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Scoperta sulla lunga macerazione. I risultati dalla terra del Taurasi

on 29 Giugno 2012. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La ricerca

Si apre un nuovo capitolo in fatto di vinificazione, o meglio si riapre.

Perché non parliamo di una scoperta ma di una conferma con prove scientifiche alla mano di ciò che i nonni che facevano il vino già sapevano. Una lunga macerazione post-fermentativa porta a vini complessi, anche molto eleganti e per nulla caratterizzati da squilibrio o spiacevole nerbo acido, qualità che la letteratura enologica ha invece fino ad ora catalogato per i vini ottenuti da una macerazione spinta. Lo sapevano i vecchi barolisti e adesso la riprova arriva dalla terra del Taurasi. E’ stato dimostrato infatti con l’Aglianico, tirando i giorni di macerazione fino a 90, quando i tempi canonici si attestano in media sui 20 giorni.

A condurre questo studio sono stati Giancarlo Moschetti, direttore dell’Università di Enologia di Marsala, il microbiologo Nicola Francesca dell’Università di Palermo, Raffaele Romano dell’Università degli Studi di Napoli Federico II e Sandro Lonardo di Contrade del Taurasi che ha messo a disposizione la cantina e le sue uve. L’idea: quella di verificare e di dimostrare, con gli strumenti che mette a disposizione la scienza, i vantaggi della lunga macerazione, dando risposte microbiologiche e chimico-fisiche a quelle qualità che distingue proprio il Docg Taurasi della cantina, ottenuto da una post fermentazione di 90 giorni: cioè morbidezza e complessità gustativa.

L’esperimento si è avviato nel 2009 con il monitoraggio di una macerazioni a 13 (presa come tesi di riferimento), 20, 60 e 90 giorni in vasche di acciaio a temperatura controllata, cui è seguita una fase di affinamento in tonneaux per circa 210 giorni.

“Quello che viene fuori dalle indagini scientifiche è quello che sapevamo. Ricordo come mio padre lasciava che la fermentazione si prolungasse per giorni. Certo vi erano ragioni climatiche o di maturazione delle uve che spiegavano questa scelta. Quello che veniva fuori era un vino diverso. Per noi era importante capire cosa interveniva in questo processo - spiega Lonardo che aggiunge -. Il ciclo di evoluzione è interessante. Abbiamo notato una crescita di estrazione fino ai 30 giorni, poi un crollo, come se si depauperasse, poi un'altra volta il vino in risalita verso estrazioni alte, nobili”.

“Con molto sorpresa abbiamo trovato che al contrario di quanto diceva la letteratura non svinando e lasciando ancora il vino a contatto con le bucce alcune caratteristiche del vino si esaltano. Questo tipo di prospettiva non è valida per tutti i vitigni. Devono avere una certa struttura per quanto riguarda la buccia, che deve essere molto consistente e con polifenoli e antociani adatti per questa macerazione. L’uva deve poi essere perfetta”, ha precisato Moschetti.

Anche la tipologia del terroir di provenienza inciderebbe. “Le uve che abbiamo sottoposto a sperimentazione provengono da Vigne Alte, i vigneti più alti della nostra tenuta, siamo a 400 metri di altezza e in un terreno con polveri vulcaniche sedimentate 5 mila anni fa. Non abbiamo riscontrato gli stessi risultati per le uve che vengono dall’altro nostro appezzamento con terreno argilloso e scosceso che scende verso il fiume – ci dice il produttore e anticipa -. L’idea comunque è quella di estendere il progetto coinvolgendo gli altri territori limitrofi dove si produce il Taurasi”.

Dalla sperimentazione un’altra sorpresa. Adatta alla lunga macerazione post-fermentativa non sono le vigne a piede franco. “Questo non ce l’aspettavamo. Abbiamo fatto le prove su vigneti che hanno anche più di cento anni. Invece uve da alcuni tipi di portainnesto americano hanno dato risultati sorprendenti”, aggiunge Lonardo.

Il tempo ideale di lunga macerazione ideale sarebbe, fino ad ora, quello di 60 giorni, almeno secondo il produttore. Il progetto di studio non si ferma comunque a questo stadio ma proseguirà. “Ci sitiamo attrezzando per una micro sperimentazione in legno in modo da riproporre le metodologie che applicavano i nostri padri, senza aggiunta di nessun prodotto, solo fermentazione naturale in legno”.

Ed ecco la spiegazione di come la lunga macerazione conferisca al vino qualità diverse. Gli attori sono i lieviti. “La presenza di lieviti a concentrazione medio-alte per tutta la durata della macerazione, e in particolare l’incremento di concentrazione dei lieviti fra il 50° e il 90° giorno, è associabile ad uno stato vitale e metabolicamente attivo di tali microrganismi. – riporta così la relazione che accompagna lo studio -. Rallentando i processi ossidativi e contribuendo alla stabilità del colore oltre che alla complessità olfattiva del vino. Inoltre, lo sviluppo di lieviti e dunque la conseguente lisi cellulare, in fase di macerazione, potrebbe contribuire in maniera significativa alla formazione della complessità gustativa grazie al rilascio di polisaccaridi in grado di migliorare sia il corpo che la morbidezza del vino nonché stabilizzarne la relativa componente tartarica e proteica”. Ad incidere anche il cambiamento della concentrazione dei polifenoli e quella degli antociani.