Banner
Banner
29
Set

Formaggi, parla l'esperto Carlo Fiori: "Gli obblighi in etichetta specchietti per allodole"

on 29 Settembre 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'intervista


(Carlo Fiori)

di Fiammetta Parodi

Si è conclusa da pochi giorni, con numeri da record, la ventesima edizione di Cheese. Abbiamo intercettato e intervistato Carlo Fiori: una formazione da economista bocconiano - che traspare nella conoscenza del mercato e dei suoi meccanismi - e un’esperienza quasi cinquantennale come selezionatore e affinatore di formaggi (oltre duecento) per la sua Fratelli Guffanti di Arona (NO), lo rendono uno dei più autorevoli punti di riferimento in materia.

Da aprile è in vigore l’obbligo di riportare nell’etichetta dei formaggi non Dop o Igp il paese di mungitura e quello di trasformazione. Che ne pensa? Ci aiuterà ad avere maggiore consapevolezza sulla reale qualità dei prodotti?
"E’ un gioco di specchi, perché la provenienza italiana o estera del latte non è necessariamente indicativa della sua qualità, che viene invece determinata principalmente da ciò che precede la mungitura: sono i luoghi ed i periodi di pascolo, la qualità e le proporzioni di mangimi e foraggi, e molto altro ancora, che consentono di ottenere un buon latte. L’alimentazione dell’animale con mangimi derivati può far sì che aumenti la sua produzione anche del 200%, ma sarà un latte scarico di componenti pregiati e di sapori, sebbene tecnicamente possa rientrare nei parametri per poter essere definito un latte di alta qualità. La determinazione di un prezzo fisso per il latte, poi, indipendentemente dalla sua caratura e dalla sua “storia”, l’ha reso quella che in gergo economico si definisce una commodity - come la benzina o il carbone: l’aumento della quantità a scapito della qualità sta pregiudicando gravemente il nostro prezioso patrimonio di biodiversità".

Saranno allora le indicazioni Dop e Igp ad aiutarci nella scelta di un prodotto di qualità?
"Non necessariamente. In ambito caseario, oggi, manca purtroppo la consapevolezza che il prodotto valga davvero tutta la somma dei fattori impiegati nella sua creazione. Prendiamo ad esempio il Parmigiano Reggiano: pur nel pieno rispetto del disciplinare Dop, troviamo Parmigiani di qualità e prezzi diversi perché frutto di differenti stagionature, tipologie di animali, ubicazione dei pascoli e altro ancora. Tuttavia, sotto l’egida della Dop, il consumatore è tranquillizzato e indotto a non indagare ed approfondire il reale motivo che comporta la differenza di prezzo tra le varie offerte". 

Il tema centrale di quest’ultima edizione di Cheese era il latte crudo. Quale impatto ha sul prodotto finale?
"La lavorazione a crudo consente al latte di trasferire al formaggio tutte le proprie strutture aromatiche, gustative e organolettiche originarie: quei sentori complessi di fieno, foraggio e cantina che conferiscono personalità al prodotto. La pastorizzazione, al contrario, azzerando il Dna batterico del latte, ne impedisce la coagulazione, che viene quindi ottenuta reimpiantandovi artificialmente la componente batterica: si producono così formaggi con sapori appiattiti e uguali a se stessi. I due procedimenti determinano, insomma, una differenza abissale nel risultato finale".

A proposito di risultato finale, qual è esattamente l’attività della sua Fratelli Guffanti?
"Mi piace definirmi un formaggiaro. Vivo, cioè, a stretto contatto con la realtà dei produttori di formaggio e quindi, prima di tutto, di latte. Conoscere da vicino i casari, gli allevatori, le stalle, gli animali, i pascoli, ci consente innanzitutto di selezionare il meglio della produzione. Dopodiché, la Fratelli Guffanti effettua una sorta di seconda trasformazione del prodotto, affinandolo e stagionandolo, per consentirgli, nel pieno rispetto delle sue origini, di giungere sul mercato nel momento in cui è in grado di esprimere al meglio ed esaltare le proprie caratteristiche. Questo nostro valore aggiunto ci consente di rendere il prodotto finale ancora migliore di ciò che era in origine, e quindi diverso da ogni altro. Non è un caso che clienti del calibro di Dean&De Luca ci deleghino infatti la scelta dei loro formaggi". 

Come si seleziona un formaggio?
"E’ un lavoro lungo, complesso e spesso istintivo: guardo, annuso, tocco, soppeso, sondo e accarezzo ogni singola forma. La mia esperienza pluridecennale mi aiuta a prevedere il risultato finale dell’affinamento, il modo in cui si evolveranno nel tempo gli aromi, che spesso possono essere molto diversi da quelli presenti nel prodotto iniziale. Insomma, mi sento un po’ come il famoso allevatore Federico Tesio quando vide per la prima volta in lontananza scalciare il cavallo Tibot e, istintivamente, ne comprese le potenzialità".

Quella del casaro è un’arte, spesso antichissima. C’è un ricambio generazionale o dovremo assistere alla sparizione di alcuni formaggi?
"Dopo anni di allontanamento sto assistendo con piacere al ritorno di molti giovani a questo antico mestiere, fatto di grandi capacità realizzative ed interpretative, tramandate di generazione in generazione. Credo che in parte ciò sia riconducibile alla crisi che, dimostrandoci come non sempre il denaro produca altro denaro, ha riavvicinato molti giovani alla terra". 

Share

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Articoli correlati

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner

Publisette

Facebook Fan Box

Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Maria Casiere
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Daniela Corso
Ilaria de Lillo
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Giorgio Romeo
Rosa Russo
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY