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02
Mar

A Palermo "Mangiare è cultura" - A Palazzo Branciforte il kebab è di polpo

on 02 Marzo 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Giovanna Cascio, Gaetano Billeci, Giovanni Fazio, Andrea Sanfilippo, Oliver Soklou, Gabriele Potenzano)

Nell’atmosfera cinquecentesca del Palazzo Branciforte, lo chef Gaetano Billeci ha raccontato come è arrivato a concepire la sua proposta culinaria per la nostra iniziativa "A Palermo mangiare è cultura". Una proposta singolare e impregnata d’Oriente.  

Quando gli ospiti nel suggestivo ristorante del palazzo sceglieranno nel menù “A Palermo 2018” gusteranno il prodotto della trasformazione del classico kebab di carne in un kebab di pesce, attorniato sia dagli ingredienti che solitamente troviamo nel tradizionale piatto di origine turca, sia da quelli di diversa provenienza, che hanno lo scopo di far risaltare sapori forti e decisi. Come spiega lo stesso chef Billeci il piatto nasce da una visione tutta mediterranea e cerca di trarne gli elementi fondamentali. Padroneggia il polpo, ingrediente principale del piatto e dello stesso mar Mediterraneo, lo yogurt greco, i cetrioli dell’entroterra, la tahina, una crema di sesamo, l’hummus di ceci che costituisce il letto del piatto. Infine le spezie, la celebrazione dei sapori forti che costituiscono l’elemento di continuità tra le preferenze dei 'alermitani e i gusti del mondo arabo. Tra queste lo Za atar, una miscela di spezie tipica dell’hummus ebraico.

Questo piatto è uno dei risultati degli intrecci storici e culturali della nostra città, uno dei prodotti del nostro passato di dominazioni parallele e concomitanti. È legato al passato ma anche al presente, alla luce della nuova diffusione che questo piatto ha avuto negli ultimi vent’anni. Lo chef Billeci è indissolubilmente legato alla Sicilia, ma con la stessa intensità è propenso al viaggio e alla scoperta. “Ho girato Israele in un lungo e in largo – racconta – e l’ho trovata molto simile alla Sicilia, sia dal punto di vista della cultura che della civiltà. Non ho avuto difficoltà nell’elaborare ricette a causa dell’affinità dei prodotti, dei procedimenti ma soprattutto dell’idea di convivio e di condivisione che accomuna il mondo culinario arabo a quello siciliano. La forte presenza del pesce fresco, dell’agrodolce ma soprattutto delle spezie – le quali costituiscono un ingrediente importante nel piatto in questione – hanno reso il mio viaggio fonte di ispirazione per pensare ai miei piatti”. Lo chef ha raccontato il piatto con gli occhi di chi è legatissimo alla propria terra ma anche di chi, con la stessa intensità, ha la prontezza di scoprire nuove soluzioni e nuovi accostamenti dati dalla contaminazione con altre culture culinarie.  Sponsor della nostra iniziativa è Olio Barbera che ha deciso di presentare una speciale selezione di oli dedicata proprio a Palermo Capitale della Cultura 2018. 

Clarissa Iraci


Palazzo Branciforte
via Bara all'Olivella, 2
091 321748

 
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