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Ott

La cucina mitologica del Kresios a Telese: "Iannotti un talento che mi ha conquistato"

on 12 Ottobre 2016. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione

di Enzo Raneri

Vi voglio raccontare due recenti esperienze gastronomiche effettuate in Italia presso due giovanissimi cuochi che sono convinto costituiranno un pezzo di futuro della ristorazione italiana: ambedue trovano affascinate ispirazione dalle tendenze attualmente più in voga in Europa, ma con una notevole dose di personalizzazione non sempre con riferimento alla tradizione, anzi.

Si tratta di Lorenzo Cogo a Vicenza (fino al 31 agosto scorso a Marano Vicentino) e di Giuseppe Iannotti a Telese in provincia di Benevento.
Preferisco iniziare da quest’ultimo, dove sono andato recentemente in un mio viaggio di ritorno da Roma. Sì, perché per andare a Telese, sulla autostrada Roma-Napoli, si esce a Caianello e si procede in direzione di Benevento e, 42 chilometri dopo arrivando nei pressi del paese, si imboccano un paio di strade esterne, in mezzo alla campagna beneventana, per giungere a un antico edificio rurale isolato, ma molto ben ristrutturato ed ammodernato.

Kresios è il nome che Giuseppe Iannotti ha voluto dare alla sua invenzione. Kresios è uno dei nomi di Dioniso. L'epica narra che Dioniso, figlio di Zeus e Semele, (uccisa dalla gelosa moglie di Zeus, mentre era in dolce attesa, costringendo Zeus a continuare la gestazione in una sua coscia e poi ad affidarlo alle Ninfe per la sua crescita), rappresenta la prorompente energia della natura dal momento del suo risveglio, quella forza vitale e istintiva che accompagna i frutti alla maturazione e in quanto tale è visto come una divinità benefica, da cui dipendono i doni della natura stessa. Ma, forse perché questa energia tende a scomparire con l’inverno, gli antichi gli attribuirono anche una serie di simbologie connesse ad un’idea di sofferenza, persecuzione e follia. Conosciuto soprattutto per aver introdotto il vino, bevanda “dionisiaca” per eccellenza, il suo mito offre un ben più ampio simbolismo e molti sono i doni di questa divinità, simbolo della “diversità”, della follia, del piacere senza limiti e di tutto ciò che viene rinnegato soprattutto perché fa paura.

Ed in effetti i luoghi, che circondano Telese, ispirano racconti mitologici, come mitologico sembra il percorso gastronomico, nel quale vi conduce Giuseppe Iannotti, immerso nel suo vigneto e circondato da una prorompente natura, “contaminata”, solo culturalmente, dalla formazione tecnica e globalizzante di questo estroso chef, che ha persino proposto i piatti di pasta poco prima dei dessert finali e non “distratta” dai vari componenti della “mise en place”, prima assente e poi sempre in divenire di essenzialità, quasi come a favorire la “mistica” gustativa della sua cucina spiccatamente “neo modernista” internazionle.
 
Due i menù disponibili da scegliere per l’intero tavolo: “Mr. Pink” (90 euro) e “Mr. White” (130 euro) dai nomi di due personaggi del film Le Iene di Quentin Tarantino.
 
Ma cominciamo a vedere i piatti
 
Si inizia con una stupefacente serie di appetizer, servizi su eleganti strutture (questa cosa mi ha ricordato le scelte effettuate dai fratelli Roca a Barcellona (dove peraltro Iannotti ha aperto recentemente un suo secondo ristorante)

Una rifrescante bevanda di te nero



Burro di Norvegia alla paprika e erbe: molto sapido, ma ricco di sapori rifrescanti, tali da anestetizzare la grassezza



Pelle di baccalà soffiata e paprika amara: il caratterstico sapore di uno dei miei pesci preferiti (massimo risultato con il minimo sforzo “mandibolare”). Questa patatina di pelle di pesce ha ricordato a mia figlia l’esperienza del Noma a Copenaghen



Tagliolino di zucchine alla scapece, perlage di tartufo nero e menta: mi sembrava di stare stavolta all’Alinea di Chicago

    

Pizza alla napoletana: una soffice pasta cotta a vapore con un profumato ripieno di concentrato di pomodoro, quasi una sublimazione del ricordo della sua pizza

    

Pollo arrosto: con pollo e farina viene composta una cialda croccante e tiepida, che  racchiude in sé proprio tutti i ricordi quasi ancestrali della pelle del pollo arrostito nel forno a legna



Tramezzino di rane: la nobilitazione di un ingrediente tanto trascurato, quanto accanttivante al palato



Pop corn di animella: una delicata croccantezza, che racchiude una materia dalla cosistenza tenera, che esalta un altro ingrediente ormai sparito dalle tavole



Raffaello di fois gras in una delicata panure di nocciole: come un passpartout per i più ostinati riottosi al fegato d’oca

   

Il pane, la carta musica e i taralli, tutti accompagnati dal perlage dell’ottimo olio extravergine di Telese



Cocktail di Ostrica Regal Irlandese: con caviale di peperoncino, romice rosso, shiso, lemon fizz e shakerato di mela verde e Vodka “Ciroc"

   

Spiedino di maialino



Tonno sbagliato: il rosso d’uovo marinato e nappato con una delicatissima salsa tonnata e una polvere di cucunci (frutti del cappero), forse troppo cotti



Ventresca e ovoli: terra mare in una simbiosi dalle sfumature orientali



ricciola nell’orto: barbabietole, carote, insalata sesamo e fiori. Il Giappone nel piatto



Pezzo di agnello alla griglia: laticauda e funghi dai sapori delicatamente netti




Spaghetto allo scoglio: è cotto in una infusione di circa 50 pesci diversi, che provoca una irresistibile attrazione alla vista e una maggiore attrazione all’olfatto (sembra di essere su un peschereccio) e al palato (sembra di avere i 50 pesci tutti in bocca)



Fagottino di faraona



Tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante: delicatissimo e freschissimo “pulitore” della lingua



Mojito da mordere: un ottimo sorbetto di mojito




Litchi e violette: un dolce per niente stucchevole, ancora una volta dai tratti nipponici

   

Petit fours:delicatamente spettacolari e, manco a dirlo, golosissimi



Secondo me, Giuseppe Iannotti ed il suo Kresios, con i sue due vice Eugenio Vitagliano e Tadashi Takayama ed il suo giovanissimo maitre Alfredo Buonanno, costituiscono già una valida squadra di cui sentiremo parlare sempre meglio nell’empireo gastronomico mondiale.


(Enzo Raneri e lo chef Giuseppe Iannotti)

Kresios a Telese
via San Giovanni 59
0824.940723
www.kresios.it

Enzo Raneri, grande appassionato di buona cucina e critico gastronomico, ha raccontato su Cronache di Gusto le cene nei tre migliori ristoranti del mondo: puoi leggere la sua "avventura" al Noma di Copenaghen cliccando qui, al Celler di Can Rica in questo link, o all'Osteria Francescana di Massimo Bottura in questo articolo

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