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09
Lug

Molfetta terra di chef stellati: dalla Puglia all'Olimpo della Cucina, il passo è breve

on 09 Luglio 2016. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La curiosità


(Fabio Pisani, Aimo Moroni e Alessandro Negrini)

di Michele Pizzillo

Molfetta è un popoloso e vivace centro agricolo, industriale  e marinaro situato a 25 chilometri a nord di Bari. 

Insomma, una di quelle città – è proprio il caso di chiamarla città, visto che supera i 70 mila abitanti – che ha tutto, anche un Istituto alberghiero che negli anni '90 ha formato un bel gruppetto di giovani cuochi che una volta lontani dalla Puglia, hanno fatto conquistare stelle Michelin ai locali dove lavorano.


(Fabio Pisani)

Partiamo da quello che è saldamente in cima ad una sorte di piramide, Fabio Pisani, classe 1978, due stelle Michelin – 37 in tutta Italia – con “Il luogo di Aimo e Nadia”, a Milano. E, già da diversi anni, insieme al valtellinese Alessandro Negrini, con il quale fa coppia fissa dopo che si sono conosciuti “Dal Pescatore”, il tristellato ristorante della famiglia Santini a Canneto sull’Oglio. Ad inizio Millennio, dopo aver perduto una stella, Aimo Moroni, figura storica della ristorazione milanese, nel tentativo di riprendersi quanto perduto, nel 2005 chiama Negrini per farsi aiutare in cucina che, però, chiede di potersi portare insieme Pisani, visto la perfetta sintonia professionale che avevano raffinato da Santini. Affare fatto - è proprio il caso di dirlo -, perché gli ispettori della Rossa si accorgono subito che nel locale di Moroni sembra essere arrivata un’ondata di novità. Quindi, seconda stella riconsegnata. Poi ci si mette Stefania, la figlia di Aimo e Nadia, e alla conduzione de “Il luogo di Aimo e Nadia” diventano in tre, in perfetta sintonia tanto che qualcuno avanza l’ipotesi che a breve potrebbe arrivare la terza stella; è anche giusto: la spartizione del bottino, così, potrebbe essere più semplice. Intanto “Il luogo di Aimo e Nadia” è veramente un approdo fantastico per chi cerca piatti e servizio di sala perfetti. D’altronde, si colloca fra i grandi ristoranti italiani e, dove, sono presenti anche piatti a base di prodotti che Pisani si fa mandare dalla Puglia quasi tutti i giorni o che va personalmente – così come faceva Aimo - a selezionare all’ortomercato, dagli operatori originari della sua regione, come Tonino Lisco di Polignano a Mare.


(Felice Lo Basso)

A rafforzare la presenza di Molfetta a Milano, due anni fa è arrivato il 43 enne Felice Lo Basso, lasciando le Dolomiti dopo 11 anni di permanenza all’Alpen Royal di Selva Val Gardena. Lo Basso approda a Unico, il ristorante stellato più alto d’Europa, essendo ubicato al 20° piano di un business center. Le cose, a quanto pare, non vanno per il verso giusto. Così Lo Basso incontra Alessandro Rosso, patron di Townhouse l’elegante hotel aperto in piazza Duomo, determinato nel voler portare almeno sette chef stellati in Galleria. E ha iniziato con lo chef originario di Molfetta, aprendo a maggio scorso “Felix Lo Basso restaurant” che dalla Galleria si affaccia anche sul Duomo di Milano. L’esordio di Felice è stato quasi accompagnato dai fuochi d’artificio per l’originalità della proposta gastronomica.


(Mario Porcelli con Antonia Klugmann)

Per trovare un altro chef stellato nato e diplomato all’Istituto alberghiero di Molfetta come Pisani e Lo Basso, bisogna andare a Selva Val Gardena, all’Alpen Royal dove il 32 enne Mario Porcelli ha sostituito Lo Basso, conquistando la sua prima stella con l’edizione 2016 della Michelin, per la sua talentuosa interpretazione della cucina, spesso amalgamando prodotti altoatesini con quelli della sua terra di origine, la Puglia. A volte, sembra quasi una cucina appulo-dolomitica che oltre a deliziare i clienti dell’elegante albergo, ha pure affascinato i severi ispettori della mitica Michelin.


(Fabio Abbattista)

Poi c’è uno chef, sempre di Molfetta, che merita il riconoscimento della Michelin e molti pensavano che sarebbe arrivato con l’edizione 2016. Si tratta di Fabio Abbattista, 39 anni, che all’Albereta, in Franciacorta, due anni fa ha sostituito Gualtiero Marchesi. Roba da fare tremare i polsi anche ai più navigati mostri dei fornelli, ma non a Fabio, che oltretutto ha alle spalle una solida formazione in Francia prima alla corte di Alain Ducasse, poi a quella di Michel Roux. Nel locale della famiglia Moretti, quelli di Bellavista, Abbattista sta facendo veramente delle grandi cose, anche il tutto esaurito con la sua straordinaria proposta gastronomica.

Ad arricchire le stelle molfettesi c’è anche una grande professionista che però non è nata e non ha studiato in Puglia. Antonia Klugmann, classe 1979, che da poco ha aperto il suo ristorante a Dolegna del Collio, L’Argine. Parte del sangue che scorre nelle sue vene è molfettese. “E’ vero, i miei nonni materni arrivarono in Friuli da Molfetta. Mio nonno si trasferì qui per insegnare all’Istituto professionale. Non è più tornato in Puglia. Sono stati loro a farmi scoprire i grandi prodotti della loro regione che non mancavano mai in casa loro”.
A questo punto oltre che iscrivere Molfetta nei centri più stellati d’Italia, si potrebbe anche dire che nel Nord Italia è molto apprezzata la “scuola molfettese di cucina”. Oltretutto apprezzata e premiata dalla Michelin e da tutte le pubblicazioni del settore.

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