Sfatato il falso mito dei grassi saturi

Franco Giacosa, il noto enologo che ha deciso di dedicarsi interamente all'alimentazione naturale dedicandogli un blog, sfata un mito contro il quale negli ultimi tempi si è scatenata la crociata dei salutisti.

Lo fa in un articolo pubblicato nella sua pagina consultabile a questo link.

I grassi e la salute
Una convinzione errata che si è diffusa moltissimo negli ultimi 40, 50 anni è quella che i grassi saturi aumentano il rischio di malattie cardiocircolatorie e sono responsabili dell'obesità.

Si tratta semplicemente di un mito che danneggia la nostra salute.

L'idea che i grassi saturi sono un male per il cuore è diventata così radicata nella comunità medica e della sanità, che nessuno osa metterla in discussione per la preoccupazione di essere considerato automaticamente un ciarlatano, a prescindere dalle prove presentate. I grassi saturi di origine animale e vegetale costituiscono una fonte concentrata di energia nella dieta e forniscono le basi per le membrane delle cellule ed una varietà di ormoni e sostanze vitali.

Dodici ragioni per consumare i grassi saturi. 

I dati raccolti da 21 studi che riguardavano quasi 348.000 adulti, intervistati e le loro abitudini alimentari per tempi compresi fra i 5 e i 23 anni, non hanno dimostrato alcuna differenza del rischio di malattie cardiache e ictus tra le persone con il più alto consumo di grassi saturi in confronto con quelle che ne consuman di meno.

Sono necessari per il buon funzionamento di tutto il corpo. Sono utili per abbassare i livelli effettivi di colesterolo (acidi palmitico e stearico). Contengono agenti antivirali (acido caprilico) e antifungini (acido laurico). Sono necessari per la fissazione del calcio nel tessuto osseo. Secondo il parere di uno dei massimi esperti di ricerca sui grassi nella dieta e nella salute umana, il Dr. Maria Enig Ph.D., si dovrebbero inserire nella dieta fino al 50% di grassi saturi.

I grassi saturi, che si trovano nel burro e nell'olio di cocco (l'acido miristico e l'acido laurico), giocano un ruolo chiave nella efficienza del sistema immunitario. Hanno dimostrato di proteggere il fegato dall' alcool e dai farmaci, tra cui il paracetamolo e altri.

Il cervello è costituito principalmente da grassi e colesterolo. La parte preponderante degli acidi grassi nel cervello sono in realtà saturi. Una dieta che non apporti grassi saturi, priva il cervello della materia prima di cui ha bisogno per funzionare in modo ottimale.

Alcuni grassi saturi, in particolare quelli che si trovano nel burro, nello strutto, nell'olio di cocco e nell'olio di palma, hanno la funzione di messaggeri per le segnalazioni che influenzano il metabolismo, tra cui ad esempio i compiti critici per il rilascio appropriato di insulina.

Sono modulatori di regolazione genetica e di prevenzione per il cancro (acido butirrico). Rallentano l'assorbimento in modo che possiamo resistere più a lungo senza sentire la fame. Agiscono come vettori di importanti vitamine liposolubili A, D, E e K. e sono necessari per l'assorbimento dei minerali.

L'elenco dei benefici che il corretto apporto, nel nostro organismo, di grassi saturi è molto più lungo.

In realtà è l'eccessivo consumo di carboidrati che sta all'origine dell'obesità e delle malattie cardiache. La quantità giornaliera di grassi da assumere, secondo i ricercatori più affidabili dovrebbe essere del 25 – 30% del nostro fabbisogno calorico.

Ma attenzione, non tutti i grassi sono uguali. I grassi trans: sono i grassi non naturali come la margarina, ottenuti industrialmente dalla trasformazione di oli scadenti e rancidi con il processo di idrogenazione. Vengono trasformati artificialmente gli oli vegetali liquidi in grasso solido.

I grassi trans contribuiscono alle malattie cardiache, cancro, problemi ossei, squilibri ormonali e malattie della pelle, sterilità, difficoltà nella gravidanza, problemi per l'allattamento, basso peso dei neonati, problemi di crescita e difficoltà di apprendimento nei bambini. Essi sono diffusi in moltissimi cibi elaborati perché non irrancidiscono e sono facili da lavorare per cui è imperativo leggere le etichette dei prodotti confezionati che acquistiamo e lasciare sugli scaffali quelli che contengono grassi idrogenati o trans.

