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17
Mar

Macaròns, così piccoli, così buoni... e difficili da preparare. La nostra ricetta

on 17 Marzo 2015. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Tutti a tavola

Il settore gastronomico, proprio come tutti gli altri settori, è soggetto ai dettami della moda. 

Ecco che, accanto agli intramontabili cibi tradizionali evergreen di tanto in tanto fanno capolino dalle vetrine delle proposte irresistibili per un nutrito gruppo dei golosi e appassionati di food desiderosi di conoscere le ultime tendenze in fatto di gastronomia. Tra queste meritano di certo un posto d’onore i macaròns, piccoli scrigni colorati ripieni di creme variopinte. Ecco le origini e la ricetta per provare a realizzarli in casa.

I Macaròns sono tra i dolci più famosi della cucina francese. Si tratta di piccoli pasticcini composti da due meringhe alle mandorle dal guscio friabile e soffici all'interno che racchiudono una morbida crema dai gusti diversi.

Benché la loro notorietà in Francia possa fare pensare ad un'origine francese, sembra che, in realtà, la preziosa ricetta sia stata importata in Francia da Caterina de’ Medici e dai suoi pasticceri italiani, quando nel 1533 divenne moglie di Enrico II Re di Francia. Questa discendenza italiana  spiegherebbe la derivazione del nome Macaròn tanto simile al nostro “maccherone”. La ricetta del Macaron si diffuse molto rapidamente e il pasticcino divenne dolce di corte sin dal 1682, al punto da divenire il dolce preferito di Maria Antonietta come sembra trasparire dalla pellicola di Sofia Coppola dedicata alla vita della regina. In origine questi pasticcini erano venduti  "in coppia" uniti  da un ripieno di marmellata, liquore e spezie.

La versione moderna dei Macaròns giunta ai nostri giorni nacque agli inizi del secolo scorso per mano del pasticciere Pierre Desfontaines, che lavorava per la Pâtisserie Laudereèdi Parigi, fondata nel 1862. La Pasticceria Ladureè si specializza proprio nei macaròns, divenuti ormai il suo prodotto simbolo, oggi conosciuto in tutto il mondo attraverso le boutiques di Londra, Monaco, Tokyo, Dublino, Zurigo, Losanna, Ginevra, Milano, Roma, Lucca e Firenze e dal prossimo 25 marzo sarà inaugurata la seconda sede romana presso Con Excelsior.

“Vi sono gusti presenti tutto l’anno quali petalo di rosa, caramello al burro salato, cioccolato e pistacchio e altri che sono proposti ad edizione limitata poiché nascono per un evento in particolare o seguono il ciclo delle stagioni - spiega Laurence Goux la  responsabile della Boutique Ladurèe di Firenze -. Ad esempio per San Valentino e l’arrivo della primavera sono stati pensati tre nuovi gusti quali fior di ciliegio, allo yuzu (agrume cinese) e zenzero e, infine, uno al gusto limone e rosa proposto in edizione limitata nato dalla collaborazione con la maison fiorentina Emilio Pucci, che racchiude una fusione di limone e rose del Mediterraneo.

Da quando la storica boutique della Ville Lumière ha  aperto i battenti a Parigi, il macaron, dal profumo inebriante, dai mille colori diversi e dagli altrettanti gusti, è divenuto l’oggetto del desiderio chic e trendy di tutti coloro che vogliono seguire la moda anche in materia di cibo. Si assiste così ad una vera e propria esplosione delle macaròn-mania con l’uscita di libri che racchiudono i segreti per macaròns perfetti, pubblicati in edizioni limitate e di corsi ad hoc per carpire tutti i trucchi direttamente dai macaròn-maker, come ci piace definire coloro che riescono nella non facile impresa di prepararli. Infatti, nonostante la ricetta base per la preparazione dei macaròns sia costituita da ingredienti semplici quali albume d’uovo, farina di mandorle e zucchero a velo, in realtà prepararli non è cosa da tutti.

In base al gusto del ripieno anche l'esterno acquisisce una colorazione diversa, spesso molto accesa che va dal verde al viola, giallo, rosa, marrone e persino nero, ogni macaròn ha un ripieno diverso  che può essere costituito da marmellate di ogni genere,  creme al  burro con diversi aromi e ganache  al  cioccolato al latte, fondente o bianco.

L’iniziale croccantezza del guscio viene contrastata dalla consistenza vellutata del ripieno, il connubio di queste due diverse consistenze si scioglie letteralmente in bocca facendo esplodere già al primo morso una  perfetta armonia di sapori meravigliosamente amalgamati tra loro.
La semplicità di questi dolci  è solo apparente. In realtà i macarons, rappresentano una vera e propria sfida anche per gli chef più esperti poichè per ottenere un risultato soddisfacente oltre alla passione, occorre uno studio attento delle tecniche di produzione e l'attrezzatura adeguata.
In attesa di assaggiare quelli originali della Maisòn Ladurèe, per tutti coloro che sono desiderosi di provare a realizzare i macaròns da sé, proponiamo una ricetta gluten free.

MACARONS
Ingredienti

  • 2 tazze e 1/4 di zucchero a velo
  • 2 tazze di farina di mandorle
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 3 cucchiai e mezzo di Egg Replacer (ingrediente sostituibile con un mix di amido di mais e fecola di patate)
  • 6 cucchiai e mezzo acqua
  • 1 cucchiaio di cacao in polvere
  • 1 baccello di vaniglia (solo i semi)
  • colorante vegetale per alimenti a scelta

Per il ripieno

  • 250 margarina (o di olio di semi di girasole)
  • 350 gr. di zucchero a velo
  • 40 gr. di latte (di soia, di riso)
  • 100 gr. di paste aromatiche ( es cocco, fragola, bayles etc)

Mescolate in una ciotola capiente lo zucchero a velo e la farina di mandorle, quindi accendete il forno a circa 100°. In una seconda ciotola preparate l’Egg Replacer (o il mix sostitutivo) mescolandolo con l’acqua, e montandolo a neve con il frullatore a elettrico. Esattamente come il chiaro d’uovo classico dovrà apparire fermo e compatto, quindi unite delicatamente un terzo del mix della prima ciotola.
Versate il composto cremoso in una sacca da pasticciere (sac à poche), realizzate le basi del pasticcino creando dei dischetti di pari formato da allineare sulla carta da forno o sull’apposito tappetino di silicone in vendita nei negozi specializzati. Lasciateli cuocere per 5 minuti a 180° . quindi estraeteli e alzate al temperatura a 190° circa. Quando il forno sarà sufficientemente caldo inseriteli nuovamente, dorateli per 8 minuti e quindi lasciateli raffreddare sopra una griglia per torte.
Intanto preparare il ripieno lavorando insieme lo zucchero a velo e il latte e la pasta alimentare del gusto scelto fino ad ottenere un composto denso, liscio ed omogeneo. Mettere il ripieno in una sac a poche e farcite a due a due le meringhe ormai raffreddate. Conservare fuori dal frigo anche per un paio di settimane.

Manuela Zanni

INDIRIZZI
Milano, via Spadari 6
Milano, Galleria del Corso 4
Roma, via Borgognona, 4/C
Lucca, piazza dei Mercanti 2
Firenze, via della Vigna Nuova, 48/R

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