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14
Mar

Cioccolato al gelsomino e birra artigianale: la pazza idea (riuscita) della dolceria Bonajuto

on 14 Marzo 2016. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione

Una degustazione da Fud Palermo per provare il nuovo prodotto nato seguendo un'antica ricetta del '600 abbinata ad una birra artigianale prodotta dal birrifico Rocca dei Conti


(Andrea Graziano e Pierpaolo Ruta)

di Clara Minissale

Venticinque mila fiori forse non si possono neanche immaginare. Eppure tanti ce ne sono voluti per dare al cioccolato un incredibile aroma di gelsomino.

Questa creazione, una delle ultime nate in casa Antica Dolceria Bonajuto, in realtà è un ritorno all’antico, a quel “secondo l’arte si fa il cioccolato” tanto caro a Francesco Redi, medico ed erudito del ‘600, che ideò per il Granduca Cosimo III de' Medici questo singolare cioccolato utilizzando per la massa di cacao la stessa cura e la stessa attenzione a non trattarla ad alte temperature che è il tratto distintivo della Dolceria modicana.


(Cioccolato al gelsomino)

La sua ricetta, rimasta a lungo segreta, è stata recuperata qualche tempo fa in occasione di una mostra sul cioccolato e poi, grazie all’intraprendenza di Filippo Figuerad ei Vivai Malvarosa di Giarre nel catanese e, appunto, dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica nel ragusano, è stata trasformata in piccolissime perle di cioccolato dall’aroma straordinariamente intenso.

“Piglia caccao torrefatto, e ripulito e stritolato grossamente libbre 10. Gelsomini freschi sufficienti da mescolar con detto caccao, facendo strato sopra strato in una scatola o altro arnese, e si lasciano stare 24 ore, e poi si levano e si tornano a mettere altrettanti in esso caccao, facendo strato sopra strato come prima; e così ogni 24 ore si mettano gelsomini freschi per dieci o dodici volte. Poi piglia zucchero bianco buono asciuto libbre 8. Vaniglie perfette once 3. Cannella fina perfetta once 6. Ambra grigia scrupoli 2 e secondo l’arte si fa il cioccolatte; avvertendo nel fabbricarlo che la pietra sia poco calda; ma che l’artefice lo lavori che non passi quattro o cinque libbre per massa al più, perché se scaldasse troppo la pietra, e perderebbe il suo odore”.


(Birra Bonajuto alle fave di cacao)

“La lavorazione, come si può leggere, è lunga e complessa ma ci siamo convinti a provare perché Redi tratta il cioccolato con lo stesso rispetto per i suoi profumi e i suoi aromi che abbiamo noi. La preparazione richiede anche ingredienti quasi introvabili come l’ambra grigia, una resina frutto della secrezione dello stomaco delle balene che noi abbiamo fatto arrivare apposta dalla Nuova Zelanda. Una follia”. A raccontarlo è Pier Paolo Ruta, in un pomeriggio trascorso a Palermo ospite di Andrea Graziano da Fud, in occasione di una giornata dedicata al cioccolato Bonajuto e alla birra artigianale alle fave di cacao prodotta dal birrificio modicano Rocca Dei Conti.
 
“Alla follia di Figuera si è unita la nostra e il risultato è questo cioccolato”, dice indicando una ciotolina con dei pezzetti grandi poco più di una lenticchia. Una chicca, una piccolissima produzione venduta in formati da 20 grammi a cinque euro “che è un prezzo strettissimo se si pensa alla lavorazione che c’è dietro”. 2.500 fiori al giorno per 10 chili di massa di cacao peruviano (più acido ma molto aromatico), moltiplicati per dieci giorni. “Non ci sono altri modi – dice Ruta – non ci sono scorciatoie per ottenere questo gusto e questo profumo. Abbiamo sperimentato per due anni in laboratorio. Questo, per noi, è un prodotto puramente emozionale”.

 

Di emozione in emozione, ma questa volta nel bicchiere o meglio, nel boccale. Perché uno degli abbinamenti perfetti di questo cioccolato è con la birra artigianale Tarì-Bonajuto, prodotta dal birrificio Rocca dei Conti e nata dalla collaborazione con Franco Ruta, papà di Pier Paolo, recentemente scomparso. “Una birra ad alta fermentazione, leggermente acida, fatta con fave di cacao dell’Ecuador messe in infusione e aromatizzata con zucchero di canna grezzo e vaniglia -  spiega Luca Modica, anche lui ospite da Fud a Palermo con il socio Fabio Blanco – messa a punto dopo un  paio di anni di sperimentazioni e fatta anche questa, su esplicita richiesta di Franco Ruta, rispettando le temperature di lavorazione del cioccolato”. Una birra che si è già ritagliata la sua fetta di mercato, con una produzione che si pone tra i quattro e i cinque mila litri e che è diventata la birra di punta tra le produzioni speciali del birrificio modicano. “Oltre che con il cioccolato – conclude Modica – può essere accostata ai dolci, ottima con quelli a base di cacao, ma si presta anche ad abbinamenti più arditi con piatti con ingredienti dal gusto forte, come ad esempio i ricci di mare”.     

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