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14
Feb

Cereali, lieviti e batteri per un pane "super nutriente": lo studio dell'università di Pisa

on 14 Febbraio 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La ricerca

Ve ne sono di oltre 250 tipi diversi, con oltre mille varianti, che vanno dalle isole alle Alpi. Adesso l'obiettivo è quello di sviluppare un sistema modello per produrre diversi tipi di pane ad elevato valore salutistico per la catena alimentare italiana. 

Lo prevede il progetto di ricerca "Processing for healthy cereal foods", appena finanziato dal Miur e con l’Università di Pisa capofila. L'idea è di selezionare cereali integrali, lieviti e batteri lattici per ottenere pani con elevate proprietà nutraceutiche, capaci di incidere positivamente sull'indice glicemico e sulle attività antiossidanti e antiinfiammatorie. Lo studio, finanziato con 380 mila euro, durerà tre anni e coinvolgerà gli atenei di Pisa, Torino, Milano, Firenze, Bari, il Politecnico delle Marche e l'istituto di Scienze dell'Alimentazione del Cnr.

"Durante il progetto - spiega la coordinatrice Manuela Giovannetti, microbioologa dell'ateneo pisano - valuteremo queste proprietà mediante test in vitro e pre-clinici, per identificare le più efficienti combinazioni tra farine, microrganismi e processi produttivi ai fini del miglioramento della salute umana. In particolare saranno analizzate le farine ottenute da 5 diversi cereali, fermentate con lieviti e batteri lattici selezionati da un pool di oltre 350 ceppi". Le proprietà funzionali dei grani integrali possono essere migliorate, oltre che attraverso processi tecnologici, utilizzando la fermentazione naturale con lieviti e batteri lattici, capaci di degradare fattori anti nutrizionali, migliorare la qualità delle fibre e aumentare la biodisponibilità di fitochimici.  "La creazione di una rete di 'expertise' - conclude Giovannetti - rappresenterà il punto di riferimento nazionale per lo sviluppo e la produzione di pani ad alto valore salutistico e coordineremo anche le azioni per la costituzione di una banca del germoplasma di lieviti e batteri lattici selezionati per le loro specifiche funzionalità nutraceutiche".

Maria Giulia Franco

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