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05
Feb

"Le mie lezioni a chef e sommelier": Alfio Visalli racconta la sua scuola di formazione

on 05 Febbraio 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Alfio Visalli)

di Clara Minissale, Aci Sant'Antonio

Visionario, appassionato, competente. Chef, esperto di pesce in tutte le sue declinazioni, fondatore di un polo formativo e di ricerca per professionisti e appassionati. 

Nelle vene di Alfio Visalli - 46 anni, una moglie, quattro figli, e un amore viscerale per il suo lavoro che lo porta a mettersi sempre in discussione - scorrono lava e acqua di mare. La prima lo rende indomito e lo spinge a fare sempre di più e meglio, la seconda è il suo elemento naturale, sin da quando, ragazzino, “andavo a pescare e poi cucinavo quello che avevo pescato”. Oggi è l’esperto al quale si rivolgono gli chef stellati ma anche il visionario che, due anni fa, ha immaginato sotto al suo Vulcano una scuola di specializzazione per operatori della ristorazione che, grazie al supporto dell’amico di sempre Salvo Ferlito, è diventata realtà. Si chiama Blu Lab Academy questa struttura messa su ad Aci Sant’Antonio e quando varchi la soglia d’ingresso non puoi non respirare un clima di professionalità, a partire dagli strumenti in dotazione e a finire ai banchi che ospitano gli allievi. 

“L’obiettivo – spiega Visalli – è quello di sopperire alle carenze formative di questo settore professionale e per questo ci avvaliamo di chef, sommelier, nutrizionista e anche del supporto di uno psicologo”. Qui, inoltre, i produttori “selezionati in base alla qualità – ci tiene a precisare Visalli – hanno modo di incontrare i ristoratori per confrontarsi con loro sulle reali richieste del mercato”. Fedele al suo motto “per trovare la qualità, bisogna fare ricerca”, Visalli punta a mettere in luce chi questa qualità la fa e si batte affinché sia chiaro a tutti che una materia prima, il suo amato pesce soprattutto, non va valutata solo in relazione al costo al chilo ma anche in base ad altri fattori, primo fra tutti la persistenza. Tra i banchi della Blu Lab Academy, tra una chiacchiera e l’altra, ti può capitare di assaggiare, probabilmente per la prima volta nella vita, un tonno pescato nel Mediterraneo, trattato con cura e sapienza e servito come spuntino. “Tutti i tonni pescati nel nostro mare – spiega Visalli – finiscono in Giappone dove sono molto richiesti e ben pagati”. 

Tra questi banchi riservati alle cooking class sono nati piatti come “Lacrime di mare”, un’ode al suo elemento naturale, il mare, appunto, ma anche una forma di denuncia “perché questo mare – dice - è sfruttato in maniera esagerata dall’uomo”. Uno sgombro arrostito e reso in spuma che crea il cuore di un risotto con pecorino siciliano, lacrime di peperoncino e alga Mauro per spiegare a suo modo perché, oggi, questa stessa alga che prima era una ricchezza per tutto il catanese, oggi è così difficile da trovare. In questa scuola si apprendono anche le tecniche di degustazione dei sommelier, si impara ad abbinare cibo e vino. Con un corso apposito, si studiano le caratteristiche della carne, dalla lavorazione e preparazione del taglio alla frollatura, si impara l’arte dell’intaglio Thai. Si fanno corsi specifici con chef anche stellati, dallo studio delle materie prime al loro uso nella realizzazione dei piatti, dalle tecniche di preparazione fino all’utilizzo delle strumentazioni più moderne. E poi c’è la bottega nella quale acquistare prodotti di qualità selezionati dallo chef e dal suo staff, dalla bottarga al vino, dalla pasta all’olio, alle conserve. 

Blu Lab Academy
via Giacomo Puccini 23 - Aci Sant’Antonio (CT)
Tel. 0957891676 – 3421306974
http://www.blulabacademy.it
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