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07
Set

Antonino Cannavacciuolo: "Ai miei colleghi dico, stop agli sprechi in cucina"

on 07 Settembre 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'intervista


(Antonino Cannavacciuolo)

di Marco Sciarrini

Nel corso della Festa che ha celebrato i 20 anni del consorzio Gavi, abbiamo partecipato alla conferenz stampa in cui era presente lo chef stellato Antonino Cannavacciuolo, guest star dell'evento.

Lo chef ha incontrato i cronisti nella sede del Municipio insieme al Sindaco Rita Semino e al Presidente del Consorzio Roberto Ghio, prima della premiazione dei piatti tipici degli 11 Paesi della Doc ( Gavi, Bosio, Pasturana, Serravalle Scrivia, Tassarolo, Francavilla Bisio, San Cristoforo, Novi Ligure, Capriata d'Orba, Parodi Ligure, Carrosio). Antonino Cannavacciuolo ha raccontato di essere per la prima volta a Gavi e le sensazioni sono state quelle di respirare tradizione, in un luogo di confine come quello di Gavi, con influenze marinare della vicina Liguria al di là dei monti e la tradizione della terra tipica piemontese. Proprio per questo è stata posta la domanda sul futuro dei giovani ristoratori della zona. Per loro è importante, spiega lo chef, valorizzare la buona qualità della materia prima dei prodotti locali. Ma anche fare gruppo in cucina da un valore aggiunto alla bravura dei singoli. L'esperienza anche televisiva, come cucine da incubo, insegna, nei momenti più difficili di non far trapelare in sala le criticità che avvengono in cucina.

Quali sono i segreti per la valorizzazione del territorio? Anche in questo caso, in modo più esteso il fare squadra è importante, le Istituzioni pubbliche, i privati come i Consorzi, i ristoratori, devono collaborare e mettere da parte gli interessi singoli per valorizzare il territorio a  tutto tondo. Il pubblico pensa che i programmi tv sulla cucina non siano reali. Lo chef spiega come la tv abbia avvicinato la gente al cibo e ricorda come 10 anni fa non c'era tutto questo interesse. Certo la tv ha i suoi tempi ma è anche vero che le trasmissioni televisive hanno fatto conoscere prodotti che nessuno conosceva, e poi nessuno sa che a Masterchef i concorrenti per 3 mesi studiano da mattina a sera. Cosa è per lei il vino? Il vino è al primo posto dopo un grande successo, quando torno a casa una bottiglia con mio padre, quando apro una bottiglia del mio anno di nascita e rivivo, sorseggiando il vino, i momenti più belli della mia vita, un momento di gioia insomma. In questi momenti il tema degli scarti alimentari è diventato di attualità, cosa ne pensa? Lo chef si fa serio, evidente che è un argomento a lui caro. Gli scarti alimentari sono una risorsa, ai miei colleghi dico andate a vedere il secchio dell'umido, li troverete ricchezza per la vostra azienda. E racconta un aneddoto: un giorno telefona ad un suo fornitore chiedendo spiegazioni sulla mancata consegna di un prodotto, e lui rispose scusandosi che quel giorno aveva macellato 100 maiali, e che doveva smaltire le relative teste. "Stupito dalla risposta gli dico hai da fare questa sera? Vieni con la tua famiglia a cena da me mio ospite e portami le 100  teste di maiale. Ho fatto i soldi con quelle teste deliziando i miei avventori con la parte più saporita dell'animale".

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