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08
Lug

Maurizio Albarello non è solo il "re del tajarin": "La mia cucina langarola sincera"

on 08 Luglio 2019. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

LO CHEF DEL MESE - La nostra visita all'Antica Torre. Qui si possono degustare le specialità delle Langhe, tra tajarin, tartufo, ma non solo. Il menu cambia ogni mese


(Maurizio Albarello)

di Annalucia Galeone

In via Torino 51 a Barbaresco a pochi metri dalla centralissima piazza della torre medioevale si trova la trattoria Antica Torre. 

Nata dalla passione della famiglia per i fornelli oggi è il punto di riferimento per chi vuole scoprire e apprezzare le specialità langarole e per coloro che ritornano semplicemente per riassaggiarli. E' una cucina tradizionale e di sostanza. I compiti e le responsabilità sono equamente suddivise tra Maurizio Albarello e le due sorelle Paola e Stefania. Maurizio è specializzato nella preparazione della pasta fresca, Stefania, la maggiore, nella cottura dei primi e secondi,  Paola si dedica agli antipasti e alla gestione del servizio della sala. Grande attenzione è dedicata alla ricerca delle materie prime locali, gli insegnamenti tramandati dai nonni sono seguiti scrupolosamente per preservare l'originalità e mantenere i sapori netti e distinti. Le farine selezionate provengono da un mulino della vicina Alba, sono farine di grano tenero, 0 e 00, molto raffinate, adatte per ottenere una pasta consistente e croccante anche dopo la cottura.

“In origine l'attività era un circolo per gli amici e la gente del posto sulla riva del Tanaro - racconta Maurizio Albarello - Mio padre cucinava i suoi tajarin, aveva imparato a farli da sua mamma alla moda veja. Ricordo ancora quando mia nonna, detta "Madama Rosin", riuniva noi nipoti ad assistere alla creazione della sua pasta. Un'altra caratteristica furono i pesci. Mio padre possedeva due barche da fiume, con l'aiuto degli amici si divertiva ad andare a pesca, lanciando le reti anche nella notte per cucinare cavedani, barbi, carpe ed anguille in diversi modi, soprattutto in carpione. Ogni occasione era buona per programmare delle cene e mangiare in compagnia. Questo accadeva dal lunedì al venerdì, durante i weekend arrivavano i villeggianti da Torino, Milano e Genova per trascorrere il fine settimana nelle case di campagna a Barbaresco e nei dintorni”.

Il menù cambia una volta al mese, segue la stagionalità, comprende cinque antipasti, tre primi, due secondi e i dolci. Il percorso degustazione ha un costo di 45 euro. La pasta è sempre fresca, Maurizio la prepara quotidianamente nel laboratorio al piano superiore, non adotta alcun sistema di conservazione. Ogni giorno produce 15/20 chili di pasta. I tajarin sono uno dei piatti forti. E' una tipica pasta fatta a mano, occorrono 20 tuorli per ogni chilo di farina 00, la sfoglia è lasciata riposare per circa venti minuti e poi è tagliata con il coltello. I tajarin hanno la forma di uno spaghetto, ma sono più delicati, sottili e lunghi. La ruvidità permette al condimento di "attaccarsi" e si arrotolano facilmente alla forchetta. Da provare con ragù di fassona piemontese con soffritto di cipolla, rosmarino, passata di pomodoro e basilico, da settembre a dicembre va per la maggiore con burro fuso e tartufo bianco. Da non sottovalutare gli gnocchi, i maltagliati, il raviolo quadrato alla piemontese con ricotta e spinaci e il raviolo del plin ovvero pizzicato con il polpastrello ripieno con  la farcia di carne e verdure, condito con il sugo di arrosto filtrato.

Tra i grandi classici da non dimenticare il vitello tonnato, la carne cruda battuta al coltello, i formaggi freschi e stagionati. I secondi del momento sono il pollo alla cacciatora e il coniglio al forno cotto nell'arneis, una tipologia di vino bianco della zona. I dolci sono quelli della tradizione la panna cotta, il semifreddo alla nocciola e i bonet, il preferito da Cavour. Il nome deriva dalla forma del cappello del suo estimatore. E' fatto con uova, latte e amaretti cotti a bagnomaria, è un dolce non dolce, lascia in bocca un finale amarognolo. All'Antica Torre non si butta via nulla, per i “brut e bun” si impiegano gli albumi inutilizzati nella lavorazione della pasta uniti alle pregiate nocciole di Cravanzana. Dal 2003 la trattoria ha sede nell'ex asilo comunale, fu soppresso per carenza di allievi. I coperti variano dai 65 a 80, sono distribuiti tra le due sale interne e il dehor estivo. L'ambiente è quello tipico della trattoria, rustico e rilassante allo stesso tempo, il cliente deve sentirsi a casa propria e godere delle pietanze senza fretta di pagare per dare spazio all'ospite successivo. Il turn over è costante tutto l'anno, l'orario del pranzo è prolungato fino alle 16, la cena solo su prenotazione. La cantina è climatizzata a 12° tutto l'anno, le etichette sono 130 soprattutto regionali, qualcuna toscana e francese.

Trattoria Antica Torre
via Torino 51 - Barbaresco (Cn)
t. 0173635170
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Aperto a pranzo tutti i giorni fino alle 16. Cena solo su prenotazione
Chiuso: martedì tutto il giorno
Ferie: 15 giorni tra Natale e Capodanno, 20 giorni ad agosto
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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