavagne all’ingresso delle sale, cambia spesso seguendo le stagioni e l’offerta delle materie prime e prevede ricette di territorio, sotto la supervisione di Enrico Crippa, ma anche nuove idee dello chef sul filo del comune denominatore della tradizione piemontese. Invitanti diverse alternative, ad esempio, sono, tra gli antipasti, l’insalata invernale con chips di polenta e la trippa e ceci gratinati mentre vitello tonnato (tra i migliori in Langa), carne cruda battuta al coltello ed insalata russa sono alcuni dei classici che troverete sempre ed eseguiti magistralmente. Semplicità e precisione non sono in contrasto se parliamo della pasta fresca tirata a mano che compone gli agnolotti dal plin con sugo ai tre arrosti, sfoglia dallo spessore perfetto ed equilibrio di sapori, ed i tajarin al ragù o al tartufo bianco d’Alba. Ai robusti e memorabili secondi di carne, come il coniglio all’Arneis o la tagliata di fassona, Dennis affianca sempre una proposta diversa come i cardi al latte con salsa d’acciughe o un’alternativa vegetariana. Si chiude con il meglio della pasticceria piemontese in presentazioni moderne, come il gianduiotto con salsa ai lamponi e biscotto alle nocciole o la torta di nocciole con zabaione freddo al moscato.

“Avendo deciso di lavorare a La Piola – racconta Panzeri – ho dovuto accettare di attenermi alla preparazione di piatti di territorio, non inventando niente di nuovo ma semplicemente facendo come piacciono a me piatti che sono già buoni. Per farlo però ho bisogno di lavorare sempre con i migliori prodotti. Quello a cui non rinuncio, infatti, è la qualità della materia prima. Inoltre, mi sto dedicando all’ingresso di maggiori ortaggi nel menu. Anche Enrico, infatti, ci tiene molto alla presenza ed alla qualità delle verdure, molte delle quali sono coltivate dal ristorante in diversi grandi orti dislocati in zona. Sto già pensando ad un piatto che sarà presente alla riapertura a febbraio e che sarà una crema di zucca all’olio di nocciole con verdurine d’inverno, quindici ortaggi dai vari colori cotti separatamente ed in modo diverso, una ricetta dal forte impatto sensoriale”. La cantina, affidata alla famiglia Ceretto, comprende soprattutto vini di Langa, Barolo, Barbaresco, Dolcetto e Barbera, ma non mancano interessanti etichette di metodo classico.

Tra i progetti a cui punta Panzeri c’è n’è uno che considera il più importante ed è quello “che la lavagna de La Piola tra vent’anni sia ancora uguale a quella di oggi. In fondo – precisa – tutti i giovani chef vogliono diventare stellati, io voglio restare Panzeri a La Piola ”. Con gratitudine dei numerosi estimatori di una sincera cucina di tradizione, sempre più rara.
 
La Piola
Piazza Risorgimento, 4
Alba (CN)
Tel. 0173.442800
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Aperto: pranzo e cena
Giorno di chiusura: domenica (nei mesi di ottobre e novembre solo domenica sera); lunedì nei mesi di giugno, luglio e agosto
Ferie: Dal 10 gennaio al 10 febbraio
Carte di credito: le principali

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