Vincenzo Mercurio: per fare il vino buono partiamo dai difetti
Vincenzo Mercurio
Per fare un buon vino si dovrebbe partire dai difetti. Così si potrebbe sintetizzare il senso dell’incontro tenutosi ieri nella sede di Marsala del corso di laurea in viticoltura ed enologia dell’Università degli Studi di Palermo.
L’unico e primo seminario che si tiene in Italia in questo indirizzo. Docente d’eccezione è stato Vincenzo Mercurio, enologo campano, consulente di cantine vinicole ed esperto sulle alterazioni del vino. Dodici le batterie di vini sottoposte ad analisi olfattiva alla cieca e dedicate alle diverse tipologie di difetti. La lunga sessione ha consentito ai partecipanti, studenti, tecnici del vino e giornalisti, di approfondire in modo tecnico cause e rimedi sul problema. La metodologia proposta da Mercurio ha coniugato parte teorica e sperimentale, suggerendo un approccio intensivo sui difetti ancora poco adottato nei corsi di laurea.
Quella del seminario è però solo una tappa in Sicilia. In cantiere l'enologo avrebbe un progetto di consulenze da realizzare sull’Isola che coinvolge nello staff proprio le risorse migliori della facoltà. “L’idea è quella di lavorare sui vitigni minori e aprire capitoli ancora inesplorati. E mi avvarrò solo di collaboratori locali, così come faccio in ogni regione dove lavoro. Penso che siano una risorsa, una grande forza del territorio, che possano contribuire con la sedimentazione della loro conoscenza”. Della Sicilia ha ancora visto poco anche se ha già individuato zone e territori con grandi potenzialità e del panorama enologico che offre l’Isola è rimasto colpito dall’Etna. “Terra unica al mondo e di grandi vini. La Sicilia è una cosa l'Etna un'altra. Dà vin con un’impronta internazionale ma nel senso buono, sono vini con vibrazioni. I vitigni sono grandi interpreti di quel territorio”. Sul modo di fare vino che fino che, fino ad ora, ha avuto modo di conoscere lancia un'osservazione: “Ho notato che qui, come in altre parti d'Italia, c’è un eccessivo intervento in vigna come in cantina, un eccessivo controllo. Ho notato che non si adottano metodi che assecondino di volta in volta la natura, il processo, ciò che il vitigno vuole dare. Si procede troppo secondo rigidi protocolli, che vanno bene ma non possono essere sempre e in ogni caso quelli”.
Mercurio poi avrebbe individuato in Sicilia anche una terra da biologico. “Qui fare il biologico è facile, è una terra straordinaria. Ed è più facile farlo qui in Sicilia che in Borgogna”. Sul metodo di coltivazione naturale infatti non si pronuncia contro: “Credo che sul biologico o biodinamico ci siano dei pregiudizi o stereotipi sbagliati che limitano lo sviluppo e la commercializzazione. Penso che sia il tipo di intervento invece che richiede maggiore presenza dell’uomo in vigna e cantina, e quindi se seguito bene può dare solo grandi vini. Inoltre il vino biologoco non deve avere difetti. Il progetto che quindi voglio seguire insieme agli studenti è quello di fare vini naturali, ed è fondamentale attingere dall’apporto scientifico che possono dare. Siamo in una nouvelle vague dell’enologia”.
Una studentessa del corsodi Enologia mentre analizza i difetti del vino
Guido Falgares durante una fase di analisi olfattiva
Un momento del seminario, si versano i campioni di vino con i difetti
C.d.G.
