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26
Ott

Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano: verticale del formaggio più conosciuto nel mondo

on 26 Ottobre 2015. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Taormina Gourmet 2015

Proposte le stagionature 12 mesi, 24, 36, 48 e 72. E' stato accompagnato dall'aceto balsamico tradizionale di Modena Dop

di Manuela Zanni

La verticale di Parmigiano Reggiano accompagnata dall'aceto balsamico Tradizionale di Modena Dop affinato ed extravecchio e al Marsala vergine riserva Doc annata 2000 Pellegrino, è stata la degna conclusione di una tre giorni, quella di Taormina Gourmet, trascorsa all'insegna delle eccellenze enogastronomiche e delle materie prime di qualità.

La stagionature di parmigiano proposte sono state, in ordine crescente, 12, 24, 36, 48 e 72 mesi. Il parmigiano reggiano viene fatto da sempre da latte, caglio e sale. È un prodotto Dop e, in quanto tale, la sua produzione prevede un disciplinare molto restrittivo, che regola sin dall'allevamento fino alla stagionatura. Il tempo è il quarto ingrediente che contraddistingue questo prodotto. Si parte dalla più giovane di 12 mesi, si passa a 24 che è quella più utilizzata, per continuare con i 36, 48, 72, fino ad arrivare fino a 100 e 120 mesi, grazie all'eccellenza delle materie prime utilizzate che impediscono lo sviluppo di batteri cattivi. Il parmigiano reggiano è costituito al 70% da sostanze nutritive e per il 30 ed il suo prezzo apparentemente elevato, in realtà è giustificato dall'alto fattore nutritivo. Il Marsala riservavergine di Pellegrino è una eccellenza e non ha aggiunta di zuccheri e ciò lo rende adatto all'abbinamento con pietanze salate.

Il 12 mesi presenta un colore beige, elastico, leggermente amaro, adatto alla tavola e non alla grattugia; il 24 mesi: latte scalsato, nota fruttata, patata cotta, sabbioso: il 36 mesi: giallo paglierino medio, non elastico, asciutto, friabile, note di crosta di formaggio, sentore di mandorle, nocciola. In abbinamento aceto balsamico Tradizionale di Modena che esiste in sole due versioni, ovvero giovane 12 anni con sapore persistente e disgregati; il 48 mesi: paglierino intenso, con sentori di sottobosco, pepe abbinato con un aceto extravecchio invecchiato 25 mesi, il cui gusto rotondo crea un perfetto equilibrio di sapori; il 72: color ambrato, asciutto, estremamente friabile, con sentori di crosta di formaggio, spezie, cuoio, frutta secca, tabacco, una sapidità media, in abbinamento con il Marsala riesce a ristabilire perfettamente l'equilibrio in bocca.

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