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25
Ott

"La mia cattiveria e la rigorosità in cucina". Antonia Klugmann è il suo "mix di tante cose"

on 25 Ottobre 2015. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Taormina Gourmet 2015


(Antonia Klugmann - Ph Vincenzo Ganci)

Sembra timida, ma ai fornelli lascia trasparire subito il suo “pugno di ferro” e la sua rigorosità. “Sono cattiva” dice Antonia Klugmann al cooking show di Taormina Gourmet. 

Ma lo dice e lo racconta lasciando trasparire tutta la sua passione per padelle e fornelli. E non può essere altrimenti. Visto che l’arrivo in cucina è arrivato tardi. “Mi dicevano che ero vecchia”, racconta. Vecchia… A 22 anni varcò per la prima volta la porta di una cucina, dopo aver mollato gli studi di giurisprudenza. Non fu presa tanto sul serio, ma si intuì subito che la Klugmann di talento ne aveva da vendere. Nata al confine, a Trieste, “dove ci sono un mix di cose”, riporta idealmente nei suoi piatti questa fusione “di tante cose”, un po’ come la cucina siciliana “che presenta nei suoi piatti tutte le culture che hanno attraversato l’Isola”.

Nel suo “Argine”, ristorante stellato che si trova a Dolegna del Collio in provincia di Gorizia, la Klugmann ha posto una sola regola: le materie prime devono essere stagionali. E, soprattutto, gli ingredienti devono essere lavorati il meno possibile “attraverso una giusta manipolazione e senza sprecare nulla”.
Nel suo cooking show ha deciso di portare due piatti, uno vegetariano (risotto burro e salvia) e un patè di fegato con mele di Vencò.
La sua appassionata spiegazione di come ottenere la cotognata stupisce il pubblico presente: Antonia ci mette passione e la trasmette. Il piatto è un mix equilibrato di sapori. Rasenta la perfezione: il fegato, il dolce delle mele, il croccante dell’avena.

Poi si passa al risotto: “Lo tosto usando olio e sale a freddo, senza soffritto, poi un brodo ottenuto con la salvia”. Proprio la salvia sarà la grande protagonista di questo piatto. Essiccata e ridotta in polvere viene “spruzzata” sopra. Una quantità mostruosa di burro, e tanto parmigiano. Incredibile come in bocca, invece, non esca fuori tutto questo grasso inserito, ma risulti pulito.
In abbinamento sono stati scelti il Nero di Sei di Palmento Costanzo e uno champagne di Bruno Paillard, sboccatura 2014. Il sommelier ha consigliato di provarli entrambi con i due piatti. Noi, però, abbiamo preferito il fegato con l’Etna Rosso e il risotto con lo champagne.

G.V. 

ALCUNE IMMAGINI DELLA DEGUSTAZIONE

(Patè di fegato e mele di Vencò)


(Il risotto burro e salvia)

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