I grassi polinsaturi i Guru delle diete ci dicono che gli oli polinsaturi sono buoni per noi e che i grassi saturi causano il cancro e malattie cardiache con il risultato che si sono verificati dei cambiamenti fondamentali nella dieta occidentale. In passato, la maggior parte degli acidi grassi nella dieta erano o saturi o monoinsaturi, principalmente da burro, lardo, olio di cocco e piccole quantità di olio d'oliva. Oggi la maggior parte dei grassi nella dieta sono polinsaturi da oli vegetali derivati soprattutto dalla soia, oltre che dal mais, dal cartamo e dalla colza.

Le diete moderne possono contenere fino al 30% delle calorie come oli polinsaturi, ma la ricerca scientifica indica che tale quantità è troppo alta. E' dimostrato da molte ricerche che l'assunzione di acidi grassi polinsaturi non dovrebbe essere molto superiore al 4% del totale fabbisogno calorico. Il consumo eccessivo di oli polinsaturi contribuisce a un gran numero di patologie tra cui il cancro e l'aumento delle malattie cardiache, la disfunzione del sistema immunitario, i danni al fegato, agli organi riproduttivi, ai polmoni, disturbi digestivi, capacità di apprendimento, depressione, crescita ridotta e aumento di peso.

I grassi omega 3 - un certo numero di ricercatori sostiene che insieme ad un eccesso di acidi grassi omega-6 la dieta è spesso carente in acido linolenico insaturo omega-3. Questo acido grasso è necessario per l'apporto dell'ossigeno alle cellule, per metabolizzare importanti aminoacidi contenenti zolfo e per mantenere il giusto equilibrio nella produzione di prostaglandine.

Carenze sono state associate con l'asma, malattie cardiache e difficoltà di apprendimento. La maggior parte degli oli vegetali in commercio contengono poco acido linolenico omega-3 e grandi quantità di acido linoleico omega-6.

I grassi omega 3 si trovano sopratutto nelle uova, nei pesci nella carne e nell'olio di semi di lino.

Nei grassi si accumulano tossine? La risposta è affermativa, come d'altronde ne troviamo nella frutta e nella verdura.

Occorre fare attenzione alla provenienza dei grassi animali poiché la qualità dipende molto dal come gli animali sono allevati, alimentati e curati. Molta attenzione deve essere prestata infatti alla provenienza per escludere quella carne che proviene da animali allevati intensivamente, in condizioni malsane e dove si cerca di far loro raggiungere il peso per il macello in tempi estremamente brevi.

In questi casi gli animali vengono tenuti sotto costante protezione con farmaci come gli antibiotici che si ritrovano poi nelle carni e nel grasso creando problemi al nostro organismo. Lo stesso vale anche per gli oli vegetali che possono provenire da colture forzate con concimi chimici, trattate con antiparassitari che possono lasciare dei residui nocivi negli oli e diserbate con prodotti chimici di sintesi che non fanno bene a noi ed all'ambiente.

Pur con alcuni dubbi, sulla efficacia dei controlli degli enti certificatori cedo che sia  probabile che, scegliendo dei prodotti da agricoltura biologica, dovremmo almeno evitare i residui dei pesticidi più pericolosi.

Per chi è interessato a nutrirsi consapevolmente e desidera approfondire l'argomento sui grassi, allego rapporto di Mary Enig e Sally Fallon: “La verità sui grassi saturi” (The truth on saturated fats).

Si tratta di un rapporto ben dettagliato che spiega in profondità tutto sui grassi:
L'ipotesi dei lipidi
La chimica dei grassi omega
La classificazione degli acidi grassi secondo il loro grado di saturazione
La classificazione degli acidi grassi secondo la lunghezza della loro catena di atomi di carbonio
I pericoli degli acidi grassi polinsaturi
Gli acidi grassi omega 3 e omega 6
I vantaggi dei grassi saturi
Il colesterolo
La causa e il trattamento delle malattie cardiache
I moderni metodi di lavorazione dei grassi
Le sostanze nutritive contenute nei grassi
La composizione dei diversi tipi di grassi

Per chi vuole conoscere a fondo i vari tipi di grassi, come sceglierli, quanti e come mangiarli, le loro virtù ed i rischi di alcuni tipi di grasso, può accedere tramite questo link.