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Quei panettoni artigianali che non sanno...di panettone

on 16 Dicembre 2014. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione

Ne abbiamo assaggiato una decina: Pepe e De Riso tra i migliori

  

Lo scorso anno ci eravamo lasciati qui, con una guida agli acquisti dei panettoni artigianali più buoni di Palermo che premiava l’impegno di un piccolo panificio della periferia della città. 

Quest’anno abbiamo voluto varcare i confini dell’isola e in barba a quella che i colti definiscono “marginalità geografica”, abbiamo voluto fare un ragionamento più ad ampio respiro, che riguardasse alcuni tra i panettoni artigianali più buoni d’Italia.  E la prima nota di rilievo è che questi panettoni artigianali … non sanno di panettone. La grande distribuzione, negli anni, ci ha abituati ad una omologazione del gusto e dell’olfatto che rende quasi inevitabile aspettarsi, una volta scartato, che il panettone in questione abbia “quell’odore”.

Bene, con i panettoni artigianali non è così. Ognuno, viva Dio, ha il proprio profumo e il proprio aroma che aiutano a mettere all’angolo idee codificate di qualunque tipo.  Dunque azzerate le conoscenze pregresse, ci siamo concentrati su aspetto visivo, olfattivo, sulla consistenza dell’impasto per definirne alveolatura, sofficità, grado di compattezza e gusto, per poi tirare le somme.

Prima di dichiarare quelli che secondo la redazione di Cronache di gusto (composta per l’occasione da Fabrizio Carrera, Maria Antonietta Pioppo, Clara Minissale, Giorgio Vaiana,  Manuela Laicona, Gianni Paternò, Francesca Landolina, Manuela Zanni e Salvo Giusino) sono i panettoni più buoni d’Italia, una considerazione va fatta e riguarda la qualità generale del prodotto. Stiamo parlando di panettoni a lievitazione naturale, materie prime di ottima qualità, sapienti lavorazioni e fasce di prezzo medio-alte. Non c’è dunque un panettone tra quelli degustati che non sia buono ma solo alcuni che sono più buoni degli altri.  

La degustazione è stata fatta alla cieca proprio per evitare qualunque inconscio condizionamento. Sul banco c’erano i panettoni tradizionali di Loison, Besuschio, Pepe, Aliberti, Sal De Riso, Pasticceria San Leone, Igino Massari, Attilio Servi ed Antonio Cera. Una sfilata di mostri sacri che ha reso arduo il nostro compito, ma non impossibile. E sul podio, senza esitazioni, si sono piazzati nell’ordine: Pepe, Sal De Riso e Massari.
 
Pepe - Pasticceria Pepe, Sant'Egidio del Monte Albino (SA), via Nazionale 2/4 - 0815154151 

Il panettone che arriva da Sant’Egidio del Monte Albino in provincia di Salerno è ormai riconosciuto tra le eccellenze italiane e colleziona riconoscimenti su riconoscimenti. É  risultato il migliore insieme con quello di Sal De Riso, anche a Re Panettone, la manifestazione milanese dedicata al dolce tipico della città, che si è svolta nei giorni scorsi e che ha incoronato il panettone di Alfonso Pepe come il migliore. É  un panettone basso, soffice, ben alveolato e molto gustoso (prezzo, tradizionale di 1 kg 31 euro).
 
De Riso – Pasticceria de Riso, via Santa Maria La Neve, Tramonti SA - 089 856446

Anche il secondo posto è per un panettone campano che si è staccato dal primo per pochissimi punti. Siamo a Minori, sempre nel Salernitano e la pasticceria è quella di Sal De Riso, un trionfo di sapori e odori della sua zona d’origine. Anche il suo panettone è risultato soffice, ben alveolato con un leggero profumo di burro e un buon gusto aromatico (prezzo, tradizionale da 1 kg 31 euro)
 
Massari – Pasticceria Massari, via Salvo D’ Acquisto, 8, Brescia - 030 392586

Il panettone del maestro della pasticceria italiana è alto, come tradizione milanese comanda. Ma lui gioca in casa. La sua Pasticceria Veneto si trova a Brescia, in quella Lombardia che fino a qualche anno fa appariva come la patria incontrastata del panettone, prima di essere surclassata dalla scuola salernitana. Il panettone di Massari è molto alveolato, ricco di canditi e uva passa e completato con la granella di zucchero. Massari fa anche un lievitato a tre impasti rimane più morbido rispetto al panettone tradizionale.  (prezzo, tradizionale da 1 kg 32 euro)
 
Abbiamo anche assaggiato e non sono entrati nel nostro podio i seguenti panettoni:
 
Loison Pasticceri dal 1938 - Strada Statale Pasubio, 6 - Costabissara (VI) - tel. 0444 557844

Marchio tra i più famosi tra i panettoni di alta qualità. La pasticceria attiva dal 1938 propone diversi panettoni molto originali. Uno dei più noti (e più buoni) è quello all’albicocca e zenzero. Noi abbiamo provato quello tradizionale, senza granella, con canditi ed uvetta. Profumi intensi.
 
