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Giu

Erbe e fiori nel piatto

on 16 Giugno 2011. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La curiosità

La Condotta Slow Food del Lago Maggiore e Verbano ha organizzato insieme alla Compagnia dell’Erba Bona una” cena erbaiola”.  Per la diffusione della conoscenza delle erbe spontanee del territorio e del loro utilizzo in cucina


Risotto all'ortica, luppolo e fiori

Parietaria, farinello, ellera e artemisia, insieme a pratoline, trifoglio, violette e glicine. Sono le erbe e i fiori utilizzati per la preparazione di estetici piatti, bellissimi da vedere ed altrettanto buoni da gustare, durante la “Cena erbaiola” organizzata nella Villa Giulia di Verbania dalla Condotta Slow Food del Lago Maggiore e Verbano e allietata dalle musiche ispirate alla tradizione popolare della Compagnia dell’Erba Bona.

La cena è stata l’ultimo tassello di un corso sulle erbe tenuto dall’esperta in educazione ambientale, Maria Cristina Pasquali. “Abbiamo voluto proporre – racconta Cristina – un percorso alla riscoperta delle erbe spontanee e tradizionali di cui il nostro territorio è ricco, ma che non vengono considerate come una risorsa quanto, piuttosto, come un elemento da debellare”.

 
Francesco Rusconi Clerici e Maria Cristina Pasquali

La cena, preparata dallo chef Christian Castelli, ha avuto come protagonista piante erbacee spontanee, in genere apprezzate come piante officinali, per la presenza di sostanze benefiche in esse contenute, ma conosciute da pochi per il loro impiego in cucina come vegetali alimentari dai sapori molto particolari. In apertura buffet erbaiolo a base di formaggella all'ellera, bavarese di parietaria, pesto di plantago, tortino all'erba di San Pietro, bocconi di pesce all'acetosa, frittata di farinello, burro verde e pesto di pecorino, noci e piantaggine. In abbinamento Colline Novaresi bianco Doc 2009 della Cantina Rovellotti, dal bouquet pronunciato e dalle noti minerali equilibrate.


Lo chef Christian Castelli

  “Quelle utilizzate sono tutte erbe spontanee – continua Cristina - usate sin dai tempi antichi sia per uso curativo che alimentare. La prima pubblicazione di un manuale di fitoalimurgia pedemontana, riguardante l’alimentazione in caso di urgenza, risale ai primi del ‘700 ed insegnava ai cittadini in difficoltà la scienza per alimentarsi con erbe spontanee. È stato testimoniato – riprende Cristina - che gli stessi soldati americani giunti in Italia durante la guerra erano muniti di un manuale di sopravvivenza per l’uso di erbe spontanee”.


Buffet erbaiolo

 Come primo piatto risotto all’ortica, luppolo, pratoline, trifoglio e glicine con fonduta, dal sapore leggermente amarognolo equilibrato dalla dolcezza della toma fondente e dall’aroma fresco e delicato dei fiori, utilizzati da sempre in cucina per il loro aspetto decorativo e per i loro profumi. Per essere commestibili devono, però, essere raccolti esclusivamente  in ambienti integri e consumati a poche ore dalla raccolta, essendo estremamente delicati quanto a conservazione e manipolazione.


Fiori commestibili

Nel bicchiere colline novaresi doc nebbiolo 2010, in un’intrigante versione rosata.
Segue impanata di maiale al profumo di Artemisia e patate blu alla castalda. L’artemisia, tra il genere di piante più amare, ricorda le noti balsamiche dell’assenzio e si abbina molto bene alle carni grasse, come  quella del maiale. In abbinamento colline novaresi nebbiolo doc 2007.


Impanata di maiale al profumo di artemisia e patate alla castalda

 In chiusura torta di ciliegie e mandorle con spuma di quark al fiore sambuco, da cui si ricava uno sciroppo molto profumato e dalle piacevoli note zuccherine.


Torta ciliegie e mandorle con spuma di quark al fiore sambuco

 “Speriamo– concludono a due voci Cristina e il fiduciario Francesco Rusconi Clerici – di essere riusciti a suscitare una nuova attenzione per erbe considerate ingiustamente infestanti, ma che possono dare risultati straordinari in cucina, e che costituiscono un patrimonio spontaneo  importantissimo del nostro territorio”. Di certo da oggi guarderemo con occhi diversi i nostri giardini.

Daniela Corso

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