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Gen

La cucina metafisica di Lorenzo Cogo che stupisce nel suo El Coq

on 02 Gennaio 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Lorenzo Cogo)

di Enzo Raneri

Quando capito a Vicenza, mi piace sempre scegliere un posto diverso dove mangiare. 

L'ultima volta che ci sono stato, ho deciso di cenare al ristorante stellato El Coq del giovane chef Lorenzo Cogo, che da agosto ha la sua sede in piazza dei Signori a Vicenza, ma a marzo aveva la su sede a Marano Vicentino, lo stesso paese di un mio caro parente, che sono andato a trovare e che per l’occasione mi ha pure fatto aprire eccezionalmente la grotta di stagionatura del famoso formaggio Castelgrotta, il Tesoro dei Salbanei, facendoci intervistare dalla giornalista Carla Urban. La sera siamo rientrati a Marano Vicentino, dove, in prossimità della piazza principale, c’era questo ristorante, ricavato da una vecchia cascina ristrutturata e arredata in modo essenziale, all'ingresso della quale restava una scala in pietra, adibita a libreria: il brio della lineare semplicità aleggiava nella sala bianca, in una forma di rilassamento mentale, che preludeva alla metafisica dei piatti (sembra di essere al Noma di Copenaghen). Tale appercezione risulta più marcata quando lo chef introduce nel menù piatti che stimolano solo il ricordo di un “istinto” primordiale, ancestrale, ma che nel contempo regalano un delicatissimo senso di trascendentale, generando un nuovo “istinto”, quasi ultraterreno, in un unicum gustativo di raro equilibrio e contrastante complessità.

Ed ecco i piatti che abbiamo mangiato:
Toast di pan brioches, olive e parmigiano

Il primo messaggio subliminale del legame completo fra passato e futuro in una forma complessa libero da qualsiasi schema concettuale

Tacos di mais Marano, baccalà, germogli e semi di papavero 

La semplice sintesi di un racconto della vita ancora molto breve, ma che porta già agli antipodi della conoscenza gastronomica

Noci ripiene

Da aprire con un martello da carpentiere che vi verrà fornito dal servizio e scoprire la sorprendente farcitura a base di formaggio e caramello al mais Marano: rompere il guscio dell’ovvio per scoprire la sorpresa del domani

Anguilla affumicata, papaya verde e caffè

La consistenza ed il sentore dell’anguilla in equilibrio con quelli acidi ed intensi della papaya e del caffè, delicatamente legati dalla maionese di alghe

Rapa verde, alice sotto sale, dragoncello, kiwi fermentato e foglia di carciofo

Anche qui risulta notevole la ricerca della complessità gustativa, mantenendo, nelle diverse consistenze, un estremo bilanciamento delle diversa sapidità, esaltate dal gusto opposto del kiwi

Bottarga di tonno alla brace, barbabietola, frutti rossi, cardo e olio al pepe

Ancora un esempio di equilibrio delle varie componenti del gusto “istintivamente” fornito dall’uso di ingredienti molto contrastanti, ma che vengono riunificati dal sapiente uso dei vegetali

Moscardini alla brace e tabulè

Una concettuale applicazione dell’istinto made in Libano (da cui lo chef era appena ritornato)

Gnocco di riso, ostrica affumicata, radice di songino, scalogno all’aceto, casta e pimpinella

Le componenti gustative fornite dal dolce dell’ostrica, dalla sapidità della verdura, dall’amaro della radice di soncino, dall’acido dello scalogno all’aceto, vengono smussate dal riso

Iceberg all’Alpestre, polvere di agrumi e artemisia

Gli equilibri del dolce della polvere di agrumi, dell’amaro di Alpestre, del salato iceberg e dell’acido di artemisia restituisce una delicata freschezza

Uova, asparagi e dragoncello

La delicatissima spuma di dragoncello rivela virtù “terapeutiche” del gusto, in questa ricorso di asparagi alla bismarck

Tartare di Rubia gallega, semi di canapa, caviale di olio, cetrioli agrodolci e rapanelli

Ovvero la vacca rossa galiziana, preparata in un modo molto inusuale e da colpo ad effetto

Risotto alla radice di genziana, peperone rosso e ristretto di amoli (prugne selvatiche)

Le componenti del gusto qui declinate sul pentagramma delle acidità, che esitano differenti gradi di freschezza al palato. E’ stato giudicato un riso perfetto e, per quanto mi riguarda, il riso più buono mai assaggiato nella mia vita

Faraona, broccolo romanesco, spugnole e salvia al pepe

La classica combinazione di carne pennuta e fungo spugnola viene qui leggermente rivista in chiave una versione molto più light

Costata di vacca Rubia Gallega

La costata viene proposta come fuori menù: un esempio della maestria alla brace acquisita dal maestro spagnolo Victor Arguinzoniz nei Paesi Baschi

Sorbetto al limone, marshmallow allo yuzu, cetriolo e limone salato

Un predessert dalla freschezza esaltante senza l’uso di zucchero

Tapioca alle fragole e gelato alla viola con granita di crescione e chartreuse

Una composizione dolce strepitosa, anche qui senza l’uso dello zucchero, ma che lascia un arcobaleno di sentori dolci strabilianti

La giovane età di questo coraggioso chef porta a pensare che sentiremo parlare sempre meglio di lui, fino a quando lo vedremo molto probabilmente nell’olimpo della cucina.

EL COQ

Piazza dei Signori, 1 - Vicenza
0444 330681
Chiuso: martedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

 
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