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Antonia Klugmann, dall'incidente alla nuova vita: "I giovani chef entrino presto in cucina"

on 25 Giugno 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

LO CHEF DEL MESE - Determinata, progetti sempre chiari. Da una possibile laurea in giurisprudenza all'incidente automobilistico che la costrinse a letto e le cambiò la vita. Ha lasciato Masterchef, "ma non me ne pento". E ai giovani aspiranti chef dice...


(Antonia Klugmann)

di Annalucia Galeone

E' ostinata, egoista ed egocentrica. Lei è Antonia Klugman chef del ristorante l'Argine a Vencò a Dodegna del Collio, in provincia di Gorizia, una stella Michelin. 

Il locale prende il nome dall’argine del fiume Judrio. Il torrente ha origine in Slovenia e delimita il confine occidentale del Collio. Studentessa in giurisprudenza, a metà del suo percorso di laurea ha abbandonato l'università perché intuisce di voler fare un lavoro con una forte componente creativa. I momenti più felici della giornata li trascorre cucinando. “Sono diventata chef dopo un brutto incidente di macchina - racconta Antonia Klugman -. Dopo alcuni anni di apprendistato, sono dovuta rimanere a casa per molti mesi. Vivevo in campagna e ho iniziato a coltivare un orto mio. Essere circondata dai boschi, fare lunghe passeggiate nel verde mi ha resa sempre più curiosa nei confronti della natura, anche degli aspetti più tecnici e scientifici. Non ho mai smesso di cucinare nella mia testa ed è stato in quel momento che ho anche iniziato a pensare all’apertura del mio primo ristorante”.

Tra i fornelli interpreta il territorio in cui opera. Oggi è il Collio, ieri Venezia. Parte dai prodotti locali cercando di valorizzarli attraverso la creatività. Degli ingredienti, animali o vegetali, utilizza tutto per ridurre al minimo gli sprechi. L’orto di Vencò è nato prima del ristorante, non è abbastanza grande da garantirne il sostentamento. I lavori per realizzarlo sono iniziati subito dopo l'acquisto del terreno. “E’ la mia principale fonte di ispirazione – afferma Antonia Klugman -. Si trova proprio di fronte alla sala. L’idea della maggior parte dei miei piatti nasce lì. La natura che mi circonda e la bellezza del paesaggio che ho di fronte sono lo stimolo. Abbiamo avviato insieme ad un amico, Francesco Orini, un nuovo progetto per ridisegnarlo ed ingrandirlo ulteriormente. Oltre alle erbe aromatiche, in questo momento abbiamo piantato le tipiche verdure estive: fagioli, fagiolini, piselli, una decina di varietà di pomodori, quattro diverse varietà di melanzane e peperoni, lattughe, rape, cavoli, verze, lino e borragine”. Nella versione italiana di MasterChef, il talent show culinario in onda su Sky Uno, Antonia Klugman è stata la prima donna a far parte della giuria. Al termine della settima edizione ha abbandonato la scena e i riflettori senza alcun ripensamento scegliendo nuovamente la sua più grande passione.

“Sono molto felice dell’esperienza televisiva. E’ stata un’occasione di crescita personale e una lente di ingrandimento che mi ha consentito di parlare ad un pubblico più vasto di Vencò. Auguro a tutti di avere un’opportunità come la mia, di mettersi in gioco in un campo molto diverso dal proprio almeno una volta nella vita. Parte del lavoro del cuoco oggi è quello di raccontarsi, di comunicare la propria filosofia e i valori che la guidano – spiega Antonia Klugman -. Può, in questo modo, arricchire e trasmettere messaggi anche importanti a chi lo ascolta. Allo stesso tempo, però, si spende in modo personale. Chi viene oggi nel mio locale affronta un viaggio anche di ore e vuole vedermi al passe ad impiattare”. Alcuni mesi fa ha pubblicato un libro: "Antonia Klugman. Di cuore e di coraggio" di Giunti Editore. Un itinerario biografico con un ricco ricettario.

L'Argine a Venco è un ristorante sostenibile. Sono in corso i lavori di ampliamento per realizzare una seconda sala, i coperti aumenteranno da 15 a 20, e una seconda cucina dedicata alla pasticceria e alla panificazione. Il menù cambia a seconda delle stagioni e delle disponibilità del mercato. Un piatto può rimanere in carta fino a quando l’ingrediente che ne sta alla base è ancora a disposizione presso i fornitori. Da provare la polentina verde con il silene e le viole. Un piatto vegetariano risultato del primo vero contatto con le erbe spontanee. La sala è circondata da grandi vetrate che si affacciano da un lato sul giardino e l’orto e dall’altro sulle vigne. Il servizio è gestito da Romano De Feo, il compagno di Antonia. L'ospite vive una esperienza speciale, il servizio non è invadente. Sono fornite le informazioni essenziali per lasciare il tempo di godere appieno e in autonomia i gusti, i sapori e i profumi. La mise en place è minimale e moderna. I piatti  utilizzati sono prodotti da un artigiano locale. Si tratta di prodotti materici ma allo stesso tempo essenziali. Romano è l’autore della carta dei vini con circa 180 etichette. L’80% provengono dal Collio, la restante parte dall’Italia e dall’estero, prevalentemente Austria e Francia.

“Ai giovani aspiranti chef suggerisco di trovare un modo qualunque per entrare in una cucina anche come lavapiatti – sottolinea Antonia Klugman -. E’ importante capire il prima possibile se si è in grado di reggere i ritmi professionali. E' un lavoro estremamente duro. Bisogna essere motivati e determinati ma soprattutto disposti ad un grande sacrificio. Dico sempre ai miei collaboratori di chiedersi perché hanno deciso di intraprendere questa strada. Non voglio che il tempo passi senza che se ne accorgano e senza sapere perché stanno sacrificando tanto della loro vita”.

Ristorante l'Argine a Vencò
località Vencò - Dolegna del Collio (Go)
tel. 0481 1999882
Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
http://www.largineavenco.it
apertura: pranzo 13-16 da giovedì a domenica; cena 19,45–24 da mercoledì a lunedì
ferie: variabili
carte di credito: tutte
parcheggio si

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