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27
Nov

Come riconoscere un panettone artigianale da "10 e lode": i consigli di 4 maestri pasticceri

on 27 November 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Scenari


(Dall'alto a sinistra in senso orario, Iginio Massari, Sal De Riso, Pascal Barbato ed Emanuele Lenti)

di Annalucia Galeone

E' partita la corsa all'acquisto del panettone, una delle icone della pasticceria italiana. I gusti sono gusti. Tradizionale o creativo, le versioni e le reinterpretazioni soddisfano tutti i palati anche i più esigenti. 

Attenzione, leggere sempre l'etichetta. Il logo "Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese" può essere utilizzato solo dalle aziende autorizzate dal Comitato dei Maestri Pasticceri. Le indicazioni sono molto precise, l'artigianale non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione. Dolci simili ma con caratteristiche diverse non possono chiamarsi panettone, si ripiega su nomi di fantasia tipo il "Dolce di Natale". Diffidare dei prezzi molto bassi, sono segnali di difetti e ingredienti di scarso pregio. Come riconoscere un buon panettone artigianale e come gustarlo nel modo migliore? Ecco i suggerimenti di alcuni maestri: Igino Massari pasticceria Veneto a Brescia, Sal De Riso dell'omonima pasticceria a Minori in provincia di Salerno, Emanuele Lenti Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie in provincia di Taranto e Pascal Barbato Fulgaro Panificatori dal 1890 a San Marco in Lamis in provincia di Foggia. La selezione delle migliori materie prime è un requisito imprescindibile. Territorio e qualità sono la parola d'ordine. Il primo impasto è ottenuto con acqua, farina, burro, uova fresche (solo tuorlo) di galline allevate a terra preferibilmente, lievito madre e zucchero. L'attenzione alla cura del lievito madre è maniacale, ogni giorno viene rinfrescato. Nel secondo impasto si aggiungono oltre all'acqua, zucchero, tuorlo d'uovo, burro, il sale e la parte aromatica con le scorze di agrumi, il miele, meglio se di acacia e italiano, rende il composto ancora più morbido e vellutato. Le personalizzazioni in golose varianti non si contano: rhum, albicocche, cubetti di pasta di mandorle, frutti di bosco e cioccolato. Più grandi sono uvetta e canditi più intensi saranno i sapori. Conclusa la lievitazione l'impasto è spezzato e pirlato, suddiviso in porzioni e sistemato nei pirottini per la cottura in forno elettrico, a gas o a legna.


(Iginio Massari)

“L’ingrediente extra è l’entusiasmo e la passione che ogni pasticciere deve mettere all’interno della sua creazione per renderla ogni volta migliore della precedente - afferma Igino Massari -. Non esiste infatti la ricetta del panettone perfetto, quello che si può fare è continuare a sperimentare e bilanciare al meglio per arrivare ogni volta a un risultato più alto.” I parametri per riconoscere il panettone sono: profumo, colore, alveolatura, consistenza e forma.

  • Profumo: deve essere delicato, intenso e armonico
  • Colore: giallo uovo non bianco come il pane. All'interno deve avere tanta frutta distribuita bene. La crosta deve essere marrone chiaro tendente al dorato
  • Alveolatura: le cavità prodotte con la lievitazione devono essere allungate e omogenee. Buchi troppo grossi segnalano difetti nella lievitazione
  • Consistenza: morbido, soffice con la giusta umidità
  • Forma: la classica cupola arrotondata, se è piatto vuol dire c'è stato un problema di cottura o lievitazione

Consigli di degustazione:

  • servire a temperatura ambiente, non riscaldare
  • eliminare totalmente il pirottino, evitare di tagliare le fette con la carta rovinandolo irrimediabilmente
  • usare un coltello da pane
  • in abbinamento Moscato d'Asti Docg
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