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28
Nov

Se i formaggi diventano opere d'arte: Caseus porta in giro l'arte dei casari

on 28 November 2016. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Vincenzo Troia)

di Ilaria de Lillo

Si chiama “Caseus - L’arte del Latte” ed è il progetto di Vincenzo Troia, mastro casaro pugliese che da Andria sta portando in giro per l’Italia le sue competenze casearie, creando momenti di intrattenimento, divertimento e cultura del sapiente lavoro che c’è dietro la preparazione dei formaggi. 

Competenze che non sono solo requisiti di professionalità per realizzare formaggi squisiti, ma una vera e propria arte: lavorare la materia prima di qualità, il latte appunto. Così Vincenzo Troia conferisce a formaggi freschi, stagionati e mozzarelle un’identità e la personalità di opere d’arte e organizza cooking show durante eventi, manifestazioni e feste. “Questo progetto nasce dalla voglia di mostrare cosa c’è dietro il mio splendido lavoro – afferma Troia -, trasmettere ciò che provo nel farlo e renderne tutti partecipi. Stanco ormai di lavorare in caseificio, dentro quattro mura, di notte e senza nessuna soddisfazione, ho deciso di avviare quest’attività che mi regala grandi soddisfazioni ogni giorno”. Quella di Vincenzo diventa così una scuola del formaggio itinerante con l’obiettivo di rendere i consumatori consapevoli su quanto elaborato e complesso sia il lavoro del casaro per arrivare a degustare prodotti realmente genuini. “Fare il casaro non è solo produrre buoni formaggi, ma anche avere conoscenza della materia prima, dell’etica del lavoro e del management, da cui naturalmente dipende il risultato finale”.

Durante i cooking show, sempre in diretta davanti a un pubblico di amatori, appassionati e buon intenditori, Vincenzo spiega la differenza tra una mozzarella preparata al momento e una mozzarella di frigo. “Vedere lavorare la mozzarella davanti ai tuoi occhi, l’emozione di gustarla appena fatta non è la stessa di quando la si mangia comprata nella spalliera di un supermercato. Nel vederla fare si percepiscono elementi che possono sembrare di poco conto ma che il consumatore oggi ricerca, osservare con quanto amore e cura il casaro realizza quel prodotto e altri piccoli dettagli. È come il ragù della nonna paragonato al sugo pronto del supermercato, quali caratteristiche lo differenziano?”. 

Da mastro casaro, buon pugliese e artista anche Vincenzo ha la sua specialità: la burrata. “E’ un formaggio fresco di latte vaccino, a pasta filata. Somiglia alla mozzarella ma in realtà è un sacchetto di mozzarella con all’interno la stracciatella. Pare sia stata inventata nel 1956 dal mastro casaro Lorenzo Bianchino per recuperare latte e derivati che non potevano essere trasportati in città a causa di una forte nevicata. Bianchino quindi trasformò il latte per realizzare dei sacchetti in cui conservare la panna in eccesso e filamenti di mozzarella (stracciatella). Quindi se un giorno vi capita di mangiare una burrata mentre fuori nevica, ricordatevi di Bianchino e magari avrete qualche altra geniale idea!”.

Professione casaro dunque, ma anche artista e quasi Chef, perché non sempre nelle professioni della cucina ci sono linee di confine. “Lo chef e il casaro sono professioni diverse, ma talvolta l’una può compensare l’altra. Hanno una preparazione diversa ma insieme possono dare origine a idee originali utili per entrambi. Deve esserci collaborazione tra i due per stimolare una crescita lavorativa per entrambe le parti”.

E Vincenzo Troia dove e come si forma? "Dal principio ho iniziato a formarmi facendo degli “scambi”. Ho scambiato il mio tempo col mio maestro Francesco Burdo: gli davo una mano in caseificio e  in cambio lui mi ha insegnato questo bellissimo lavoro. Pochissimo tempo fa ho fatto uno scambio culturale con un altro grande mastro casaro, Ivan Quadri, grazie al quale ho imparato a produrre formaggi caprini. Ci sono in programma altri scambi con altri casari ma nel frattempo sto frequentando un corso di specializzazione in una delle migliori scuole casearie a Moretta".

 
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