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Nov

Anticipazioni sul Natale. Tutti i segreti del panettone artigianale

on 25 November 2011. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

Farine macinate a pietra, due esperti maestri pasticceri e dieci appassionate food blogger: sono  i protagonisti del corso dedicato ai dolci lievitati e al panettone di Natale, che si è tenuto al Molino Quaglia di Vighezzolo D’Este dal 17 al 19 novembre.

Armate  di grembiule e infinita curiosità abbiamo ascoltato e messo in pratica per tre giorni i segreti della lievitazione naturale e della canditura, guidate da Rolando Morandin, maestro pasticcere e uno dei massimi esperti sul campo a livello nazionale, e dalla figlia Francesca, tecnologo alimentare.

 
Rolando e Francesca Morandin
con le food blogger del corso sui lievitati (foto di Gabriele Cutini)

 “La produzione del panettone artigianale – svela Rolando – richiede tempo. Il lievito madre va rinfrescato nei giorni precedenti e il giorno in cui si realizza il primo impasto con lievito, farina, acqua, uova, zucchero e burro. Segue un secondo impasto, con l’aggiunta di arancia candita e uvetta. Quindi, la formatura e la pirlatura, che è l’operazione fondamentale affinché il panettone risulti alto e omogeneo. Dopo un ulteriore riposo si procede alla scarpatura, ossia si incide a croce in superficie, e si cuoce. Una volta sfornato deve riposare almeno dodici ore capovolto”.


Rinfresco del lievito

 Panettoni prima della cottura

Tutte fasi che Rolando ci ha spiegato e mostrato passo dopo passo e che alla fine, grazie alla sua esperienza e all’uso di materie prime eccellenti, hanno portato ad un risultato davvero straordinario: la pasta di un colore giallo carico si sfogliava facilmente emanando aromi di burro, vaniglia e arancia, e in bocca la sensazione era netta di morbida consistenza ed aromi equilibrati.


Panettone con glassa e perle di cioccolato

Location dell’evento è stata lo storico molino della  famiglia Quaglia a Vighizzolo d’Este, un impianto oggi altamente tecnologico che ha tra i suoi punti di forza anche una qualificata scuola di formazione. “Abbiamo proposto questo corso dedicato alle food blogger – spiega Chiara Quaglia – per offrire un nuovo ed interessante punto di vista a chi vive la manipolazione degli impasti come componente importante del proprio stile di vita, a partire dalla riscoperta  di un’alimentazione semplice e sana per la tavola di ogni giorno”.


Chiara Quaglia e Piero Gabrieli

Non esiste panettone artigianale degno di questo nome che non racchiuda all’interno frutta candita di qualità superiore come quella ottenuta dalla canditura realizzata da Rolando e Francesca. “La frutta candita – spiega Francesca – è stato introdotta in occidente con la cultura araba, come testimonia  il consumo di agrumi e rose candite nei banchetti importanti, e presto è diventata uno degli ingredienti  principali di prodotti della tradizione italiana come il panettone e la cassata”. “Con le giuste accortezze – aggiunge Rolando – è possibile candire sia frutta che verdura, dal radicchio trevigiano ai pomodorini Pachino, e naturalmente tutti i fiori commestibili, come viole, rose e menta”.  Non a caso Rolando attraversa tutta l’Italia per offrire consulenza ai migliori maestri dell’arte pasticcera nazionale.


Panettone tipo Milano

 Ingrediente fondamentale di una buona lievitazione è anche la farina utilizzata, meglio se ricca di fibre naturali e sali minerali . “Punto di svolta della linea aziendale – racconta Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia – sono le farine della linea Petra, macinate a pietra in purezza con un processo esclusivo di estrazione controllata per conservare integro il gusto e l’equilibrio nutrizionale del grano”.
Lucio Quaglia aggiunge: “Il Molino Quaglia è l’unico molino industriale italiano che dispone di una selezionatrice ottica di II generazione, che  garantisce il gusto di una volta insieme ad igiene, sicurezza e pulizia assoluta del grano prima della macinazione”.


Panettone tipo Torino

Selezione di farine di qualità, trasmissione di segreti professionali e valori condivisi sono stati il bagaglio di questa straordinaria esperienza, oltre al dono più prezioso, un pezzo di lievito madre del maestro Morandin, da custodire e trasformare in squisiti e sani panettoni, rigorosamente fatti in casa, per il prossimo Natale.

Daniela Corso