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05
Giu

La lezione di Simone Padoan ai pizzaioli: Materia prima costosa? Non abbiate paura

on 05 Giugno 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il caso


(Simone Padoan)

"Quanto costa la mia pizza con i gamberi? Trentasei euro. È troppo? Ci sono nove gamberi per pizza e sono freschissimi e arrivano dalla Sardegna e costano 40 euro al chilo".

Simone Padoan risponde alla domanda di uno degli ospiti di Eccellenza Pizza, l'evento di Antonio D'Agostino (e della sua azienda D'Agò Eccelsi Cibi) che si è tenuto l'altro giorno a Messina in una serata mite con vista sullo Stretto piena di spunti sul mestiere di pizzaiolo e sulle nuove tendenze. Padoan, il veneto che ha rivoluzionato con successo il concetto di pizza e che oggi gode di fama meritata, non si è lasciato pregare nel raccontare la sua mission ed alla platea incuriosita ha raccontato anche altro. La sua crisi del '99, la voglia di ricominciare, la consapevolezza che le difficoltà nella vita possono diventare opportunità. E così la discussione è passata anche all'idea del mestiere di pizzaiolo e della pizza stessa.

Certo, qualcuno resta sbigottito quando sente che una pizza può anche costare 36 euro. Ma la risposta di Padoan è molto esplicativa ed articolata. "All'inizio - ha detto il patron de I Tigli a San Bonifacio in provincia di Verona - non capivo la differenza tra costoso e caro. La mia pizza con i gamberi è costosa, ma non è cara. La Ferrari ad esempio è costosa, ma sappiamo tutti il livello di qualità indiscutibile, un'altra macchina a me invece potrebbe sembrare cara perché rispetto a quello che offre non vale quello che costa". Chiaro? Il discorso è sulla qualità. Sopra ogni discussione quella praticata dal pizzaiolo veneto. Quella utilizzata da lui incide per il 45 per cento mentre, lui stesso ricorda, mediamente pesa per il dieci per cento. E la materia prima, se di qualità, non deve mai spaventare nessun pizzaiolo che vuole fare le cose per bene, sembra ancora dire Padoan. Qualcuno tra il pubblico cerca una giustificazione. "Certo, in una grande città del Nord Italia puoi permettertelo perché hai il pubblico che vuoi". Padoan chiarisce: "La mia pizzeria è in un piccolo paese veneto. Bisogna venirci di proposito. Non è un vantaggio".

Il ragionamento si fa più ampio: "Il titolare dell'azienda è il cliente stesso. Il pizzaiolo, ovvero il proprietario, è il custode del sapere e delle cose che si mangiano in un locale. Ristoratore è colui che ristora. Ed il cliente deve lasciare fuori dal locale tutti i suoi problemi". Ed a proposito di pizza gourmet: "Non mi piace definire le mie pizze così. Mi sa di qualcosa che è cara a prescindere, roba da gastrofighetti. Io faccio un altro lavoro, c'è un know how che è la somma della mia esperienza, della mia curiosità, della mia voglia di imparare. Il migliore investimento della mia vita l'ho fatto puntando su me stesso e sui miei ragazzi e sui produttori che mi riforniscono la materia prima". Uno, cento, mille Padoan.

F. C.

(Ha collaborato Stefania Petrotta)

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