Besuschio - piazza Marconi 59 – Abbiategrasso (Mi) - tel 02 94966479    

Torniamo in Lombardia per trovare il panettone fatto con ricetta classica, con uvetta e canditi. Ce lo prepara Andrea Besuschio, ultimo erede di una famiglia di pasticceri e artigiani dolciari attivi fin dagli inizi dell’Ottocento.Alto, impasto ben lievitato, presenta molte alveolature, con canditi ed uvetta.  (prezzo, 30 euro al kg)  
 
 
Antica Pasticceria San Leone, via Pasquale Nastro, 67 – Gragnano (NA) – 081 8013417

Dolce a prima vista non molto simile al panettone tradizionale, molto basso., Al taglio, però, rivela un buon impasto. In bocca buona consistenza. Presenta canditi all’arancia ed uvetta (16 euro un chilo, 10 euro mezzo chilo)
 
Attilio Servi – Attilio Servi pasticceria, Largo di Porta Castello, 29, Roma - 06 6813 6223

Direttamente da Torvajanica arriva questo maestro che prepara un panettone basso, ricoperto di granella di zucchero. (tra i 25 ed i 30 euro)
 
Cera – Forno Sammarco – San Marco in Lamis, via Lungo Jana, 10 - 393 042 6463

Il fornaio che diventa pasticcere di alto livello. Il panettone di Antonio Cera arriva dalla Puglia e affonda nelle tradizioni e nella sostanza di una materia prima di rara qualità e a chilometro zero o quasi. La versione agli agrumi è profumata e persistente. Compatto. Il sapore di agrumi è delicato ed é ben riuscito l'impasto. (40 euro al chilo)

Clara Minissale

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Commenti  

 
+2 #1 pierina 2014-12-17 00:35 saranno buonissimi, ma certi prezzi sono veramente esagerati!
in fondo gli ingredienti sono: farina, uova, burro,zucchero, canditi, uvetta, aromi, ne avrò scordato qualcuno, ma se alla fine arriviamo a 5 euro di materiale è assai
Citazione
 
 
-2 #2 paolo pellegrini 2014-12-17 01:51 Non sono d'accordo con quella classifica. Almeno per i miei gusti. Ci manca il panettone di Lenti, per me primo assoluto e finora imbattuto. Quello di Giotto (pasticceria del carcere di Padova). Quello meraviglioso di Domenico Di Clemente, pasticcere del Four Seasons Hotel di Firenze, prodotto però ahimé sono in 100 esemplari, e tuttavia da favola. E dovreste assaggiare anche quello di Roberto Patalani a Viareggio, e il mitico Sacchetti a Prato. Saluti, e augurissimi!!!! Citazione
 
 
+4 #3 Bernardo Pasquali 2014-12-17 09:31 Carissima Clara condivido la tua classifica e mi dispiace di non aver potuto conoscere alcune pasticcerie da lei segnalate…oggi sarò a Gragnano e tenterò di provare quella di San Leone. Le vorrei però far sapere che da due anni esiste una pasticceria a Cologna Veneta che vince il prestigioso concorso nazionale Panettone Day promosso da Cast Alimenti e Gambero Rosso. In giuria c'era lo stesso Iginio Massari che voi segnalate tra i vostri. La pasticceria si chiama Casa del Dolce di Bertolini. Si tratta di una piccola realtà che produce l'antico Mandorlato di Cologna Veneta e produce lievitati di prestigio. Per due anni consecutivi, confermati dai più grandi pasticceri italiani, Miglior Panettone d'Italia. ma l'Italia è così…più vai a fondo e più ne trovi di eccellenze ed è una costante dire…ah ma c'erano anche loro però!! Comunque bravi anche per aver segnalato Giotto! Buone Feste! Citazione
 
 
+1 #4 Stefania 2014-12-17 10:56 Neanche io sono d'accordo e lo dico da chef e pasticcera per tanti anni.
Il più buono è quello che ho comprato ad Atri (Teramo) della Pan Ducale se non erro, è sicuramente il più buono che abbia mai assaggiato.
Citazione
 
 
0 #5 vartan 2014-12-18 12:53 Quello di Pepe l'ho trovato a 36 euro !! Citazione
 

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