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Massimiliano Alajmo svela i suoi segreti in cucina: "Leggerezza, profondità e fluidità"

on 20 Giugno 2016. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

LO CHEF DEL MESE - Il più giovane chef ad avere le tre stelle Michelin, ha una sua filosofia in cucina che porta avanti da anni. E l'acqua diventa uno dei suoi elementi principali...

di Daniela Corso

Si porta addosso l’onore e l’onere di essere stato il più giovane chef ad avere ricevuto a soli 28 anni il riconoscimento di tre stelle Michelin. Da quel 27 novembre 2002 Massimiliano Alajmo, nostro nuovo chef del mese, intesse in un percorso in continua evoluzione la sua filosofia in cucina, mettendo al centro la materia prima e le chiavi non sempre intuitive della sua interpretazione. 

Insieme al fratello Raffaele, che cura la gestione della sala de “le Calandre”, Massimiliano rappresenta la quinta generazione di ristoratori della famiglia. Pur essendo tuttora “Le Calandre” il cuore dell’attività dello chef, negli anni i due fratelli si espandono in Italia ed all’estero con nove locali oggi dislocati tra Padova, Venezia e Parigi, a conferma della passione e dell’incessante ricerca che muove la loro idea di cucina. “Negli anni la nostra azienda si è ingrandita - racconta Massimiliano -. Io come chef rimango a Le Calandre, il laboratorio creativo dove nascono e si sviluppano le idee, con la responsabilità di curare anche tutti gli altri locali che gestiamo. Per me queste sono tutte nuove opportunità per capire, conoscere e condividere. Ho avuto la grande fortuna di essere cresciuto in un ambiente gastronomico. Grazie a mio zio, mia mamma, mio padre e i miei nonni ho respirato la cucina fin da piccolo. Dopo scuola mia mamma mi portava con lei in pasticceria, dove cercavo di dare una mano come potevo ed è lì che ha sette anni ho avuto la prima “scottatura” da chef. Un episodio che ha segnato il mio futuro”.

Pur avendo un’ispirazione contemporanea e di sapore internazionale, i piatti de le Calandre non perdono di vista la tradizione, con una attenzione particolare all’argomento “tecnica di cucina”.
“Dico spesso che la tecnica non è digeribile – spiega Alajmo -. Come chef mi sento al servizio della materia, ma con leggerezza, negando quell’ottica tecnicista che, al contrario, si serve della stessa. Preferisco usare i seguenti aggettivi per definire la mia cucina: leggerezza, profondità e fluidità. Fluidità perché è la vera qualità dell’acqua, che non si può contenere. Mi interessa trasferire il concetto della liquidità nella cucina che, attenzione, non significa mangiare liquido. L’acqua non può essere trattenuta e segue il suo percorso naturale. L’acqua porta con sé tutta la memoria del suo percorso. Questo significa che ogni ingrediente che entra in un piatto deve portare il suo contributo per un aspetto armonico di fluidità”.

Concetto che trova efficace espressione in un piatto divenuto simbolo della sua cucina, la pizza a vapore. “E’ un modo di pensare la pizza secondo la nostra visione, in cui per esempio si pone attenzione alle fasi di cottura della pasta perché sia un supporto leggero che evidenzi ciò che è sopra, senza appesantire. In questa preparazione domina l’aspetto rigenerante dell’acqua che diventa ingrediente di rivoluzione, con tutta la carica simbolica che si porta in dote. Proprio per questo motivo posso affermare che l’acqua è il mio ingrediente preferito”.

E a proposito di tecnica e sperimentazione, la concentrazione dello chef Alajmo è rivolta ad un progetto unico nel suo genere, la cottura a pressione in forno. “È il tema che ho approfondito anche durante la lezione tenuta quest’anno a Identità Golose – racconta. Avevamo già constatato la validità di questo metodo nell’estrazione di brodi e fondi ma la rapidità di questo tipo di cottura ci permette inoltre di mantenere maggiormente le caratteristiche di molti alimenti e di renderli meglio assimilabili”.

Un piatto simbolo presente nell’attuale carta a Le Calandre è “Uovo alla goccia con brodo di carne, asparagi e caviale”, leggerezza, profondità e fluidità ça va sans dire.
 
Le Calandre
Via Liguria 1
Rubano (PD)
tel +39 049 630303
fax +39 049 633026
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Carte di credito: tutte
Giorni di chiusura: domenica e lunedì
Orari:  da mercoledì a sabato dalle 12.00 alle 14.00 e dalle 20.00 alle 22.00;
martedì solo a cena dalle 20.00 alle 22.00
Ferie: dal 7 al 31 agosto 2016 (dal 1° settembre 2016 aperto solo a cena)
 

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