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Fare l'olio con gli ultrasuoni: dall'università di Bari la rivoluzione del mondo olivicolo

on 11 Gennaio 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Scenari


(Maria Lisa Clodoveo)

di Annalucia Galeone, Bari

Sulla base di dati ancora provvisori, la produzione olearia mondiale della campagna 2017/2018 si attesta intorno ai tre milioni di tonnellate. In Italia è raddoppiata rispetto all’annata precedente, la Puglia sembra mantenere il primato nazionale, con un'alta qualità in termini salutistici favorita dalla siccità che innalza il contenuto polifenolico. 

Non a caso la Igp Olio di Puglia, certificazione di origine che ha appena passato il vaglio ministeriale ed è giunta a Bruxelles, si distingue dalle altre perché identifica un olio fresco che fa bene. Con 60 milioni di piante distribuite su circa 400 mila ettari la Puglia è la prima regione in termini di superficie dedicata agli uliveti, pari a circa il 32% del totale nazionale, che dà lavoro a 190 mila imprese nel comparto olivicolo che realizzano mediamente 12 milioni di quintali ogni anno, pari a circa il 40% del comparto. L’Italia produce la metà del suo fabbisogno e deve importare l’olio dall’estero per la vendita interna e l’export. La resa potrebbe aumentare, con l'impiego della ricerca nello sviluppo di impianti innovativi e tecnologie emergenti nel processo di estrazione dell'olio di oliva. La sperimentazione con gli ultrasuoni è condotta dal team di studiosi diretto da Maria Lisa Clodoveo, ricercatrice alla facoltà di Scienze e Tecnologie Alimentari presso l'Università di Bari e fondatore del Comitato Organizzativo del Centro di Studi sull’olivo, l’olio e le olive da mensa. 

Le onde sonore sono onde meccaniche con frequenze da 20 kHz non percepibili all’orecchio umano. Inducono controllati effetti meccanici, con trascurabili effetti termici, il dispendio energetico è inferiore alla classica gramolazione. Il trattamento a ultrasuoni della pasta di olive consentirà di ottenere più olio di qualità, circa 1 chilo in più di olio per 100 chilo di olive, con un maggiore contenuto polifenolico. I costi d’impianto saranno ampiamente ripagati con la prima campagna d’utilizzo. Sono ancora necessari test e valutazioni per il raggiungimento del Trl 9, il massimo livello di maturità tecnologica, cioè la tecnologia nella sua forma definitiva. Il contributo dei frantoiani  sarà essenziale.


(Lo scambiatore di energia termica ed ultrasonica)

“È un risultato di cui sono estremamente orgogliosa - afferma Maria Lisa Clodoveo - È stato importante riuscire attraverso la costruzione di collaborazioni multidisciplinari a trasformare le osservazioni di laboratori che hanno dato esiti estremamente promettenti in un impianto industriale flessibile ed in grado di integrarsi con le macchine preesistenti nei frantoi accelerando il processo di estrazione, aumentando efficacia ed efficienza e consentendo l’incremento significativo delle rese preservando e migliorando la qualità del prodotto. Gli oli estratti mantengono inalterati i profumi e presentano un gusto equilibrato nonostante l'elevato contenuto in polifenoli. Occorre diffondere la cultura dell'olio, il miglior modo è la ristorazione. L’olio non è solo un condimento che arricchisce il gusto di un piatto. Va spiegato e degustato nei diversi abbinamenti per generare curiosità e voglia di provare nei consumatori”.

 

 
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