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08
Nov

Capel: dopo Adrià nessuna rivoluzione. E nei ristoranti il futuro passa dal lavoro di sala

on 08 November 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Scenari

Nostra intervista al critico enogastronomico di El Paìs e fondatore di Madrid Fusiòn. "Per essere moderni bisogna dire basta agli sprechi di cibo e di energia. Tra cucina e tavoli non esistono più barriere, la vera regola è l'informalità. E sui congressi..."


(José Carlos Capel)

di Fosca Tortorelli

Come si sta evolvendo il mondo dell’enogastronomia? In che direzione sta andando la ristorazione e quanto è ancora possibile innovare? 

Lo abbiamo chiesto a José Carlos Capel, spagnolo di Madrid, importante e affermato critico gastronomico del quotidiano El Pais, autore di numerosi saggi sulla gastronomia, oltre che fondatore e presidente del congresso internazionale di gastronomia Madrid Fusión. Ecco quello che Capel ci ha raccontato, rispondendo alle nostre richieste.

José Carlos Capel, dal momento che lei è tra i critici gastronomici con esperienza di lungo raggio e lavori in questo settore da più di 30 anni, vorremmo sapere come vede oggi il mondo della cucina?
"La cucina è in piena evoluzione. Il mondo continua ad avanzare e la cucina non potrebbe essere da meno. Ci sono sempre più azioni di ritorno per recuperare vecchie tecniche che possono servire come supporto a progressi significativi. Un ritorno al passato, per creare nuovi orizzonti per il futuro".

Attualmente ci sono novità concrete nel settore della ristorazione?
"Dopo Ferran Adrià non c'è stata nessuna vera rivoluzione. Tuttavia, ci sono diversi modelli di business e interessanti percorsi di crescita all'interno dell'alta cucina. Alcuni cambiamenti riguardano i tipi di cottura, le nuove salse, la cosiddetta cucina di prodotto e mille aspetti diversi".

Cosa ne pensa dell'offerta gastronomica composta da alimenti nel loro stato più naturale e organico, in una parola, della cucina sostenibile? Come si colloca l'uso creativo degli scarti e il mettere in atto tentativi di efficienza energetica e riduzione dei rifiuti a favore dell'ambiente, oltre a svolgere azioni di responsabilità sociale?
"Credo fermamente nella cucina attenta alla sostenibilità ambientale, che lotta contro i cambiamenti climatici e l'emissione di carbonio; dall'alta cucina gli chef possono aiutare a cambiare il mondo. Ci sono tre concetti base a cui i più importanti cuochi si uniscono, il primo riguarda il tema: “Nessuno spreco di cibo, il cibo non viene buttato via #StopFoodWaste”; il secondo invece verte sulla questione: “No allo spreco di energia”, tematica verso la quale i ristoranti del futuro cercheranno l'efficienza energetica come condizione imprescindibile del loro lavoro. Terza ed ultima il pensiero legato a: “No alla moltitudine di plastica che sta contaminando, i mari, i pesci e i frutti di mare fino a diventare una piaga dannosa per la salute”.

Oggi viene sempre più posto l’accento sul concetto e sull’uso di una materia prima distintiva, cosa pensa in merito a questo aspetto?
"La scelta della materia prima è sempre stata molto importante, ma oggi lo è sempre più. Il vero problema è che con l’aumento della domanda è diventato sempre più difficile trovare prodotti di qualità. Senza dubbio molte categorie merceologiche (come vini, salumi, formaggi, ecc.) sono senz’altro cresciute. Siamo in un mondo complicato, finché non risolveremo la fame nel mondo non avremo la coscienza pulita. C'è cibo per tutti ma i canali di distribuzione sono mal gestiti".

Cosa pensa della cucina Italiana di oggi? 
"La mia opinione è molto positiva. In Italia esistono almeno diversi cuochi che sono tecnici e creativi di altissimo livello". 

A parte la figura del cuoco, come pensa sia cambiato il lavoro della sala?
"La sala si sta completamente trasformando. Si è spezzata la barriera che divideva sala e cucina. Oggi se ci si pensa sono proprio gli stessi cuochi che entrano in sala e che servono e spiegano i loro piatti. Ci sono inoltre ristoranti dove il servizio al banco segue altre regole e dove c’è senza dubbio maggiore informalità. Tutto tende a un'informalità, le vecchie sale del diciannovesimo secolo stanno lentamente scomparendo".

Crede che oggi ci siano professionisti di sala di rilievo?
"Si ce ne sono molti, che non sono più caratterizzati dagli stessi parametri di prima; ripeto che tutto è cambiato, oggi ci sono giovani professionisti che sanno molto di cucina, proprio come i cuochi e spiegano i piatti con una facilità invidiabile. Un vento nuovo soffia nelle sale dell’alta cucina". 

Qual è il paese in cui c’è maggiore crescita nel campo della cucina e dei professionisti della sala?
"Non esiste un solo paese, ma diversi al mondo in cui la cucina e la sala stanno crescendo. In Europa in generale, non solo in Italia, Francia e Spagna; ammiro molto il lavoro che si sta facendo nei paesi nordici e nelle Fiandre".

A proposito di congressi gastronomici, pensa che debba cambiare ciò che offrono? Se sì, come e perché?
"I congressi gastronomici godono di ottima salute, in Italia, Francia e Spagna. Sono pieni di partecipanti desiderosi di imparare sempre di più. I cambiamenti nei contenuti sono incentivati dagli stessi chef che partecipano e presentano il loro lavoro".

Nella prossima edizione di Madrid Fusión 2019, l’evento multiculturale che vedrà Madrid trasformata nella capitale gastronomica mondiale dal 28 gennaio 2019 al 30 gennaio 2019, ci saranno novità importanti?
"Anche quest’anno per l’edizione 2019 le novità saranno molte e importanti; verranno affrontate alcune questioni fondamentali, tra cui va sottolineata la tematica relativa ai progressi tecnologici al servizio della gastronomia. Inoltre parleremo di ristoranti attenti al tema dell’efficienza energetica, sensibili ai cambiamenti climatici e all'ambiente; ci occuperemo delle tecniche di cottura combinata, della cucina di prodotto, delle salse rivisitate, dell'alta cucina vegana. Daremo spazio alla cucina storica (impronta della cucina religiosa e della cucina ebraica, all’Enofusión, ossia al congresso internazionale di vino e non mancheranno focus sull'avanguardia liquida in ambito di mixologia e di cocktail".

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