Banner
Banner
27
Giu

Slow Food sospende il presìdio del pane nero di Castelvetrano: "Revisione del disciplinare"

on 27 Giugno 2019. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il caso


(Il pane nero di Castelvetrano)

Slow Food Italia ha sospeso il presìdio Pane Nero di Castelvetrano. La decisione è stata presa dall'esecutivo nazionale nel corso di un ampio progetto di revisione di tutti i presìdi sparsi su tutta l'Italia, soprattutto concentrandosi su quelli "mono-produttore", come nel caso del pane della provincia di Trapani. 

"Ma questo non vuol dire che sospenderemo o chiuderemo tutti i presìdi mono-produttore - ci tiene a specificare Francesco Sottile, docente dell'università di Palermo e componente ell'esecutivo nazionale di Slow Food - In questo momento stiamo facendo ordine al progetto di Slow Food nazionale, dopo tanti anni di lavoro concentrandoci soprattutto su alcune progettualità territoriali". Tra le tante è stato preso in esame il presidio del pane nero di Castelvetrano. Oggi fa parte del presìdio, istituito nel 2008, solo un panificatore, Tommaso Rizzo che nel 2014 è stato premiato dalla nostra redazione anche con il premio Best in Sicily". "Ci stiamo attivando soprattutto per le comunità territoriali - spiega il professore Sottile - Un modo per permettere ai vari produttori anche di partecipare all'aspetto politico delle cose. In questo percorso le note dolenti sono rappresentate dai presidi mono-produttore, che sono in evidente antitesi con il concetto di comunità che Slow Food intende promuovere. E nello stesso tempo danno la sensazione che, non essendoci il coinvolgimento di altre persone, non ci sia crescita, evoluzione, nuova conoscenza". Da qui la sospensione del presìdio. Adesso si metterà mano immediatamente al disciplinare di produzione: "Dovevamo intervenire per aggiornare il disciplinare - spiega Sottile - In questo momento si parlava solo di Timilia, con la corretta percentuale, e il resto generici grani siciliani. Oggi non è più posibile rimanere così vaghi. C'è da fare un approfondimento più specifico, perché conosciamo tanto sui grani siciliani".
 

Ma Sottile ribadisce: "Si tratta di una sospensione, non è una chiusura - dice - Da un lato vogliamo coinvolgere altri panificatori che hanno da tempo manifestto la loro voglia di entrare a far parte di Slow Food senza mai compiere il passo decisivo. Ora ci siederemo attorno ad un tavolo, faremo delle prove e scriveremo un nuovo disciplinare. I tempi? Credo che nella prossima tarda primavere del 2020 potremo uscire con il presìdio pane nero di Castelvetrano revisionato". Inclusività. Nel corso della nostra intervista il professore Sottile questa parola la ripete più volte: "Il disciplinare Slow Food sul pane, in questo caso, è molto restrittivo e questo spesso crea timore - dice Sottile - Nel caso specifico penso all'utilizzo esclusivo di lievito madre senza starter, oppure la cottura in forno a legna. Di pane nero buono se ne vede tantissimo anche a Palermo. Ma è cucinato nei forni elettrici. Allora dico ai panificatori di unirsi a noi, di provare insieme, di studiare insieme le cose da fare. Di aprirsi, di essere inclusivi. Non esclusivi". Non è un attacco a Tommaso Rizzo: "Nella maniera più assoluta - dice - Se pensa che questa operazione sia stata fatta "ad personam" si sbaglia e di grosso. Non vedo i motivi per cui lui debba abbandonare il presìdio. Non è un'azione contro Rizzo. E se lui è un convinto produttore Slow Food di pane Nero di Castelvetrano, deve andare avanti. Questa può essere per lui anche un'occasione di crescita".

Il pane nero ha delle particolari caratteristiche. La forma è quella di una pagnotta rotonda, che in siciliano si chiama "vastedda", la crosta è dura e color caffè (cosparsa di semi di sesamo), la pasta è morbida e giallo grano. Il suo colore deriva dalla materia prima. Si impasta miscelando due farine, quella di grano duro siciliano e quella ricavata da un’antica popolazione di frumento locale, la timilìa, entrambi integrali e moliti con macine a pietra naturali. Ed è proprio grazie alla rarissima timila che il pane di Castelvetrano diventa nero e straordinariamente dolce e gustoso, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato. Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale (lu criscenti, la madre). Prima della cottura l’impasto deve lievitare a lungo.

G.V.

Share

Commenti  

 
0 #1 Nicolò M Cusimano 2019-06-27 23:39 Credo sia una scelta maldestra e censoria che piuttosto che vietare ai non titolati fuori territorio, preferisce "mortificare" chi tenta di mantenere memoria di una tradizione faticosa e plagiata da tanti facili imitatori… Piuttosto una revisione rapida del disciplinare che non bisogna di oltre 12 mesi per stabilire il giusto mix tra grani antichi e Timilia (meglio Tumminia come lo chiamano storicamente i ns agricoltori). Che forse si voglia punire l'inflazionata moda della sua diffusa coltivazione?
Mi ricorda molto la storiella dell'acqua sporca e del bambino.. possibile che il ns territorio debba solo subire veti e divieti? La mortificante indifferenza politica e culturale in cui langue da svariati anni non è sufficiente? Non stupiamoci se l'"eroica" resistenza di laboriosi artigiani, intrepidi agricoltori, attenti albergatori, impagabili cuochi e tenaci anonimi imprenditori non trova prosecuzione nelle nuove generazioni che preferiscono strade differenti -forse più apparentemente facili- distanti da casa e lontani dal sudore paterno.
Non saremo da esempio ma faremo solo il gioco del malaffare che ha solide radici e vive di divisioni e malumori e prospera nell'indifferenza stolta e colpevole. Ricredersi non è un limite ma solo una virtù dei forti.
Citazione
 

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Articoli correlati

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Publisette

Facebook Fan Box

Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al Roc
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Marco Sciarrini
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY