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Set

Aceto Balsamico di Modena Igp, sfiorata quota 100 milioni di litri di prodotto

on 13 Settembre 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'intervista

La nostra intervista al direttore del consorzio Federico Desimoni: "La produzione vale quasi un miliardo di euro. Ora le modifiche al disciplinare per agevolare i nostri soci"


(Federico Desimoni)

Modifiche del disciplinare, una migliore comunicazione e superare la quota cento milioni di litri di prodotto realizzati. 

Per il consorzio Aceto Balsamico di Modena Igp, il 2018 sarà un anno molto importante. E' vero che la produzione sta lentamente rientrando nei parametri medi del consorzio, ma questi ultimi due anni, in particolare il 2017, sono stati di leggera flessione. Il motivo è la scarsa vendemmia del 2017 che, seppur in maniera indiretta, ha colpito anche il settore dell'aceto balsamico Igp. Un prodotto che viene fatto con mosto cotto ed aceto di vino in varie proporzioni. A differenza dell'aceto balsamico di Modena tradizionale Dop dove non è previsto l'uso dell'aceto. "C'è una leggera crescita, è vero - specifica il direttore del consorzio Federico Desimoni - Siamo intorno al 5 per cento, ma in ogni caso il saldo rimane negativo. Comunque ci avviciniamo a quota 100 milioni di litri di prodotto, dovremmo chiudere quest'anno a 98 milioni per un valore che sfiora il miliardo di euro". Oltre il 90 per cento della produzione varca i confini italiani. Il mercato principale sono gli Stati Uniti che acquistano quasi il 30 per cento del prodotto esportato. Poi l'aceto si trova in altri 120 paesi del mondo: "Adesso ci stiamo dedicando al mercato orientale, una tipologia di mercato ancora vergine e tutta da scoprire - spiega Desimoni - C'è tanta strada da fare, ma le possibilità di espansione sono molto interessanti, anche perché riteniamo che il nostro prodotto sia molto affine alla cultura e agli usi gastronomici di questi paesi". 

In Italia si consumano circa 9 milioni di litri di aceto balsamico Igp, "una buona quantità - dice Desimoni - Il problema è che ancora non tutti gli italiani hanno compreso le qualità di questo prodotto che spesso viene solo usato come sostituto dell'aceto tradizionale". Invece, spiega Desimoni, l'aceto balsamico ha tantissimi utilizzi: "Nei nostri tasting spieghiamo sempre alle persone le infinite combinazioni di prodotti della nostra tradizione italiana con l'aceto Igp - dice - Dall'antipasto al dolce, dal risotto alla zucca alla tagliata, dall'uovo alla coque al gelato, dalla ricotta agli amaretti e perfino sul cioccolato. Abbinamenti, questi ultimi che adoro". Per Desimoni, il mondo dell'aceto balsamico Igp dovrebbe fare un po' come il mondo del vino: "Puntare sulla comunicazione è fondamentale - dice - Noi purtroppo non possiamo coprire tutti i paesi in cui esportiamo. Quindi siamo un po' in ritardo. Dovremmo fare come ha fatto il mondo del vino italiano. Oggi una persona che va al supermercato ha immediatamente chiaro del perché una tipologia di stesso vino può costare in maniera diversa in base alla cantina che lo produce. Da noi è difficile che il consumatore legga il nome di chi produce l'aceto". Ma c'è un problema più serio che il conorzio sta tentando di risolvere: "Non possiamo indicare in etichetta né gli anni di invecchiamento né le specifiche del prodotto che magari può essere utilizzato per una cosa piuttosto che per un'altra": E così l'aceto diciamo classico del supermercato (non Igp) che costa pochi euro può essere affinato solo due mesi; quello Igp, invece, deve avere un affinamento di almeno tre anni. Ma chi affina più di tre anni non può scriverlo in etichetta": "Sono situazioni complesse e molto lunghe da risolvere - dice Desimoni - Ma stiamo lavorando per chiudere questa pratica nel più breve tempo possibile". 

L'aceto balsamico Igp può essere invecchiato al massimo 25 anni. Una boccetta di 100 millilitri di questo prodotto può anche costare 150 euro: "E credo sia una delle cose più buone del mondo da mangiare - dice Desimoni - dico mangiare non a caso, visto che il prodotto è così denso che va preso con un cucchiaio". Il problema del consorzio è stata la tutela del prodotto, visto che anche in Italia si sono dovuti affrontare tanti casi in cui la parola "balsamico" veniva usata un po' a sproposito. E poi c'è la convivenza con il consorzio dell'aceto balsamico tradizionale di Modena Dop: "La situazione è complicata per questo - dice Desimoni - I due prodotti sono parenti, cugini diciamo, ma hanno le loro differenze, non di storia, ma proprio di caratteristiche del prodotto. Ma chi non conosce, non capisce, magari si sorprende nel vedere una boccetta da 100 millilitri in vendita a 150 euro e compra quella da 250 millilitri a dieci euro. Un paragone però, tra i due prodotti non si può fare: sono due cose estremamente diverse". Per Desimoni, la differenza è legata soprattutto agli anni di invecchiamento che minimo devono essere tre, poi una serie di vincoli molto restrittivi che hanno probabilmente, bloccato la crescita del consorzio e dei numeri della produzione.  

G.V.

 

 
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