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Mag

L'omaggio di due chef stellati a Leonardo da Vinci: il menu ispirato al grande genio

on 31 maggio 2019. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Daniele Usai e Gianfranco Pascucci)

di Fabiola Pulieri, Roma

Dal Quattrocento ad oggi sono giunti fino a noi gusti, curiosità e capacità culinarie che sono state ispirazione per l'inventore per eccellenza Leonardo da Vinci, colui che ha segnato il mondo e la storia per le sue infinite abilità di pittore, scultore, teorico dell’arte, scrittore, ingegnere meccanico, architetto, scenografo, esperto d’artiglieria, inventore, scienziato e anche buongustaio e un po’ cuoco. 

Tra appunti e disegni di meccanica, anatomia e geometria, sono emersi infatti anche studi ed esperimenti legati al cibo e alla cucina condotti dal genio toscano. Vegetariano o addirittura vegano secondo alcuni, Leonardo da Vinci inventò diversi strumenti utili in cucina (girarrosto, cavatappi, trita aglio, macina pepe) e anche alcune ricette tra le quali l’acquarosa, una bevanda a base di estratto di acqua di rosa, zucchero, limone e poco alcool che doveva essere servita fresca, e la zuppa di agrumi realizzata spremendo questi ultimi e mescolando il succo ottenuto con l'uovo sbattuto e il brodo. Dai suoi taccuini emerge anche la maniacale attenzione per la presentazione del cibo, degna di colui che oggi definiremmo un esperto di “nouvelle cuisine” e “impiattamento”. È proprio seguendo questa traccia gastronomica lasciata dal genio toscano che ieri Aeroporti di Roma ha coinvolto in un evento, che si è tenuto al Terminal 3 - zona Imbarchi E, Gianfranco Pascucci e Daniele Usai, due degli chef stellati laziali più vicini al “Leonardo da Vinci”, l’Aeroporto che porta il nome del genio toscano, nell'ambito delle manifestazioni per celebrare i 500 anni dalla morte dell'illustre personaggio del Rinascimento iniziate il 2 maggio scorso con una mostra che propone, ai passeggeri in transito presso lo scalo principale italiano, alcune macchine del volo riprodotte a grandezza naturale oltre ad un'area multimediale con i disegni di Leonardo sul Codice sul volo degli uccelli.

Gianfranco Pascucci, una stella Michelin, ristorante Pascucci al Porticciolo a Fiumicino, cuoco autodidatta con un’inguaribile passione per il mare, ha realizzato un piatto a cui ha dato proprio il nome “mare”. “Un piatto  - come ha raccontato lui stesso - che non sarebbe potuto esistere senza un’invenzione utilissima in cucina che è il sifone, che serve a creare la spugna, e senza un estrattore di succo che serve per l’alga che è poi contenuta nella spugna. Quest’ultima è imbevuta di acqua di vongole, di lupini, a cui si accompagnata da una emulsione di ostriche e una fermentazione di alghe. Sul piatto la scritta “Mare” realizzata con una polvere che viene fatta essiccando crostacei e alghe tramite frullatore e disidratatore. Ecco che la scienza e la tecnica, oggi fondamentali in cucina, sono il risultato di studi e ricerca iniziati proprio dal genio Leonardo da Vinci al quale noi abbiamo voluto rendere omaggio con questa ricetta”. Piatto gustoso in cui si sente sia il profumo che il gusto del mare. 


(Mare di Pascucci)

Lele Usai invece, una stella Michelin chef e patron del ristorante Il Tino e del Quarantunododici a Fiumicino, per l’occasione ha creato la sua ricetta partendo da un classico italiano, la pasta, abbinato all’acquarosa di Leonardo da Vinci. A questi due ingredienti ha aggiunto i ricci che hanno dato sapidità al piatto completato dal tocco piccante del peperoncino. Come ha sottolineato lo chef, ingredienti diversi che è importante siano ben dosati per non esagerare. Obiettivamente un esperimento riuscito: ha ottenuto il giusto equilibrio bilanciando la sapidità del riccio con la dolcezza della rosa, mentre il peperoncino ha dato quella spinta iniziale al piatto che lentamente lascia il posto alla delicatezza della rosa persistente nel finale. 


(Spaghetti all'acqua di rosa)

“Ci sono sempre più persone che vengono in aeroporto in anticipo per poter fare shopping e gustare le proposte culinarie che offriamo. Noi stiamo lavorando anche per questo, immaginando che la permanenza in aeroporto sia parte integrante del viaggio. Che sia di piacere o di lavoro, in entrambi i casi, noi garantiamo il massimo del servizio perchè da qui passano milioni di passeggeri ogni anno e devono essere serviti con qualità il più possibile 'made in Italy'” con queste parole pronunciate durante la presentazione dell'evento,  Ugo de Carolis, Amministratore Delegato di Aeroporti di Roma, ha sottolineato come il Terminal 3 e in generale tutto l'Aeroporto di Fiumicino punti ad essere tra i migliori al mondo considerando che sono già due anni consecutivi che è stato eletto il migliore d'Europa. Ed ha proseguito “il nostro messaggio oggi è assolutamente in linea con quelli che abbiamo sempre dato: innovazione ed eccellenza, due caratteristiche alle quali ci ispiriamo ripetutamente per continuare a migliorare i nostri servizi per i passeggeri che quando stanno bene ce lo comunicano sui social e ci fanno i complimenti”.


(Ugo de Carolis)

L'evento di ieri, allestito al centro dell'area “Italian Food Street” del Terminal 3, considerata l'importanza dell'Aeroporto per l'intero territorio del Comune di Fiumicino, è stata l'occasione giusta per rimarcare l'alto livello e la qualità dell'offerta della zona sia in riferimento alle risorse marine della costa laziale sia dell'entroterra. Hanno partecipato anche il sindaco Esterino Montino e due noti professionisti della gastronomia e della pasticceria locale che hanno voluto omaggiare anche loro il genio di Leonardo e accompagnare i piatti degli chef Pascucci e Usai. Emiliano Di Lelio titolare della pizzeria Sancho ha realizzato infatti una pizza con cipolle caramellate, carpaccio di tonno e burrata, con sopra petali di rosa 


(Pizza con petali di rosa)

mentre il pasticcere Arcangelo Patrizi ha invece preparato un dolce a base di frolla, composta di gelso, croccante ai pinoli e crema all'acqua di rose.


(Il dolce di Patrizi)

Dunque per ADR - Aeroporti di Roma, società che gestisce gli aeroporti di Roma Fiumicino e Ciampino, una bella occasione per dimostrare come la creatività, l'inventiva e la genialità sia un plus italiano da tenere sempre a mente per continuare a crescere, migliorare e potenziare i propri servizi, in primis partendo dal cibo che unisce tutti i cittadini del mondo. 

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