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12
Feb

Piatti della tradizione “rivisitati” dagli chef stellati: Oldani nel pesto ci mette il burro

on 12 Febbraio 2015. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La polemica

Dopo l’aglio in camicia di Carlo Cracco nell’Amatriciana, arriva una nuova “rivelazione”

 

Dopo Carlo Cracco e l’aglio in camicia messo per preparare l’Amatriciana, arriva un altro chef stellato che “dissacra” un piatto della tradizione, come le linguine al pesto.

Così, Davide Oldani, chef stellato del ristorante D’O, ha rivelato al Corriere della Sera di utilizzare il burro per preparare il pesto alla ligure.
“Il pesto deve essere fatto con una parte di burro, oltre che con l’olio – spiega lo chef -. Perché quando tu mantechi la pasta lo fai fuori dal fuoco, non sul fuoco. Quindi serve del burro di primissima qualità che si scioglie piano piano e crea anche una salsa leggermente vellutata che è quella che dà succulenza a tutto il piatto. Nel mortaio metto pinoli e noci, e poi li schiaccio. Quindi aggiungo il basilico, e lo pesto in modo da ridurlo alla giusta consistenza. Aggiungo olio extravergine di oliva, una parte, e poi un po’ di burro come vuole la tradizione. Solo così il pesto diventa cremoso. Questa cremosità ci permette di condire la pasta che scoli e di mantenere molto verde anche il pesto finito”.
Si attende la reazione di Genova.

E poi sulla vicenda di Carlo Cracco, Oldani replica: “Aglio nell’Amatriciana? Secondo me non è provocazione, ha fatto bene Carlo. L’aglio in camicia è una maniera elegante di fare l’amatriciana da cuoco elegante qual è Carlo. In camicia si trasmette il profumo e non ti rimane sul gozzo”.

C.d.G.

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