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20
Apr

La mozzarella rivisitata dagli chef stellati. Massimo Bottura gli accosta le frattaglie

on 20 Aprile 2015. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Massimo Bottura con Fiammetta Fadda)

Massimo Bottura riesce sempre a stupire. Alle Strade della Mozzarella, lo fa con un pizzico di provocazione, presentando “Ladies & Gentlemen”.

“Ladies & Gentlemen”, ossia il bufalo che voleva diventare bufala: è il piatto presentato a Paestum. Lo chef de La Francescana si è ispirato ai ritratti di drag queen firmati Andy Warhol, con un occhio al recupero di tagli di carne meno pregiati, in questo caso testicoli di bufalo.
“In casa mia le frattaglie hanno sempre avuto un posto d’onore – spiega Bottura – ed è importante rilanciare il messaggio etico del recupero e dell’utilizzo anche di parti meno nobili, come appunto i testicoli”.


(Ladies & Gentlemen)

Dalla delusione degli allevatori per la nascita di un bufalo, Bottura trae lo spunto per descrivere in maniera poetica l’accostamento di una carne selvatica ad un’eterea nuvola di mozzarella. La carne sbollentata e cotta prima in padella ed in seguito sottovuoto con olio, aglio, peperoncino e prezzemolo è spolverizzata di polvere di limone bruciato in forno ed adagiata su un fondo mediterraneo preparato con pomodoro, olive verdi, capperi e origano. Sopra una crocchetta di mozzarella preparata con una spuma di farina di mozzarella disidratata, siero e fecola.


(Il Nord che vuole diventare Sud)

La stessa intuizione visionaria lo chef modenese la traspone nel piatto “Il nord che vuole diventare sud”, invitando riso e polenta a trasformarsi in una pizza. Il riso divenuto cremoso dopo la cottura nel latte di bufala diventa l’interno di una pizza che custodisce pomodoro del piennolo, alici ed origano mentre la polenta, tostata ed affumicata, si trasforma in un cornicione. Esperimento riuscito in un incontro ideale tra eleganza e popolarità.
 

Daniela Corso

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