Banner
Banner
05
Feb

Il problema acetaldeide nei vini: "Non può essere una questione sottovalutata"

on 05 Febbraio 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'intervento

di Daniele Cernilli, Doctor Wine

“La salubrità e la sicurezza alimentare non possono essere lasciate al caso ma sono il risultato di robuste conoscenze scientifiche applicate al totale controllo dei processi. Vedi il problema acetaldeide che quasi mai viene preso in considerazione". 

"Ovviamente dal punto di vista biochimico e chimico è un fenomeno complesso in quanto questa molecola è un metabolita sia fermentativo che ossidativo e le implicazioni tecniche sono differenti tra vini rossi e bianchi. Tuttavia è risaputo che nei vini ossidati l’ossigeno 'aggredendo' lentamente l’alcol etilico lo trasforma in acetaldeide che in alcuni casi può raggiungere livelli elevati. Bisogna rammentare che questa molecola è più tossica dell'alcol etilico e in associazione con quest'ultimo è addirittura classificata come cancerogena. Inoltre questa stessa molecola 'lega' la SO2 determinandone un aumento della quantità totale e una diminuzione della quota molecolare che è proprio quella che svolge le azioni antiossidante e antisettica per cui se si vuole realmente ridurre la quantità di SO2 nel vino bisogna innanzitutto gestire l’acetaldeide mantenendola a livelli bassissimi.”

Non mi azzardo mai a fare delle considerazioni di ordine enologico e tecnico, non avendo adeguate conoscenze di chimica, di biologia e di fisica. Mi affido a chi ne sa più di me e cerco, tutt’al più, di divulgare il parere di studiosi di fama internazionale. In questo caso le affermazioni virgolettate qui sopra sono del professor Luigi Moio, docente all’Università di Napoli Federico II e universalmente considerato come uno dei maggiori studiosi di enologia del nostro Paese. Provando a tradurre in termini più comprensibili, Moio ricorda che il problema di elevati livelli di acetaldeide, una sostanza volatile estremamente reattiva, responsabile dell’odore cosiddetto di “ossidato” nei vini che ricorda quello emanato dalla  mela “ammaccata” o addirittura marcia, la cui produzione è legata sia a processi fermentativi che ossidativi, è un tema poco trattato, pur avendo conseguenze non piccole, non solo di carattere organolettico, ma persino in relazione alla salubrità dei vini. Non solo solforosa dunque, sembrerebbe dire Moio, ma il problema vero sta nella conoscenza e nel conseguente controllo di processi biochimici e chimici in un quadro d’insieme in cui acetaldeide e SO2 sono molto vicine tra loro per cui è necessario affrontare il problema in maniera olistica.  Inoltre è bene riflettere sul fatto che l’utilizzo di lieviti non adeguati può essere la causa di rallentamenti o addirittura arresti di fermentazione e di conseguenza della produzione di sostanze negative, persino pericolose, come è appunto l’acetaldeide.

Tutto ciò ci fa riflettere sul fatto che alcuni temi branditi come il massimo della “naturalità”, legati all’uso di lieviti indigeni e al non uso di anidride solforosa, hanno in realtà un rovescio della medaglia particolarmente inquietante, perché è proprio da pratiche del genere che possono determinarsi elevati accumuli di metaboliti naturali di rilevanza tossicologica con tutti i problemi che ne conseguono. Allora mi chiedo perché alcune tematiche legate al vino sono trattate in continuazione e altre, ben più importanti, invece no. Possibile che esistano argomenti “di moda” e questioni che invece non interessano a nessuno, e che invece hanno effetti paragonabili e se possibile peggiori? So bene di essere una voce controcorrente e che quanto sto scrivendo susciterà reazioni negative in molti sostenitori della cosiddetta “naturalità” dei vini. E questo anche se non è affatto mia intenzione criticare chi, onestamente e coerentemente, cerca di produrre con senso di responsabilità e nel rispetto dell’ambiente e della salute dei consumatori. Solo che vorrei che tutti, anche loro, prendessero in considerazione anche altri aspetti, e soprattutto le conseguenze di pratiche che forse non sono ancora state analizzate in modo approfondito, al di là delle affermazioni di principio.
doctorwine.it

Share

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Articoli correlati

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Publisette
Banner
Banner
Banner

Facebook Fan Box

Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Maria Casiere
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Daniela Corso
Ilaria de Lillo
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Giorgio Romeo
Rosa Russo
Anna Sampino
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it